Vichwa
Teknolojia ya Confectionery

Unga laini na kuki ndogo za baiskeli

Unga laini na kuki ndogo za baiskeli
Wanachama wa kawaida wa kikundi cha baiskeli ya mafuta ya juu ya siagi ni aina kadhaa za kuki za siagi za Kideni, vurugu za Viennese na Spritz.
Kijani unga laini wa kutosha kwa jigging inaitwa unga duni wa muundo.
Bidhaa huundwa na extrusion sawa na ini iliyokata waya (na mara nyingi kwenye mashine hiyo hiyo), lakini nozzles hutumiwa kutoka kwa unga, haufa. Unga hutiwa nje bila kusudi au mara kwa mara kwenye ukanda wa kusikia, ambao unaweza kuongezeka na kisha chini ikiwa sehemu tofauti zinahitajika. Wakati mkanda ukipunguzwa, kipande cha unga hutoka kwenye pua. Vidakuzi vinavyopatikana kwa njia hii kawaida huwa na mafuta mengi au hufanywa kutoka kwa wazungu wa yai, kuchapwa kwa povu thabiti. Unga unapaswa kuwa wa wazi sana ili iweze kutenganishwa kwa urahisi kutoka kwa pua (pua) wakati inakatwa. Vidakuzi vilivyotengenezwa kutoka kwa baiskeli iliyopigwa kwa biscuit hujadiliwa tofauti katika sehemu ya 28.2. Wanachama wa kawaida wa kikundi cha kuki kilicho na mafuta mengi ni aina ya kuki za siagi za Kideni, mikondo ya Viennese, Spritz, na chapa maarufu ya kuki za sukari nyingi Brandy Snap. Bidhaa nyeupe za yai ni pamoja na meringues na Macaroons (pamoja na ungo wa mlozi au nazi).
Nozzles kupitia ambayo unga hutiwa kwa kawaida huwa na makali isiyo na usawa ili kutoa ini kupumzika. Mzunguko wa pua, unaweza kupata ond, duru na maumbo mengine ya kuvutia. Katika kesi ya kutengeneza kuki za Spritz, nozzles oscillate kutoka kwa upande wakati wa kuendelea kwa ziada. Hii inaunda Ribbon pana ya unga, ambayo hukatwa vipande vipande baada ya kuoka. Jigging hukuruhusu kupata tu maumbo ya ajabu, lakini pia kwa kulandanisha mashine mbili au tatu za jigging, unganisha unga wa rangi tofauti, ladha na harufu. Unaweza kuweka jam / jam au jelly juu ya kuki zilizopokelewa.
Viungo
Karibu aina zote za kikundi hiki cha kuki huangukia katika jamii ya "Delicies au Delic". Kiasi cha uzalishaji kawaida ni ndogo, na viungo ni ghali. Siagi, mayai, mlozi wa ardhini, nazi na kakao hutumiwa sana kwenye kuki kama hizo. Kinyume na kuki zilizokatwa na waya, zinajaribu kuzuia viungo vilivyo na chembe kubwa, kwani zinaweza kuingiliana na operesheni ya kawaida ya kuzunguka kwa pua au kuizuia. Utangamano wa unga ni wa muhimu sana hapa, kwa hivyo joto la viungo, haswa siagi au mafuta ya plastiki, ni muhimu. Joto lililopendekezwa la siagi ni karibu 17 ° C. Sukari inapaswa kuwa safi au safi sana, kwa kuwa kawaida maji kidogo hutumiwa kusafisha, na fuwele ndogo hutoa ladha bora kwa ini iliyomalizika.
Watengenezaji wengine wanadai kuwa makombo ya ardhini (ya aina moja ya baiskeli) huboresha muundo na muundo wa bidhaa zenye mafuta. Maoni juu ya mada hii inaweza kuwa tofauti, lakini hutoa njia rahisi ya kutumia kuki zenye kasoro. Usijumuishe makombo ya bidhaa zilizokatwa sana au zilizoteketezwa, kwani hii itaathiri vibaya ladha, harufu na rangi ya kuki.
Kneading unga
