Vichwa
Malighafi na viungo

Mafuta. (Ck)

Katika tasnia ya confectionery, mafuta ya mboga asilia, mafuta ya mboga yaliyoponywa (hydrogenated) mafuta na emulsions kama vile siagi hutumiwa sana.

Mafuta huongeza thamani ya lishe ya bidhaa za confectionery, kuboresha mali zao za ladha, kusaidia kuhifadhi harufu ya bidhaa na muundo wa muundo.

Kulingana na muundo wa kemikali, mafuta yanaweza kuwa madhubuti, kioevu au mafuta-kama.

Muundo wa kemikali na tabia ya mafuta

Mafuta ni mchanganyiko ngumu wa triglycerides mbalimbali.

Kwa ujumla, triglycerides zina fomu:1

ambapo r1, R2 na R3- Mabaki ya asidi ya asidi.

Triglycerides ni pamoja na asidi iliyojaa na isiyo na mafuta.

Muundo wa asidi hutofautiana katika mafuta tofauti. Glycerin ni sehemu ya kudumu ya mafuta yote.

mali binafsi ya mafuta, hutokana na hali na ubora wa jamaa composing triglyceride mafuta, mali ya ambayo hutegemea ubora na eneo katika molekuli 'mafuta asidi kutunga yao.

Kioevu mboga mafuta vyenye kiasi cha juu sana cha isokefu mafuta ya asidi ya mafuta kigumu.

Vitu vinavyohusika na mafuta

Pia mchanganyiko wa triglycerides, mafuta yana chembechembe ambazo ni mumunyifu katika vimumunyisho huo, lakini kuwa na kemikali tofauti na kuwa na.

Vitu vinavyohusiana ni pamoja na phosphatides, sterols, lipochromes (colorants), na vitamini. Haya dutu kuongeza mwili thamani mafuta kama bidhaa ya chakula na kuchangia maendeleo ya kawaida ya viumbe.

phosphatides

Phosphatides - Dutu kwamba ni karibu sana amesimama kwa mafuta. Kemikali, wao ni esta sumu GLYCEROL na mafuta asidi, lakini tofauti na mafuta kwa kuwa katika molekuli yao ni pamoja na asidi fosforasi mabaki na nitrojeni kiwanja.

mafuta kwa kawaida yana lecithin phosphatide (tazama. P. 181).

Sterols

Ya sterols katika mafuta ya wanyama vyenye zaidi cholesterol bure na hali amefungwa. Mafuta ya mboga yana phytosterols.

kipengele tabia ya mafuta ni uwezo wao wa mabadiliko chini ya ushawishi wa mvuto mbalimbali ya nje au chini ya ushawishi wa reactants kwa urahisi.

Lipolysis ni hydrolytic mchakato ambao matokeo katika utengano wa mafuta katika GLYCEROL na mafuta asidi, kama kugawanyika ni kazi alkali, aina ya mafuta na GLYCEROL na chumvi alkali ya sabuni fatty acid.

Schematically, mchakato wa splitting na saponification walionyesha kwa milinganyo yafuatayo:2

hidrolisisi ya mafuta husababishwa na hatua ya maji, mvuke, asidi, alkali au Enzymes.

Upangaji wa mafuta na suluhisho la ulevi la alkali ya potasiamu hutumiwa katika uamuzi wa saponization na idadi ya asidi.

Mafuta zenye asidi isokefu mafuta, kwa urahisi kukabiliana na halojeni, asidi hydrohalic na Rodan kujiunga nao katika sehemu ya vifungo mbili. Hizi mali

Tunazitumia katika kuamua nambari za iodini na rhodan, ambazo zinaonyesha kiwango cha kutokamilika kwa mafuta na zinaturuhusu kusuluhisha shida ya muundo wa kiasi cha mchanganyiko wa asidi isiyo na mafuta katika mafuta.

Thamani ya lishe mafuta

high thamani ya lishe ya mafuta kuamua kwamba wao ni chini iliyooksidishwa misombo uwezo wa oxidation kamili (kwa CO2 na H2O) kutambua "mkuu kiasi cha joto.

Thamani ya calorific ya mafuta ukilinganisha na protini na wanga ni sifa ya maadili yafuatayo.

