Vichwa
Malighafi na viungo

Glucose, fructose, sukari iliyokunwa na kuingiza sukari. (Ck)

Siagi, wote wawili na miwa, imegawanywa na saizi ya fuwele kuwa saizi tano (Jedwali 13).

Katika USSR, kulingana na GOST 21-40, sukari iliyosuguliwa imegawanywa katika kiwango cha juu zaidi na cha kwanza.

Kwa upande wa sifa za kitaifa, sukari iliyokatwa ya aina zote mbili ni fuwele zenye usawa na zenye uso tofauti, ina ladha tamu, bila harufu yoyote ya nje au ladha, zote mbili kwa fomu kavu na suluhisho. Siagi inapaswa kuwa ya mtiririko wa bure, usio na nata na kavu kwa kugusa, nyeupe kwa rangi, gloss, isiyokuwa na uvimbe wa sukari iliyosafishwa, fuwele zenye fimbo na uchafu, iliyomalizika kabisa kwa maji na kutoa suluhisho wazi.

Siagi iliyo na sucrose safi 99,55%, unyevu 0,15% na rangi hadi vitengo 1,8. Stammer pia inaruhusiwa kwa usindikaji wa viwanda.

Jedwali la 13.

Sukari iliyosafishwa Tabia
Nambari ya 1 Inayo fuwele kubwa zaidi, 60% yake haipaswi kupita kupitia ungo na

Shimo la kipenyo cha 3 mm

Nambari ya 2 Lazima kuwe na fuwele zilizohifadhiwa kwenye kuzunguka na fursa na kipenyo cha 2 hadi 3 mm
Nambari ya 3 Kuchelewa kuzungukwa na mashimo na kipenyo kutoka 0,75 hadi 2 mm
Nambari ya 4 Kidogo, hadi 60% haipaswi kupita kwenye ungo na fursa na fursa ya kipenyo cha 0,75 mm
M 5 Ina fuwele chini ya 0,75 mm

Jedwali 14. Tabia za kemikali-ya sukari ya punjepunje (kulingana na GOST 21-40)

Data Daraja la juu Mimi daraja
Sukari inapaswa kuwa na

(kulingana na hali kavu):

safi sucrose kwa%, sio chini

99,85 99,75
kupunguza dutu kwa%

sio zaidi

0,05 0,05
majivu kwa%, tena      0,02 0,03
Chromaticity katika vitengo vya Stammer,

sio zaidi          

0,5 1,0
Unyevu katika%) tena 0,03 0,15
Uwepo wa Ferroimpurities katika mg / 1 kg

bidhaa tena     

3 3

Iliyosafishwa sukari

Sukari iliyosafishwa inapatikana katika mfumo wa kutupwa na kushinikizwa.

Kulingana na GOST 22-40, sukari iliyosafishwa lazima isiwe na ladha yoyote ya nje au harufu; rangi ya sukari ni nyeupe (rangi ya hudhurungi inaruhusiwa); inapaswa kufuta kabisa katika maji na kutoa suluhisho wazi, isiyo na rangi.

Jedwali la 15. Tabia za kemikali-mwili wa sukari iliyosafishwa (kulingana na GOST 22-40)

Viashiria katika% Kutupwa Imesisitizwa
Scrose safi (kuhesabu juu ya kavu), sio chini ya 99,9 99,9
Unyevu, sio zaidi ya:
kwenye chipped       0,4 -
kwa uvimbe    0.3 0,2
Kupunguza dutu, sio zaidi 0,05 0,05
Trivia, tena:
katika kung'oa 1,5 3,0
kwa uvimbe    2,0 -

Ufungashaji wa sukari

Sukari imejaa kwa wingi katika uzito wa kilo 100 katika mifuko mpya ya sampuli ya kawaida na kilo 80 kwenye mifuko yenye kasoro.

Sukari iliyosafishwa iliyosafishwa imejaa kwa wingi kwenye mifuko yenye uzito wa kilo 70, 75 na 80. Mifuko ya sukari imeshonwa na twine No. 4 na kushona kwa msalaba.

