Vichwa
Malighafi na viungo

Wanga. (Kitabu cha Confectioner's)

 Dextrins, molasses, glucose na bidhaa zingine zinazotumiwa sana katika tasnia ya confectionery hutolewa kutoka kwa wanga. Wanga ni kabohydrate, fomula yake ya kemikali (C6Н10О5) n

Yaliyomo wanga katika vifaa vya malighafi hutolewa mezani. 49. wanga hupatikana kutoka kwa viazi, mahindi na kidogo sana kutoka kwa ngano na mchele.

Unga hutolewa kwa urahisi kutoka kwa viazi na ngumu zaidi kutoka kwa malighafi zingine ambapo protini zipo. Katika kesi hii, nafaka imetia maji kwa kutumia mawakala wa kemikali * coarse na kusagwa laini na shughuli zingine.

Jedwali. 49. Wastani wa wanga yaliyomo katika malighafi

Jina la malighafi Wanga katika% Wanga kavu
Viazi Kuanzia 14-29 74
mahindi Mpaka 68,7 50 70-
Ngano       67,8 58-76
mchele      76,75 75 - 80

Wanga ni ya polysaccharides na thamani yake ya calorific ni kati ya 418 kcal.

Sifa ya Kimwili ya wanga

Wanga lina amylose na amylopectin katika uwiano wa 1: (3,5-4,5). Yaliyomo ya amylopectin na amylose katika wanga (in%) hupewa mezani. 50.

Jedwali 50. Yaliyomo ya amylopectin na amylose katika wanga

Aina ya wanga Amylose Amylopectin
Viazi          19 22 81-78
Nafaka (mahindi)     21 23- 79-77
Ngano              17 83
Mchele        24 76

Wanga haina maji, mumunyifu katika suluhisho la 30% ya sodiamu ya salicylic. Amylose hupunguka katika maji ya moto na hutengeneza suluhisho wazi. Amylopectin hupunguka katika maji wakati moto chini ya shinikizo. Katika kesi hii, suluhisho za viscous hupatikana. Amylopectin huvimba katika maji ya moto bila shinikizo kubwa. Wakati wanga hutolewa kwa maji, fomu za kuweka wanga, ambayo ina suluhisho la amloose ya kollojeni na chembe zilizo na uvimbe za amylopectini zilizosambazwa ndani yake. Iodine stain amylose bluu, amylopectin nyekundu * zambarau, na wanga sana bluu.

Gelatinization ya wanga ni mchakato usioweza kubadilika. Tunawasilisha data juu ya gelatinization ya wanga (meza. 51).

Jedwali 51. Joto la gelatinization ya wanga

Jina la wanga Joto la gelatinization katika ° C
Viazi 65,0
Mahindi 68,0
Ngano  67,5
Mchele 72,0

Wakati wa uvimbe, wanga huweza kuchukua kiasi cha maji kinachofuata: viazi 37,1%, mahindi hadi 35%, ngano 31,63% na mchele 26,79%. Joto linalokua wakati wa uvimbe ni kaliti 31,71 kwa wanga wa viazi, kilo 28,79 kwa ngano na kilo 28,62 kwa mchele.

Uwezo wa joto wa wanga kavu kabisa ni 0,2697. Njia ifuatayo inatumiwa kuhesabu joto fulani la wanga:к1

ambapo: Cр1 - uwezo wa joto la wanga wa kawaida;

Ср - uwezo wa joto la wanga kavu kabisa (0,2697);

na - yaliyomo ya dutu kavu kabisa katika wanga.

Joto maalum la wanga linalouzwa ni kutoka 0 hadi 20 ° -0,2765, kutoka 21 hadi 42 ° -0,2978 na kutoka 43 hadi 62 ° -0,3061.

Saizi na saizi ya nafaka wanga hupewa kwenye meza. 52.

Jedwali 52. Ukubwa wa nafaka ya wanga

Wanga Saizi ya mmia mm
Viazi          0,05-0,08
Mahindi     0,02 0,03-
Ngano              0,03-0,05
Mchele 0,05-0,0}

Nguvu maalum ya wanga wa viazi inayouzwa ni 1,648, mahindi 1,623, ngano 1,629 na mchele 1,620.