Kwa kuwa unga unaweza kutupwa, ni bora kutumia mchanganyiko wa unga na bakuli linaloweza kutolewa. Wakati wa kukandia ni mfupi sana, na athari ni ndogo. Ni bora kupiga siagi (au mafuta mengine) na sukari, mayai, maziwa na maji, na kisha kuongeza unga na muda wa chini wa kusugua, kutosha kupata misa ya homogeneous. Ili kudumisha uthabiti na usambazaji sahihi wa mafuta, joto la unga ni muhimu. Inaweza kuwa muhimu kupasha unga, na, kwa kweli, ikiwa maji au maziwa hutumiwa, lazima iwe baridi sana. Joto bora ni kati ya 10-16 ° C.
Epuka unga laini na mnato, na kwa hivyo ni muhimu kutumia kiwango cha chini cha maji na muda wa chini wa kusugua na unga. Kusafisha unga kwa hopper ya mashine ya kupigia inaweza kuwa ngumu ikiwa inafanywa kwa mikono, lakini kuna wasiwasi kwamba pampu zinaweza kuharibu muundo wa unga na kuifanya iwe mnene. Bora ikiwa unga unahamishwa na mvuto. Ikiwezekana, bunker ya kuhifadhi unga inapaswa kujazwa juu. Ili kutolewa unga kutoka kwa hopper ndani ya hopper ya mashine ya jigging, valve ya spool inahitajika. Hii hukuruhusu kudumisha kiwango cha mtihani katika hopper ya mashine ya kupigia ndani ya mipaka nyembamba, ambayo husaidia kudhibiti wingi wa vifaa vya kufanya kazi, kama ilivyoelezwa katika sura ya 37.
Kuunda vipande vya unga
Njia hiyo ilielezwa hapo juu katika kifungu cha 28.1. Kwa kuwa kuki kama hizo ni matibabu, mara nyingi huwekwa kwenye seti. Ili kuzuia usafirishaji mara mbili, mara nyingi urudishaji mzima wa seti hupikwa pamoja, ambayo aina kadhaa za nozzles zinaweza kutumika kwenye mashine moja ya jigging, au, mara nyingi zaidi, mashine kadhaa za jigging imewekwa moja baada ya nyingine, ambayo operesheni yake inalinganishwa. Kwa hivyo, katika seti kunaweza kuwa, kwa mfano, spika na vidakuzi vidogo kutoka kwa mashine ya jigging, uso wa sehemu ya kuki unaweza kupambwa na jam kutoka kwa mashine inayofuata ya jigging, pamoja na kuki ndogo, sura yake ambayo hupewa na mashine ya ukingo wa mzunguko. Kwa wazi, unga kutoka kwa mashine ya ukingo utatofautiana katika utungaji kutoka unga kutoka kwa mashine ya kupigia, lakini kwa uangalifu wa umati wa vipande vya unga na hali ya kuoka, kuki hizi zote zinaweza kuoka pamoja. Hii kawaida hufanyika na seti za kuki za siagi za Kideni.
Kuoka
Kwa bidhaa za kuoka za kikundi hiki, inahitajika kutumia tepi ya makaa ya chuma. Aina zote zinaonyesha mali ya "sprawl" wakati unapooka, na zaidi ya yote - katika kuki zilizo na sukari nyingi. Bidhaa yenye mafuta mengi hayashikamani na Ribbon ya usikiaji, lakini sukari nyingi au kuki za chini za mafuta mara nyingi hushikilia. Inaweza kuwa muhimu kutibu tepi na mafuta au unga.
Kuoka kawaida hufanyika polepole kwa joto la chini. Kuna maji kidogo ya kuondoa kwenye unga, kwa hivyo mchakato wa kuoka hutumiwa sana kutengeneza maumbo na kuchora uso. Madoa inaweza kutengwa sana na protrusion ndogo ambazo zinaweza kuchorwa kwa urahisi ikiwa hali ya joto katika oveni ni kubwa mno. Umbile wa kuki ni laini na "kuyeyuka mdomoni", kuki mara nyingi huwa maridadi sana na huvunja kwa urahisi, kwa sababu hiyo kuondoa makombo kutoka Ribbon inapaswa kufanywa kwa uangalifu sana.