GOST inaruhusu ufungaji wa sukari iliyosafishwa kwa wingi katika sanduku kavu za mbao au plywood zenye uzito wa kilo 30 na 50.

Hifadhi ya sukari

Chumba cha kuhifadhiwa ambapo sukari iliyokunwa na sukari iliyosafishwa imehifadhiwa lazima iwe safi na kavu na unyevu wa hewa wa jamaa ambao sio zaidi ya 70%.

Chini ya hali hizi, maisha ya rafu ya sukari haina ukomo.

Mifuko ya sukari katika ghala zilizo na saruji au sakafu ya lami inapaswa kuwekwa kwenye rafu za mbao zilizofunikwa na tarpaulin safi, matting au kitambaa kingine safi.

Katika ghala zilizo na sakafu ya mbao, tarpaulin, kupaka matope au burlap inaweza kuwekwa moja kwa moja kwenye sakafu.

Sukari ya manjano

Sukari ya manjano, ambayo ni bidhaa ya kumaliza ya uzalishaji wa sukari ya sukari, wakati mwingine hutolewa kama malighafi kwa viwanda vya confectionery.

Ubora wa sukari ya manjano inaweza kutoka 95 hadi 97% na maudhui yabisi ya takriban 98%.

Sukari ya manjano ina uwezo mkubwa zaidi kuliko sukari safi ya granated, kwa sababu ya maudhui yaliyoongezeka ya uchafu ndani yake.

Wakati wa kufutwa kwa maji, sukari ya manjano hutoa rangi, suluhisho za mawingu na kwa hivyo haiwezi kutumika katika utengenezaji wa aina nyepesi za confectionery. Mara nyingi katika tasnia ya confectionery, sukari ya manjano hutumiwa kufanya kujaza na mkate wa tangawizi.

Pindua sukari

Sukari ya kibadilishaji hutumiwa katika tasnia ya confectionery kama anti-crystallizer kwa kukosekana kwa molasses. Kwa kuongeza, sukari ya kuingilia huundwa wakati wa kuandaa bidhaa nyingi za confectionery kama matokeo ya inversion ya sucrose.

Katika utungaji wa kemikali, invert sukari ni mchanganyiko wa kiwango sawa cha sukari na fructose.

Kuingiza sukari ni sehemu muhimu ya karibu bidhaa zote za confectionery, kwani huundwa kutoka kwa sucrose wakati wa mchakato.

Kwa uingizwaji wa 100 g ya sucrose, sukari ya sukari ya 105 g hupatikanas1

Ili kuhesabu kiasi cha sucrose, maudhui ya sukari yanayoingia (katika%) lazima yiongezwe baada ya ujazo kamili wa sucrose na 0,95 (342: 360 = 0,96).

Katika uzalishaji, ingiza sukari au syrup ya inundu hupatikana na inverting suluhisho la asidi ya asidi. Kwa kuongezea, kama sehemu ya syrup ya kuingilia, sio sukari safi tu iliyoingizwa (fructose na sukari) hupatikana, lakini pia idadi ya bidhaa za mtengano wa sukari.

Muundo na mali ya syrup ya invert inategemea mambo kadhaa: joto, muda wa mfiduo wa joto wakati wa ugeni, mkusanyiko wa suluhisho la sukari, mali na mkusanyiko unaotumiwa kwa uingizwaji wa asidi, uwepo wa uchafu katika suluhisho la invert.

Kwa kuongezeka kwa joto na muda wa mfiduo wa joto, mchakato wa uingiliaji kasi.

Vitu vingine vyote kuwa sawa, na kuongezeka kwa mkusanyiko wa sukari ya sukari ndani yake, kiwango cha bidhaa za kurudi nyuma kitaongezeka na idadi ya bidhaa za kuvunjika kwa sukari kupungua.