1 g ya mafuta hutoa kama 9500 cal
1 g protini 5500
1 g ya carbohydrate 4000

Wakati wa mwako wa mafuta, maji zaidi huundwa kuliko wakati wa mwako wa vitu vingine vya chakula, kwa sababu ya maudhui ya juu ya hidrojeni:

1 g ya aina ya mafuta Xnumx g maji
1 g ya carbohydrate 0,55
1 g protini 0,41

Wanaonekana mwili mafuta mwilini na kuvunjwa chini katika njia ya utumbo ni huvunjwavunjwa. uwezo wa mafuta emulsify na ngozi ya mwili inategemea joto ya kiwango yake. Mafuta yanayoweza kuchimba zaidi na kiwango cha kuyeyuka hadi 37 °.

Chini chukuliwa kuelewa baadhi ya mafuta (katika%), wanaonekana manufaa ya viumbe. Baadhi chukuliwa mafuta kwa mwili wa binadamu kama ifuatavyo (katika%) •

Kijiko cha Cocoa asilimia 95
Butter 93-98,5
Margarine      94-97

Tabia ya mafuta ya mtu binafsi kutumika katika sekta ya confectionery

Kijiko cha Cocoa

Ni inahusu kundi la mafuta imara havina glycerides asidi tete.

Mafuta hutolewa kwa maharagwe ya kakao, ambayo yana hadi 58% siagi ya kakao.

Masalia iliyobaki baada kufinya mafuta ina 18-22% ya mafuta na hutumika kuzalisha unga wa kakao.

Siagi ya kakao hutumiwa katika utengenezaji wa chokoleti, kesi za pipi, kujaza, na pia katika tasnia ya dawa na manukato.

Fresh kakao siagi ina rangi ya manjano na mazuri harufu kakao. Iliyowashwa vizuri kwa joto chini ya 20 ° C, mafuta yana ugumu mwingi, brittleness, uso usio na smearing na muundo wa fuwele.

Asili kakao takwimu siagi

Nguvu maalum:
kwa 40 ° 0,9206
   100 ° 0,857 0,858-
Joto:
kuyeyuka 32-36 °
pour 22-27 °
Fahirisi ya kutafakari:
kwa 40 ° 1,4560-1,4578
"60 ° 1,4489 1,4496-
viashiria kimwili, siagi ya kakao asidi
Joto:
kuyeyuka 48-52 °
pour uhakika (titer) 45-51 °
Fahirisi ya kutafakari 1,4475
viashiria kemikali ya siagi ya kakao
Nambari ya Sapon 192-200
Jenereta simu 95 96-
Nambari ya Reichert-Meissl 0,1-0,4
Idadi ya Polensk 0,5 1,0-
Nambari ya madini 34-36
Nambari ya Rhodan 32-35
Idadi ya asidi hubadilika karibu 1,0-1,5
Mchanganyiko wa Acid (%)
Asidi ya Palmitic 23 24-
Stearinova 34-35
Oleinova 39 40-
Linoleic kwa 2
Muundo wa glyceride (katika%)
Dioleopalmitin 4
Dipalmitstearin 2,5
Oleodipalmitin 7,0
Oleopalmitstearin 53,0
Oleodystearin 18,5
Diolestearin 4 5
Oleolinoleopalmitin 4,5
Oleolinolestearin 4,5
Asidi ya mafuta ya bure 1,1
Haijulikani 0,4

Triglycerides ya kakao huunda suluhisho thabiti, kwa hivyo siagi ya kakao, kama triglyceride ya mtu binafsi, ina polymorphism.

Polymorphism ni uwezo wa dutu kuunda fomu tofauti za fuwele na mali tofauti za kiwmili na kemikali - na muundo wa kemikali mara kwa mara - muundo wa glasi, kiwango cha kuyeyuka, wiani, uwazi, nk Siagi ya kakao ina alama nne zifuatazo za mabadiliko ya polymorphic.