Usafirishaji na ufungaji wa kuki
Ikiwa kuki ni nene na isiyo ya kawaida kwa sura, haiwezi kupakuliwa na kusafirishwa kwa mitambo kwa mashine ya ufungaji kama kuki zingine. Kwa hivyo, inahitajika kuhamisha bidhaa kwa trela, sanduku au makopo kila mmoja kabla ya ufungaji wa mwisho. Hii inaweza kufanywa kwa mikono, lakini kuokota nyumatiki na roboti za kusafirisha ni bora kwa operesheni hii.
Tabia ya keki ndogo ya baiskeli
Bidhaa za sifongo na jam au jelly (kama vile Keki za Jaffa na Boti za sifongo) ziko kwenye barabara kuu kati ya mikate na kuki. Mtihani ni mchanganyiko wa baiskeli (zaidi bila mafuta) kulingana na mayai safi. Jam inaongezwa kabla (kwa Boti za Sponge) au baada ya (kwa mikate ya Jaffa) kuoka. Kama ilivyoainishwa katika kifungu cha 40.4 juu ya jams / jams, jellies, nk, keki hizi za baiskeli kwenye unyevu takriban 8% zimejumuishwa vizuri na shughuli ya maji na jam au jelly iliyo na yabisi 76%. Aina moja maarufu ya kuki iliyoundwa kwenye tray ni Champagne, Kidole cha Lady, Cuillers, Savoiard (Savoyard) au Boudoir {Boudoir). Boudoir alionekana huko Ufaransa kama cookie nyepesi iliyowekwa kwenye divai. Aina hizi za kuki ni msingi wa batri iliyokanyunyizwa kwa mikono na hutolewa bila mafuta, lakini na yaliyomo ya mayai na sukari. Vidakuzi vimepikwa kutoka kwa kugonga katika ukungu na kunyunyizwa na sukari ya unga ili kupata glaze ya tabia. Vidakuzi vina kiwango cha chini cha unyevu, kwa hivyo ni crispy au ngumu.
Mapishi ya mchanganyiko wa baiskeli ni tofauti, lakini katika visa vyote unga uliyopigwa hupigwa ndani ya mashine ya kupigia na dawa. Unga hutolewa kutoka kwa nyunyizia kwenye makombo au karatasi ya kuoka kulingana na utaratibu uliowekwa, na mwisho wa kila operesheni, mashimo yamefungwa ili kuzuia kuteleza. Ni muhimu kwamba unga haionekani sana, vinginevyo kila kuki ("kushuka") itakuwa na "mkia" mwishoni mwa malezi.
Kneading biskuti kioevu na jigging
Kawaida unga huundwa kwa hatua mbili. Kwanza, huunda mchanganyiko wa awali (premix) ya viungo vyote (haswa mayai, unga, sukari na maji), ambavyo vinachanganya na kutoa misa zaidi au chini ya umoja. Kisha huingizwa ndani ya tangi, mahali inapopakwa mafuta na kwa msaada wa pampu ya metering hutiwa ndani ya ushuru wa mashine za kupigia. Hewa hutolewa ndani ya tangi, na batter inageuka kuwa povu. Wakati wa aeration, baridi lazima itolewe ili kuzuia overheating ya unga. Uzani wa mtihani unapaswa kuwa karibu 0,88 g / cm3, na joto inapaswa kuwa (19 ± 1) ° С. Jigging inafanywa na mashine ya kupandia inayozidi, ambayo ni kwa msaada wa kinyunyizio, ambacho hutembea baada ya ukanda wa kusikika kwenye hatua ya kukimbia, na kisha inarudi wakati mashimo kwenye bomba yamefungwa. Kwa kurekebisha kasi ya harakati, unaweza kupata bidhaa za pande zote au za mviringo.
Kupika kuki ndogo za baiskeli