Uboreshaji wa sukari inayoingia ni kubwa, ambayo inaelezewa na shinikizo la mvuke lililopunguzwa la suluhisho lake lililojaa, kwa sababu ya umumunyifu mkubwa wa fructose.

Utamu wa kuingiza sukari kwa heshima na sucrose ni 0,9-1,2, kulingana na kiwango cha inversion ya sucrose.

Sifa ya kemikali ya sukari inayoingia ni kwa sababu ya mali ya sukari na vifaa vyake.

Glucose

Glucose ni sehemu ya karibu ya confectionery karibu yote, kwani ni sehemu ya sukari na molasses

Glucose (C6Н12О6) inahusu aldohexoses. Katika fomu ya bure, mara nyingi hupatikana katika mimea na matunda. Sukari nyingi (hadi 36%) hupatikana katika asali, ni sehemu ya wanga, nyuzi, dextrins, sucrose, maltose, nk Katika tasnia, sukari hupatikana na hydrolysis ya wanga.

Katika tasnia ya confectionery, sukari inaweza kutumika badala ya sukari (kabisa au kwa sehemu) katika utengenezaji wa chokoleti na kwa kiwango cha hadi 10% katika maandalizi ya bidhaa zingine za confectionery (caramel, pipi, confectionery ya unga).

Kemikali malis2

Sifa ya kemikali ya sukari ni kwa sababu ya uwepo wa vikundi vya β-hydroxyl na aldehyde kwenye molekyuli yake.

Kwa sababu ya uwepo wa kikundi cha aldehyde, athari ya oksidi na athari za kupungua zinaweza kutokea.

Wakati joto, kundi la aldehyde ya sukari huweza kupunguza oksidi kutoka kwa suluhisho la nitrous na oksidi ya nitrous. Katika kesi hii, sukari yenyewe inaoksidishwa na asidi ya sukari.

Mali hii ya sukari hutumiwa kuimaliza.

Wakati joto, sukari hupitia mabadiliko ya kemikali. Kulingana na kiwango cha udhihirisho wa joto na mkusanyiko wa suluhisho la sukari, bidhaa anuwai za mtengano zinaweza kuunda: oksidi za sukari (na kuondolewa kwa moja ya molekuli mbili za maji), bidhaa za marejeleo (kurudi nyuma), manyoya ya hydroxymethyl, bidhaa za mabadiliko ya rangi - bidhaa za humic na bidhaa za mtengano wa asidi - asili na asidi levulinic.

Glucose ni nyeti sana kwa alkali. Chini ya hatua ya alkali kwenye sukari, sukari ya sukari tayari imeundwa kwenye baridi. Katika kesi hii, sukari huchukua kama asidi dhaifu. Ugawanyaji wa mara kwa mara wa sukari kama asidi,

sawa na 3,6-10-13.

Tabia za mwili Glucose hupatikana katika anhidridi (C6Н1206) na hydrate (C6Н12О6 • N20) fomu. Mvuto maalum wa fomu ya anhydride ya sukari ni 1,5384, uzito wa Masi ni 180; Kiwango cha kuyeyuka 146 °.

Mvuto maalum wa fomu ya hydrate ni 1,5714; uzito wa Masi 198; Kiwango cha kuyeyuka 146 °.

Jedwali 16. Umumunyifu wa sukari (kuhesabu juu ya anidridi)