γ - Awamu (metastable, amorphous) 18 °
α - Awamu (metastable, fuwele) 26 °
β1 - awamu (metastable, fuwele) 28 °
β - Awamu (imara, fuwele) 32 - 36 °

Wakati wa kuvuta chokoleti na kutupwa kwa chokoleti, aina za mafuta zinazoweza kubadilishwa hubadilishwa kuwa thabiti na ukiukaji wa wakati huo huo wa homogeneity ya suluhisho. Utaratibu huu unaendelea kwenye chokoleti iliyokamilishwa na husababisha Bloom yenye grisi ambayo inaweza kucheleweshwa au kuzuiwa na kuongeza kwa wanaopatikana.

Mafuta ya Nazi

Ni katika kundi la mafuta iliyo na kiasi muhimu cha glycerides ya asidi ya chini ya uzito.

Msimamo wa mafuta ya nazi kwa joto la kawaida ni karibu na ile ya ghee. Rangi ya mafuta ni nyeupe.

Mafuta ya nazi hutumiwa katika utengenezaji wa aina nyingi za pipi, pamoja na kujaza kwa caramel na keki.

Tabia ya asili ya mafuta ya nazi

Mvuto maalum kwa 15 ° 0,925-0,926
Joto:
kuyeyuka 20-28 °
pour 14-25 °
Kiashiria cha refractive saa 40 °. 1,4478 1,4497-

Tabia ya asili ya asidi ya mafuta ya nazi

Joto:
kuyeyuka 24-27 °
pour 16-25 °
Viashiria vya kemikali ya mafuta ya nazi
Nambari ya Sapon 242-269
Jenereta simu 86 92-
Nambari ya madini 5-10
Nambari ya Rhodan 7,5-9,6

Mchanganyiko wa Acid (%)

Asidi ya caproic 0,2-2,0
Kaprilova 4,5-9,7
Kaprinova 4,5 10,0-
Laurinova 45-51
Myristinova 13 18,5-
Palmitic 7,5-10,0
Stearinova 1-3
Oleinova 5-8,3
Linoleic Mpaka 2,6

Mafuta ya nazi yana asidi 15%%, ambayo mumunyifu hadi 20%.

Butter

Haijumuishi bidhaa ambayo ni sawa katika muundo wake wa kemikali na ina vitu sawa na maziwa. Kiwango cha takriban cha siagi ni kama ifuatavyo (in%).

Mafuta
Protini       1,1
Lactose       0,5
Dutu za madini       0,2
Maji      15,2

Mchanganyiko wa asidi ya mafuta ya maziwa (%)

Asidi ya butyric 2,93
Kapronova 1,90
Kaprilova 0,79
Kaprinova 1,57
Laurinova 5,85
Myristinova 19,78
Palmitic 15,17
Stearinova 14,91
Arakhinova 0,60
Oleinova 31,89

Kiwango myeyuko wa mafuta ya maziwa ni 28-30 °, kiwango cha kumwaga ni 15-25 ° (kiwango hiki cha kumwaga kinamaanisha mafuta ya maziwa yaliyoondolewa kutoka kwa maziwa na kuyeyuka, ambayo ni, mafuta katika mfumo wa awamu inayoendelea ya mafuta), nambari ya sabuni 218-235, idadi ya iodini 25-47, idadi ya asidi tete mumunyifu 23-35%.

Butter ina maudhui ya kalori ya 7672, digestibility kubwa, ina vitamini A, D na E.

Siagi imeainishwa na njia ya utengenezaji (meza. 70).

Jedwali 70. Uainishaji wa siagi

Aina ya mafuta Tabia
Vologda creamy Siagi isiyo na mafuta iliyotengenezwa kutoka kwa tamu iliyotiwa tamu, na ladha na harufu ya cream iliyokunwa (ladha nzuri)
Chumba tamu Siagi au chumvi isiyo na mafuta iliyotengenezwa kutoka kwa tamu iliyotiwa pasteurized
Chumvi cream Siagi iliyotiwa chumvi au isiyo na mafuta iliyotengenezwa kutoka kwa cream iliyokunwa, iliyotiwa na tamaduni safi za bakteria ya lactic acid
Jibini Chumvi, cream tamu au sour cream iliyotengenezwa kutoka kwa pasteurized jibini jibini iliyopatikana kwa kujitenga kwa whey ya jibini

Kila aina ya mafuta, kulingana na ubora wake, inatumika? kwa moja ya aina zifuatazo: ziada, juu zaidi, I, II.