Kuoka kawaida hufanywa katika oveni yenye moto kiasi na ukanda wa makaa ya chuma kwa karibu dakika 8. Wakati wa kuoka, batter-free-batter inaweza kuambatana sana na ukanda wa kusikia, kwa hivyo kila wakati ni muhimu "kulisha" ukanda kwa namna fulani. Wakati wa kutafuta njia bora za kuandaa ukanda wa usikiaji, shida kubwa zinawezekana, na kuna njia tofauti za kuzitatua, lakini zote ni pamoja na utumiaji wa unga pamoja na mafuta ya kulainisha. Ugawaji sare wa mafuta na unga (na kwa kiasi kidogo kinachohitajika) pamoja kwa namna ya kusimamishwa au kando ni shida kubwa ya uhandisi. Bila unga, gonga kutoka kwa batter inaweza kuenea hata kabla ya "kurekebisha" sura yake katika tanuri kutokea, na ikiwa hakuna mafuta ya kutosha, basi bidhaa zilizokaushwa huambatana na mkanda kwa nguvu sana kwamba haiwezekani kabisa kuwatenganisha. Ili kufikia uzalishaji endelevu wa kuki za baiskeli za ubora wa juu, inahitajika utunzaji wa uso wa Ribbon ya usikiaji, na kwa hivyo ni muhimu kuusafisha bila kukaka. Mipako ya Tape inaashiria hitaji la makini baada ya kuoka ili kuondoa kuki kutoka kwake ili kupunguza uwezekano wa mipako kushikamana na bidhaa, na kwa hivyo, vidole (pini) mara nyingi hutumiwa kutenganisha bidhaa, badala ya blade inayoweza kutolewa.
Usindikaji wa Sekondari
Vidakuzi vidogo vya baiskeli baada ya kuoka ni laini na zabuni. Ikiwa inafaa kuomba jam au ching chokoleti juu yake, basi haiwezekani kufanya hivyo bila kuwa katika mchakato unaoendelea kwenye mkondo. Keki za Jaffa Keki huundwa kwa hatua tatu. Vidakuzi vidogo vya baiskeli hupikwa, kilichopozwa, kugeuzwa, kufunikwa na kulishwa kwa mashine ya kupigia kwa kutumia jam. Jamu iliyotumiwa inaruhusiwa kuwa ngumu na baridi. Halafu bidhaa huingia kwenye feeder ya mashine ili kung'aa upande mmoja wa kuki juu ya jam na chokoleti. Halafu bidhaa hubadilishwa tena kutoka kwa kontena ya mashine ya enrobing hadi kusafirisha ya baridi, ambapo chokoleti inaimarisha na hukaa kabla ya kupakia.
Teknolojia ya Keki ya Jaffa imefikiriwa vizuri, kwani kuki za baiskeli na jam zina shughuli sawa ya maji, na mipako ya chokoleti haiongezei tu kitu muhimu cha tatu kwa bidhaa, lakini pia inazuia jam kushikamana na bidhaa zingine na ufungaji.
Kwa upande wa kuki za Boti za Sponge, jam inatumiwa kwenye unga wa biskuti kabla ya kuoka, na baada ya kubaki kwenye mapumziko, kwani unga unaongezeka karibu na jam wakati wa kuoka. Hii inazuia kwa usawa jam kushikamana na kuki zingine kwenye mfuko na wakati wa kusafirisha.
Mapishi ya kawaida
Jogoo wa kuki

Viungo Vidakuzi vya kuchemsha Spritzer
Unga

Mkojo
100 100
54 70
Sukari laini 35 40
Mayai safi 11 -
Bicarbonate ya sodiamu 0,2 1,0
Poda ya kuoka 20
Chumvi 0,7 0,5
Maji 7,5 6,0
Kuangazia nyongeza Да Hakuna
Pindisha Syrup - 1,0
Podium ya Sodiamu - 1,0

Vidakuzi vidogo vya baiskeli

Viungo Idadi
Unga 100
Mafuta 3,2
Sukari laini 80
Mayai safi 65
Bicarbonate ya sodiamu 0,14
Podium ya Sodiamu 0,2
Chumvi 0,8
Glycerin 3,0
Glucose syrup 6,2
Maji 10

Jibu Moja kwa "Unga Mzito na Vidakuzi Vidogo"

Kuongeza maoni

Anwani yako ya barua pepe haitachapishwa. Mashamba required ni alama *

Tovuti hii inatumia Akismet kupambana na spam. Jifunze jinsi data yako ya maoni inafanyiwa.