Tempe

ratrata

katika C

Glucose katika sehemu 100 hadi XNUMX ya suluhisho Katika sehemu 100 za maji, sol

Viwango vya uzito vya Renault

Tempe

joto katika ° C

Glucose katika sehemu 100 hadi XNUMX ya suluhisho Katika sehemu 100 za maji, sol

Viwango vya uzito vya Renault

Tempe

joto katika ° C

Glucose katika sehemu 100 hadi XNUMX ya suluhisho Katika sehemu 100 za maji, sol

Viwango vya uzito vya Renault

Tempe

joto katika ° C

Glucose katika sehemu 100 hadi XNUMX ya suluhisho Katika sehemu 100 za maji, sol

Viwango vya uzito vya Renault

0,5 35,2 54,84 23 49,37 97,51 46 66,71 202,05 69 77,82 350,33
1 35,54 55,76 24 50,09 100,56 47 67,79 212,48 70,20 78,23 359,34
2 36,21 57,62 25 50,80 103,55 48 68,83 222,90 71 78,48 365,62
3 36,88 59,47 26 51,51 106,53 49 69,87 233,33 72 78,80 373,48
4 37,56 61,32 27 52,22 109,52 50 70,91 243,76 73 79,12 381,33
5 38,23 63,17 28 52,99 112,72 51 71,33 249,06 74 79,43 389,19
6 38,90 65,02 29 53,78 116,44 52 71,74 254,37 75 79,75 397,04
7 39,57 66,87 30 54,64 120,46 53 72,16 259,68 76 80,06 404,89
8 40,25 68,72 31 55,32 124,00 54 72,57 264,99 77 80,38 412,75
9 40,92 70,57 32 55,99 127,55 55 72,90 270,30 78 80,70 420,60
10 41,59 72,42 33 56,76 131,10 56 73,35 275,31 79 81,01 428,46
И 42,27 74,28 34 57,34 134,65 57 73,69 280,24 80 81,33 436,31
12 42,94 76,13 35 58,02 138,20 58 74,04 285,16 81 81,65 446,16
13 43,61 77,98 36 58,78 142,09 59 74,38 290,09 82 81,99 458,00
14 44,29 79,83 37 59,54 147,78 60 74,73 295,01 83. 82,32 469,85
15 44,96 81,68 38 60,30 152,57 61 75,07 299,94 84 82,65 481,70
16 45,51 83,66 39 61,06 157,36 62 75,41 304,86 85 82,98 493,55
17 46,06 85,65 40 61,83 162,14 63 75,76 309,79 86 83,31 505,39
18 46,62 87,63 41 62,52 166,86 64 76,10 314,72 87 83,64 517,24
19 47,17 89,61 42 63,27 172,46 64,75 76,36 318,41 88 83,97 529,08
20 47,72 91,60 43 64,08 178,84 66 76,79 327,80 89 84,30 540,93
21 48,28 93,58 44 64,89 185,22 67 77,13 335,30 90 84,63 552,77
22 48,83 95,57 [45 65,71 191,63 68 77,47 342,82 90,8 84,90 562,25

Katika suluhisho, sukari ya sukari iko katika mfumo wa mfumo wafuatayo wa usawa:s3

Katika hali ya fuwele kali, ni aina tu za ioni- na β za sukari zinaweza kupatikana. Wakati wa fuwele kutoka kwa suluhisho la maji, fomu ya α hupatikana, kutoka kwa suluhisho la pyridine - β-glucose.

Suluhisho la glucose huzunguka ndege ya polarization kwenda kulia. Uwezo wa kuzunguka wa fomu za α- na β ni tofauti; kwa sukari-sukari, ni + 111,2 °. kwa β -glucose +19,3.

Mzunguko maalum wa suluhisho mpya ya sukari iliyoandaliwa ni 109,6. Kisha uwezo wa kuzunguka wa suluhisho hupungua, kama sehemu ya glucose ya α inapita ndani ya sukari-sukari.

Kwa wakati wa usawa kati ya fomu za α- na β-sukari, uwezo wa mzunguko wa suluhisho la sukari yenye maji ni +52,5. Hali hii ya mabadiliko katika uwezo wa kuzunguka wa suluhisho huitwa mutarotation;

 Umumunyifu wa sukari kwenye maji huongezeka haraka na joto kuongezeka; hadi 50 °, umumunyifu wa sukari ni chini kuliko ile ya sucrose, na kwa joto la juu huwa juu kuliko ile ya sucrose (Jedwali 16).