Muundo wa mafuta ya ng'ombe hupewa kwenye meza. 71.

Jedwali 71. muundo wa mafuta ya ng'ombe (%)

Aina ya mafuta Maji Mafuta Chumvi Mafuta ya bure yabisi
Acidic, chumvi 13,8 83,9 1,3 1,00
Acidic, bila chumvi 14,3 84,6 - 1,10
Chumba tamu 12,8 85,9 - 1,20

Katika tasnia ya confectionery, siagi hutumiwa kutengeneza mafuta kadhaa, aina tofauti za pipi, tofu, biskuti za siagi na keki.

Margarine

Margarine ni bidhaa ya chakula iliyoandaliwa bandia sawa na siagi katika ladha, rangi, harufu na umbo. Margarine ni emulsion ya maji katika mafuta, au mafuta katika maji, au emulsion iliyochanganywa.

Margarine juu ya assimilation ni sawa na siagi (tabo. 72).

Jedwali 72. Digestibility ya Margarine na Butter

Yaliyomo ya virutubishi katika% Yaliyomo ya dutu inayogundika% Kalori

Kilo 1

Jina

bidhaa

maji protini mafuta Kona

maji

majivu protini mafuta Kona

maji

jumla safi
Acid, mafuta ya chumvi 13,15 0,60 83,80 0,5 1,95 0,57 80,95 0,49 7841 7573
Margarine yenye chumvi 12,25 0,45 84,85 0,4 2,35 0,43 80,49 0,38 7900 7521

Ukosefu wa vitamini katika majarini iliyoandaliwa tayari ni fidia kwa kuanzishwa maalum kwa vitamini A, B na tata ya vitamini B.

Malighafi kwa ajili ya utengenezaji wa majarini ni:

  1. mafuta ya wanyama: hisa ya oleo, mafuta ya oleo, mafuta ya lori, mafuta ya wanyama wa baharini na samaki;
  2. mafuta ya mboga: nazi, kiganja, karanga, sesame, kabichi, soya, alizeti, mahindi, mafuta ya hydrogenated (salomas);
  3. siagi;
  4. safi maziwa yote na skim; cream maziwa yaliyofupishwa na kavu;
  5. vifaa vya msaidizi: emulsifiers, chumvi ya meza, sukari ya sukari au sukari, vihifadhi, rangi, viashiria, mawakala wa ladha na tamaduni za nyota.

Mchakato wa uzalishaji wa majarini huongezeka hadi kuunda emulsion thabiti ya vitu viwili kuu - msingi wa mafuta na maziwa.

Muundo wa msingi wa mafuta ya marashi inaweza kuwa tofauti sana na inategemea malighafi na madhumuni ya bidhaa iliyokamilishwa.

Uwiano kuu wa vifaa vya marashi ni kama ifuatavyo (%

Mafuta kuhusu 82,5
Воды 16
Vifaa vya kusaidia 1,5

Katika meza. 73 inaonyesha uundaji takriban (%) ya msingi wa mafuta ya margarini kulingana na wanyama na mafuta ya mboga iliyo na oksidi.

Jedwali 73 Uundaji wa siagi ya mafuta

Jina la mafuta Kwanza

mapishi

Pili

mapishi

Tatu

mapishi

Salomas 65 60 75
Mafuta ya Oleo 10 10 -
Mafuta ya chupa 15 10 15
Mafuta ya alizeti 10 10 10
Mafuta ya Nazi - 10 -
Katika jumla ya 100 100 100

Kulingana na GOST 240-53, vigezo vya nadharia ya margarini inapaswa kuwa kama ifuatavyo (Jedwali 74).

Jedwali 74 Tabia za kemikali za mwili wa margarini

Data Tabia na kanuni
maziwa na cream margarine margarini isiyo na maziwa
Mafuta kwa%, sio chini 82,0 82,5
Unyevu katika%, hakuna zaidi 16,0 16,0
Chumvi kwa%, tena 1.2 1,2
Nambari ya asidi mg KOH, hakuna zaidi 1,5 1,0
Nickel Vipindi vya miguu Vipindi vya miguu
Asidi ya Benzoic kwa%, tena 0,07 0,07

Margarine hutumiwa katika utengenezaji wa aina fulani za confectionery ya unga.