Uzito wa wingi wa wanga wa kibiashara: viazi 650 kg / g3,

mahindi 550 kg / m3.

Suluhisho la wanga lina uwezo wa kuzungusha ndege ya polarization ya boriti nyepesi kwenye polarimeter. Mzunguko maalum wa wanga wa viazi ni + 184,4 ° na kushuka kwa joto kutoka +177,19 hadi +204,3; mzunguko maalum wa wanga wa mahindi +201,5; wanga wanga +202 „4-204,3 na wanga mchele +202,5.

Kiwango cha kupunguzwa kwa wanga huonyeshwa kwa miligram ya maltose kwa gramu ya wanga, inategemea saizi ya nafaka wanga. Nafaka kubwa za wanga huvunjwa na Enzymes takriban mara 1 dhaifu kuliko ndogo. Utakaso wa wanga wa ngano ni sifa ya data ifuatayo (kulingana na M.I. Knyaginichev): ngano laini (wastani) 2, ngumu (wastani) 36,8.

Mchanganyiko wa wastani wa kemikali ya wanga kavu kabisa katika% hupewa kwenye meza. 53.

Jedwali 53. muundo wa kemikali ya wanga

Wanga ni mseto sana. Wanga wanga wa viazi mumunyifu wa unyevu wa 99% baada ya siku 27 huongeza unyevu hadi 40,6%, na wanga wa mumunyifu kwenye unyevu uleule baada ya siku 25 huongeza unyevu hadi 31,7%.

Matumizi ya wanga

Unga hutumiwa sana katika utengenezaji wa confectionery ya unga (kuki, mikate ya biskuti na keki, muffins) na katika utengenezaji wa pipi za akitoa. Matumizi ya wanga na uzani wa unga hutolewa kwa viwango vifuatavyo: kwa aina nyingi za kuki hadi 7,5%, sukari hadi 10%, kwenye mchanganyiko wa keki ya biskuti kwa mikate na keki 25-12%, na katika keki ya mlozi hata 100%.

Katika utengenezaji wa bidhaa za confectionery za unga kawaida hutumia mahindi na wanga wa viazi. Kwa kuongezea, wanga wa ngano hupatikana katika unga unashiriki katika mchakato wa kiteknolojia wa uzalishaji wa bidhaa hizi.

Jedwali 54. Mahitaji ya Ubora wa wanga

Viashiria vya Organoleptic na physico-kemikali Aina ya wanga Daraja la wanga
juu zaidi

ziada

juu zaidi

prima

juu zaidi I II
Kuonekana na rangi   Mahindi - - White White Nyeupe na rangi ya kijivu
Viazi Nyeupe na sheen ya fuwele White - White Nyeupe na rangi ya kijivu
Ngano White White Nyeupe na rangi ya kijivu
Unyevu kwa%, hakuna zaidi Mahindi - __ 13 13 13
Viazi 20 20 - 20 20
Ngano 13 - - 13 13
Jumla ya yaliyomo kwenye taka kwenye%, hakuna zaidi Mahindi             0,2 0,3 0,5
Viazi 0,35 0,5 0,8 1,2
Ngano 0,2 - 0,3 0,5
Unyevu katika cm3 0,1N NaOH kwa jambo kavu, sio zaidi ya Mahindi                         20 25 30
Viazi 18 20 - 25 30
Ngano 20 - - 25 30
Idadi ya alama kwenye; 1 cm2 uso wa wanga, hakuna zaidi Mahindi 2 5 10
Viazi 3 5 - 10 -
Ngano 3 - - 8 15
Yaliyomo ya asidi ya madini ya bure na klorini Mahindi
Viazi haruhusiwi
Ngano
Yaliyomo ya asidi ya kiberiti katika mg kwa kilo 1 ya wanga kavu ya hewa, sio zaidi ya Mahindi                         100 100 100
Viazi 50 50 - 50 50
Ngano 50 - 50 50
Uchafu wa aina nyingine za wanga Mahindi
Viazi haruhusiwi
Ngano

Kumbuka Katika aina zote za wanga zilizokusudiwa kwa kusudi la chakula, kukausha wakati wa kutafuna, harufu ya nje isiyo ya kawaida kwa wanga, na uwepo wa zinki, risasi, shaba, bati, arseniki na antimony haipaswi kutokea.