 Mnato wa suluhisho zilizojaa maji ya sukari, tofauti na suluhisho zenye maji sucrose, huongezeka na joto kuongezeka (Jedwali 17). Hii ni kwa sababu mumumunyifu wa sukari na ongezeko la joto huongezeka kwa kasi kuliko mnato wa suluhisho zake hupungua.

Jedwali 17 mnato wa suluhisho la maji yenye sukari iliyojaa

Joto katika ° C 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Glucose yaliyomo katika suluhisho la maji limejaa% 47,72 54,64 61,83 70,91 74,73 78,23 81,33 84,63
Mnato wa dhana 18,3 18,7 22,45 50,9 66,25 78,45 108,8 _

Crystallization ya sukari kutoka suluhisho supersaturated ni polepole zaidi kuliko sucrose. Katika joto chini ya 50 °, fomu ya hydrate inalia, na kwa joto zaidi ya 50 ° - anhydride ya glucose tu.

Crystallization ya sukari ni mchakato wa exothermic. Moj moja ya glucose ya glasi wakati wa fuwele huonyesha 4,72 kcal ya joto. Glucose fomu fuwele ya mfumo wa hexagonal, na fomu ya anhydride inatoa fuwele katika mfumo wa milo laini ya mfumo wa rhombic.

Kiwango kinachochemka cha suluhisho la sukari huongezeka na asilimia inayoongezeka ya sukari kwenye suluhisho (meza. 18).

Jedwali 18. Kiwango cha kuchemsha cha suluhisho la sukari, kulingana na yaliyomo

Yaliyomo ya sukari katika% Kiwango cha kuchemsha katika ° С Yaliyomo ya sukari katika% Kiwango cha kuchemsha katika ° С
20 100,55 55 103.75
25 100,70 60 105,05
30 100,85 65 106,60
35 101,05 70 108,40
40 101,45 75 110,45
45 102,00 80 113,00
50 102,75 85 117,75
90 .127,00

kiwango cha kuchemsha suluhisho la sukari hutegemea shinikizo: na shinikizo linaloongezeka, kiwango cha kuchemsha kinaongezeka (meza. 19).

Nguvu maalum ya suluhisho la sukari hutegemea mkusanyiko wake katika suluhisho.

 Kwa mazoezi, sukari huchukuliwa kuwa isiyo ya mseto. Huanza kunyonya unyevu kwenye unyevu wa jamaa zaidi ya 85%.

Utamu wa sukari kwa heshima na sucrose (ambaye utamu wake unachukuliwa kama kitengo) ni 0,6-0,75.

Uwezo maalum wa joto la sukari 0,3003 kcal / kg • deg. Joto lenye joto la fusion 7,560 cal,

 Glucose huingia kwenye confectionery katika mfumo wa glucose ya glasi au kwa njia ya habari iliyojaa (vipande, tabaka) - sukari ya wanga.

S sukari ya wanga wanga kawaida ina 75-85% ya dutu zinazopunguza (kwa njia ya sukari) na sio zaidi ya 0,8% ya majivu (kwa suala la kavu). Sukari ya wanga kutoka kiwango cha juu cha wanga huwa na rangi nyeupe; wakati hutolewa kutoka darasa la chini la wanga, ni ya manjano. Aina zote za sukari ya wanga

Jedwali la 19. Kuongezeka kwa kiwango cha kuchemsha suluhisho la sukari kwenye mashinikio kadhaa (kulingana na Bukharov