Mafuta yenye haidrojeni (Salomas)

Katika mafuta ya hidrojeni, vifungo vya asidi isiyo na mafuta ni zaidi au iliyojaa na hidrojeni.

Hydrojeni hutumiwa kuponya mafuta ya mboga kioevu ili kupanua uwezekano wa matumizi yao, na pia kuponya na kuondoa harufu isiyofaa ya blubber.

Mafuta ya kula yenye hidrojeni hutumiwa kwa idadi kubwa katika utengenezaji wa margarini. Katika tasnia ya confectionery, mafuta ya hidrojeni hutumiwa kama viongeza katika utengenezaji wa miili ya pipi, kujaza na katika utengenezaji wa confectionery ya unga.

Mafuta ya haidrojeni yaliyotumiwa katika tasnia ya confectionery yanaweza kuwa na viashiria mbalimbali.

Kwa hivyo, kulingana na VTU 280-50, mafuta yanayoweza kuwa na asidi ya hidrojeni lazima awe na vigezo vifuatavyo vya kiakili:

Mafuta kwa% Si chini 99,0
Unyevu katika% Hakuna zaidi ya 0,3 0,5-
Uwazi katika hali ya kuyeyuka wazi
Nambari ya asidi katika mg KOH Hakuna zaidi ya 0,5 1,0-
Kiwango myeyuko katika ° 36 42-
(Katika msimu wa joto, joto la kuyeyuka halipaswi kuwa chini kuliko 38 °)

Mafuta ya Confectionery

Mafuta ya confectionery huitwa mafuta ya mboga yenye hydrogeni na ugumu ulioongezeka ukilinganisha na hydrogel ya kawaida katika kiwango cha kuyeyuka hadi 37 °. Mafuta ya confectionery hutumiwa katika mfumo wa nyongeza ndogo katika uzalishaji wa chokoleti, pipi, na bidhaa za chokoleti na hutoa matokeo mazuri katika utengenezaji wa biskuti.

Kulingana na VTU 172-55 "Mafuta ya confectionery ya bidhaa za chokoleti" lazima iwe na viashiria vifuatavyo:

Kiwango myeyuko wa mafuta katika ° 32-37
Mimina uhakika katika ° sio chini ya 29
Ugumu wa Osminin kwa 15 ° kwa g / cm sio chini ya 500

Kulingana na VTU 173-55 juu ya "mafuta ya Confectionery kwa kujaza na mikate" joto la kuyeyuka kwa mafuta linapaswa kuwa 28-31 ° kwa kipindi cha majira ya joto, na sio chini ya 26 ° kwa kipindi cha msimu wa baridi.

Mchanganyiko wa mafuta

Mafuta yenye mchanganyiko ni mchanganyiko wa mafuta ya mboga na ya wanyama, kama vile: kondoo, nyama ya nguruwe, nyama ya nguruwe, olestearin; mafuta ya hidrojeni na mafuta ya mboga kioevu - pamba, alizeti, soya, nk.

Inapatikana chini ya majina anuwai kulingana na muundo wa mchanganyiko. Zinatumika kwa idadi ndogo katika utengenezaji wa biskuti.

Aina mpya za mafuta kwa tasnia ya confectionery

Chokoleti ya mafuta

Malighafi kwa ajili ya utengenezaji wa mafuta mpya ya chokoleti ni mafuta ya nyama ya ng'ombe.

Mchakato wa uzalishaji wa mafuta haya hupunguzwa sana kwa yafuatayo: mafuta ya nyama ya ng'ombe hutolewa kwa kiwango cha kuyeyuka kwa 52-53 na kisha sehemu ndogo ya kiwango kidogo cha asidi hutenganishwa na suluhisho katika petroli.

Sehemu ya asidi ya mafuta mengi ya mafuta ya nyama ya ng'ombe iliyo na oksijeni ni mafuta ya chokoleti, sawa katika muundo na mali ya siagi ya kakao asili.