Unga ina athari zifuatazo katika kuandaa unga na bidhaa za kumaliza:

 hupunguza yaliyomo kwenye gluten katika unga, ni maalum) huongezwa kwa unga na yaliyomo sana ya gluten;

 huongeza unene wa unga wakati wa kusindika, ili bidhaa hupewa brittleness kubwa;

 dextrins inayoundwa wakati wa kuoka hutoa uso laini na shiny, haswa kwa aina za kuki za kuoka;

 Infusions ya wanga hutumiwa sana katika utengenezaji wa keki za custard ili kuboresha ubora wao.

Katika utengenezaji wa aina tofauti za pipi laini, mahindi na wanga wanga hutumiwa sana kama nyenzo za ukingo. Mchele wa mchele unapaswa kupendelea, kwani ni laini-iliyochorwa na ina joto la juu la gelatinization.

Ilianzishwa (E.I. Zhuravleva) kuwa na kupungua kwa unyevu wa wanga, kumwaga kwa fomu huongezeka sana. Kwa hivyo, na unyevu wa wanga wa 5%, 27% ya seli huonyeshwa, na unyevu wa 12%, ni 3% tu ya seli zilizoonyeshwa.

Wanga wakati wa kutupwa kwa malipo lazima kukidhi mahitaji yafuatayo:

1) seli zisizo na macho;

2) uzingatiaji mdogo kwa uso wa miili ya pipi;

3) Usafi wa mazingira na usafi.

Mahitaji ya wangaк2

Ufungaji wa wanga

Wanga wanga imejaa mifuko yenye uzito kutoka kilo 60 hadi 85. Viazi, ngano na wanga wanga umejaa katika mifuko ya 50, 80, kilo 100 kila moja. Mifuko inaweza kuwa ya kitani na jute, lakini safi kila wakati, kavu na mzima, mpya na hutumiwa. Kupotoka kwa uzito wa jumla wa mfuko + 50 g%

Hifadhi ya wanga

Katika biashara za viwandani, wanga huhifadhiwa katika vyumba vyenye joto kwenye joto la juu la 15-18 °, ambayo ni, kwa joto karibu na joto la unga.

Ikiwa unyevu wa wanga uko ndani ya safu ya kawaida, basi joto hili la uinuliwa kidogo (15-18 ° C) haliathiri ubora wa wanga.

Joto la chini la chumba haliathiri ubora wa wanga. Wakati wanga huhifadhiwa pamoja na unga, inapaswa kuzingatiwa kuwa joto la chumba zaidi ya 10 ° hupendelea maendeleo ya wadudu na wadudu.

Unaweza kuzuia muonekano wao na uzazi kwa kuona usafi wa chumba na kuifurahisha. Unyevu wa jamaa wakati wa kuhifadhi wanga katika ghala inashauriwa kuhifadhiwa sio juu kuliko 70%.

Kutumika fasihi

B akanov N.A., Burman M.E., Solntseva N.V., Handbook ya wanga na uzalishaji wa syrup, Pishchepromizdat, 1952.

Kravchenko S.F., Trakhacheva A.A., Udhibiti wa teknolojia ya uzalishaji wa nafaka-wanga, Pishchepromizdat, 1952.

Teknolojia ya wanga na uzalishaji wa syrup, ed. prof. A. S. S na p y g na n na Pishchepromizdat, 1950.

Kuongeza maoni

Anwani yako ya barua pepe haitachapishwa. Mashamba required ni alama *

Tovuti hii inatumia Akismet kupambana na spam. Tafuta jinsi data yako ya maoni inasindika.