Mkusanyiko wa glucose katika% Shinikiza katika mmHg Sanaa.
92,51 149,8 233,7 355,1 525,76 760
Kiwango cha kuchemsha cha maji katika ° С
50 60 70 80 90 100
5 0,08 0,08 0,09 0,10 0,11 0,11
10 0,16 0,17 0,18 0,19 0,21  0,22
15 0,25 0,26 0,28 0,30 0,32 0,35
20 0,39 0,41 0,44 0,48 0,51 0,55
25 0,51 0,55 0,59 0,63 0,67 0,70
30 0,62 0,66 0,70 0,75 0,80 0,85
35 0,78 0,84 0,90 0,96 1,02 1,05
40 1,04 1,11 1,20 1,28 1,36 1,45
45 1,45 1,55 1,66 1,78 1,90 2,00
50 1,98 2,12 2,28 2,42 2,59 2,75
55 2,70 2,90 3,10 3,30 3,59 3,75
60 3,63 3,90 4,17 4,45 4,75 5,05
65 4,73 5,07 5,43 5,89 6,19 6,60
70 6,04 6,47 6,93 7,40 7,90 8,40
75 7,47 8,02 8,58 9,17 9,79 10,45
80 9,29 9,98 10,69 11,42 12,17 13,00
85 12,01 13,60 14,69 15,59 16,65 17,75
90 19,14 20,50 21,08 23,62 25,27 27,00

Sio sukari safi, lakini mchanganyiko wa fuwele ndogo za sukari na pombe ambayo mama yake ameyalia.

Glucose ya glasi yenye fuwele lazima ikidhi mahitaji yafuatayo ya kiwango:

a) kuonekana - poda nyeupe ikapita bila mabaki kupitia ungo na mashimo yenye kipenyo cha 1,5 mm;

b) suluhisho la 20 g ya glucose katika 100 ml ya maji inaweza opalescent kidogo;

c) ladha - tamu bila ladha ya nje; d) unyevu wa unyevu - sio zaidi ya 9%; e) yaliyomo ya majivu (kwa suala la kavu) ya si zaidi ya 0,1%; f) yaliyomo ya dutu ya kupunguza (kwa suala la kavu) ya si chini ya 99,5%. Yaliyomo ya asidi ya madini katika sukari ya fuwele na sukari ya wanga hayaruhusiwi.

Glucose ya njano inaweza kutumika katika tasnia ya confectionery tu katika utengenezaji wa bidhaa za rangi zenye rangi.

Fructose

Fructose (C6Н12О6) inaitwa sukari ya matunda. Inahusu ketohexoses.s4

Katika fomu ya bure hupatikana katika matunda na mimea mingi, katika asali (kwa kiwango sawa na sukari).

Katika tasnia, fructose hupatikana kutoka kwa mimea iliyo na inulin (peari ya udongo - artichoke ya Yerusalemu, dahlia na chicory) kwa uwekaji wa maji ya kukauka kwa chokaa.

Protini ya inulin polysaccharide, kama wanga, ni dutu ya hifadhi katika mimea mingine.

Hydrolysis ya inulin na asidi huendelea kulingana na equation

(C6Н10О5)х + XN20 = XC6Н1206.

Kwa sababu ya mseto wa juu zaidi, gluctose safi haitumiki katika tasnia ya confectionery kwa sababu ya hali ya juu ya mwili, lakini, ikiwa ni sehemu ya sukari inayoingiliana, imejumuishwa kwa idadi ndogo katika bidhaa nyingi.

Mali ya kemikali. Katika mali yake ya kemikali, fructose iko karibu na sukari, lakini inachangia zaidi.

Fructose ni rahisi zaidi kuongeza oksidi kwa asidi inayolingana. Uharibifu wa fructose chini ya ushawishi wa joto la juu hufanyika haraka sana kuliko sukari na monsters nyingine.

Fructose haipatikani kwa urahisi sana.

Chini ya hatua ya alkali kwenye fructose, hata wakati wa baridi, malezi ya fructose hufanyika.

Fructose, kama sukari, anafanya kama asidi dhaifu.

Asidi ya kati (pH) ina ushawishi mkubwa juu ya mkusanyiko wa bidhaa za mtengano wa fructose inapokanzwa. Katika pH ~ 3, fructose, kama glucose, sugu sana kwa joto

Tabia za mwili Fructose hulia kutoka kwa suluhisho la maji kwa njia ya sindano (kwa molekuli mbili za fructose, molekyuli moja ya maji ya fuwele 2C6Н1206 • N20), kutoka kwa suluhisho la vileo - kwa njia ya vitu vya antivrous rhombic

Uzito wa Masi ya fructose ni 180; mvuto maalum wa fructose ya fuwele 1,67, kiwango cha kuyeyuka 104 °. Ufumbuzi wa maji ya fructose huzunguka ndege ya polarization upande wa kushoto, onyesha mabadiliko.

Fructose hupunguka katika maji bora kuliko sukari na sukari, ni ngumu kufuta kwa pombe kabisa.

Kwa kuongezeka kwa joto, umumunyifu wa fructose huongezeka sana (meza. 20).

Jedwali 20

Mabadiliko katika umumunyifu wa fructose na joto kuongezeka

Joto katika ° С -20 30 40 50 55

Umumunyifu wa fructose katika maji kwa% 78,94 81,64 84,34 86,90 88,10

Mnato wa suluhisho ulijaa wa fructose ni kubwa kuliko ile ya sucrose na sukari, kwa sababu ya umumunyifu mkubwa wa fructose.

Crystallization ya fructose kutoka suluhisho lake iliyoangaziwa ni polepole sana.

Hygroscopicity ya fructose ni kubwa kuliko ile ya sucrose na glukosi. Inaanza kunyonya unyevu kutoka kwa hewa iliyo karibu tayari

saa φ = 45-50%.

Utamu wa fructose ikilinganishwa na sucrose katika vitengo vya kupingana ni 1,5-1,7.

Uwezo maalum wa joto la fructose 0,2748 cal / kg • deg. Joto lenye joto la fusion 4,770 cal.

Maltose

Maltose, au sukari ya malt, ni disaccharide.

Wakati hydrolyzed, maltose hutoa molekuli mbili za sukari. Fomula ya jumla ya maltose C12Н22011.

Formula ya kimuundo ya maltoses5

Katika hali ya bure, maltose haipatikani sana katika soya, katika majani ya beetroot, kwenye miche ya shayiri, Buckwheat, nk.

Katika tasnia, hupatikana kwa saccharization ya wanga na enzymes ya amylase iliyomo kwenye malt, au asidi ya hydrochloric. Maltose ni sehemu ya syrup ya wanga kwa kiasi cha 20%.

Mali ya kemikali. Sifa ya kemikali ya maltose ni kwa sababu ya uwepo wa vikundi vya aldehyde na hydroxyl katika molekyuli yake

Maltose inarudisha maji yanayokauka. Uwezo wa kurejesha uwezo wa maltose kuhusiana na maji ya kurusha ni 59-61% ya uwezo wa kurejesha sukari.

Chini ya hatua ya asidi na enzymes, maltose imegawanyika kwa chembe mbili za sukari.

Kabla ya kuonekana kwa molekuli za sukari ya kwanza, maltose ni sugu kabisa kwa joto la juu. Baada ya kuonekana kwa sukari, mtengano chini ya ushawishi wa joto hufanyika haraka sana.

Na suluhisho kali za alkali, maltose hutengana kuunda asidi ya lactiki kama bidhaa ya mwisho.

Maltose hupigwa kwa urahisi na chachu moja kwa moja na chachu, bila hydrolysis ya awali.

Tabia za mwili Maltose hulia kwa namna ya sindano zilizo na molekuli moja ya maji (C12Н22О11 • N20). Ni mumunyifu kwa urahisi katika maji, mzunguko maalum + 132 °. Nguvu maalum ya hydrate ni 1,5, uzito wa Masi ni 360, na kiwango cha kuyeyuka ni 108 °.

Njia ya hydrate ya maltose ni kweli sio ya mseto.

Wakati joto katika utupu hadi 95-100 °, maltose inapoteza maji na inabadilika kuwa dutu ya manjano ya manjano na uwezo wa mwisho wa mzunguko wa + 137,7 °. Maltose ya anhydrous ni ya mseto sana na, baada ya kunyonya maji, inarudi ndani ya fomu ya maji. Kutoka kwa suluhisho bora zaidi, maltose polepole hulia kama sindano.

Umumunyifu wa maltose na kuongezeka kwa joto (meza 21)

Jedwali 21

Mabadiliko katika umumunyifu wa maltose na joto kuongezeka

Joto katika ° C. 21 29,6 34,4 43,5 54,2 66,3 74,2 87,0 96,5

Umumunyifu wa maltose katika% 44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1

Mnato wa suluhisho zilizojaa za maltose ni chini ya ile ya sucrose. Utamu wa maltose ikilinganishwa na sucrose ni 0,3-0,4.

Joto la mwisho la fusion ya maltose ni 7,080 kcal.

Lactose

Lactose, au sukari ya maziwa, inamaanisha disaccharides. Hydrolysis inatoa molekuli ya d-galactose na molekuli ya d-sukari. Njia ya jumla ya lactose C12Н22О11.s6

Katika fomu ya bure, inayopatikana katika maziwa ya ng'ombe kutoka lactose 4 hadi 5%.

Lactose hupatikana kwa idadi kubwa kutoka kwa Whey iliyobaki katika uzalishaji wa jibini.

Katika tasnia ya confectionery, lactose katika fomu yake safi haitumiki, lakini, kama sehemu muhimu ya maziwa, imejumuishwa katika bidhaa zote za confectionery zilizo na maziwa.

Mali ya kemikali. Hydrolysis ya lactose na asidi ni ngumu zaidi kuliko sucrose. Chini ya hatua ya asidi kali iliyoongezwa, sukari ya maziwa hupitia hydrolysis na hutengana kwa kiwango sawa cha d-glucose na d-galactose.

Wakati inapokanzwa suluhisho la sukari ya maziwa, rangi yake inakua haraka, ambayo inahusishwa na malezi ya bidhaa za mtengano na caramelization ya lactose. Lactose ni nyeti hasa kwa joto katika mazingira ya alkali. Katika mazingira ya alkali kidogo, inapokanzwa kwa muda mfupi ni ya kutosha kusababisha hudhurungi yenye suluhisho.

Mmenyuko wa asidi ya kuchelewa kwa caramelization.

Kulingana na maoni ya kisasa, mchakato wa caramelization ya lactose katika maziwa wakati wa joto unapaswa kuzingatiwa kama mchakato wa mwingiliano wake na protini na malezi ya bidhaa za manjano na kahawia, zinazojulikana kama melanoidins.

Tabia za mwili Lactose hulia kutoka kwa suluhisho la maji kwa njia ya fuwele kubwa na molekuli moja ya maji ya fuwele (0-form).

Wakati fomu ya hydrate inapokanzwa hadi 125-130 °, maji huondolewa na fomu ya lactose imeundwa.

Kiwango myeyuko | 0-fomu 202 °, fomu-252 °.

Urekebishaji wa suluhisho za lactose inategemea mabadiliko ya pamoja ya marekebisho yote mawili. Thamani ya mwisho ya mzunguko maalum katika maji [20D= + 52,5.

Kiwango cha ubadilishaji wa fomu moja hadi nyingine inategemea joto: na hali ya joto inayoongezeka, mabadiliko haya ni haraka zaidi. Wakati lactose imefutwa (Jedwali 22) kwa maji, kupungua kwa kiasi hutokea.

Lactose ni chini ya mara 6 tamu kuliko sucrose.

Jedwali 22. Umumunyifu wa lactose kwenye joto tofauti.

Joto katika ° C Umumunyifu katika%. Joto Umumunyifu katika%
0 10,6 50 30,4
10 13,1 60 37,0
20 16,1 70 43,9
25 17,8 80 51,0
30 19,9 90 59,0
40 24,6 100 61,2

Kuongeza maoni

Anwani yako ya barua pepe haitachapishwa. Mashamba required ni alama *

Tovuti hii inatumia Akismet kupambana na spam. Tafuta jinsi data yako ya maoni inasindika.