Viashiria vya kemikali ya mwili wa kemikali ya chokoleti

Kiwango myeyuko katika ° 35-36
Mimina uhakika katika ° 28-29
Nambari ya madini 37 39-
Caption 42-43
Mchanganyiko wa mgawanyiko 190 195-
Ugumu wa Osminin saa 15 ° kwa kilo / cm 1
Mchanganyiko wa asidi ya mafuta kwa chokoleti katika%
Palmitic 24,3
Stearinova 3153
Oleinova 44,4

Mafuta ya chokoleti yanaweza kutumika katika utengenezaji wa glaze ya chokoleti, upau wa chokoleti, ganda la pipi, kujaza kwa aina ya caramel ya mtu binafsi, badala yake kabisa badala ya siagi ya kakao.

Pamba Palmitin

Malighafi kwa ajili ya utengenezaji wa palmitin ya pamba ni mafuta ya pamba, yaliyowekwa kwenye demargarization. Sehemu ya pekee iliyotengwa ni hydrogenated.

Bidhaa inayotokana, inayoitwa pamba Palmitin, inaweza kutumika katika utengenezaji wa pipi, kujaza na waffles, na sehemu iliyobaki ya kioevu cha mafuta ya pamba ni mafuta ya saladi ya hali ya juu.

Faida ya mafuta kama hayo kwa tasnia ya confectionery ni kwamba inaweza kupatikana na vigezo vilivyopangwa mapema na inaweza kuchukua nafasi ya mafuta ya nazi katika bidhaa za confectionery.

Mafuta ya Mboga Mboga

Mafuta ya mboga yenye vinywaji kawaida huletwa ndani ya bidhaa za confectionery pamoja na kernels zenye mafuta na karibu hawana umuhimu wa kujitegemea kama viongeza vya mafuta.

Muundo na mali ya mafuta ya mboga kioevu ni muhtasari katika meza. 75.

Uporaji wa mafuta

Mafuta wakati wa kusindika na wakati wa kuhifadhi inaweza kupitia mabadiliko anuwai ya kemikali.

Uharibifu wa mafuta ni kwa msingi wa mabadiliko yanayosababishwa na sababu za mwili, kemikali na kibaolojia. Kuna mabadiliko yafuatayo ambayo husababisha uporaji wa mafuta:

  • hydrolysis (acidity kubwa);
  • oxidation kuunda:

a) sumu,

b) aldehydes (rancidity - muonekano wa ladha fulani isiyo ya kupendeza na harufu),

c) ketoni (unyevu),

d) asidi ya hydroxy (salting).

Mabadiliko katika mafuta wakati wa uporaji, bidhaa na njia zinazotokana za kutambua uharibifu zimepewa kwenye meza. 76.

Muundo na tabia ya kioevu

n / n Jina la mafuta Yaliyomo ya asidi% Nguvu maalum kwa

15 °

Mimina uhakika katika ° Faharisi ya kutafakari saa 20 °
1 2 3 4 5
1 Almond (Prunus amygdalis) Kikomo 1,5-5,0

Oleic 75-80

Linoleic 15-20

0,915-0,921 Kuhusu

18-20

1,4702-1,4715
2 Arachid (Arachis hypogeae) Palmitic 6-11

Karanga, behenic na lignoceric 5-7

Stearin 2-6

Oleic 50-70

Linoleic 13-26

0,916-0,921 Kuhusu

-3

1,468-1,472
3 Mbegu za Sesame-sesame (kiashiria cha Sesamum)

*

Palmitina kama 7

Stearinova 5

Oleic 48 Linoleva 37 Arachinova 0,4

0,921-0,925 Kuhusu

-5

1,473-1,476
4 Alizeti Helianthus annus) Kikomo ni karibu 9,0 0,925-

0,927

Kuanzia -16 hadi -18,5 1,474-1,476
n / n Idadi

ufadhili

Iodini

idadi

Rodanovo

idadi

Isiyobaki mabaki katika% Nambari ya Genea Caption Mnato wa hasira kwa

20 °

Uzito wa wastani wa asidi
6 7 8 9 10 11 12 13
1 190-195 92-102 82 85- 0,5 95,8-96,6 - - -
2 188 197- 83-103 70,1 -

72,4

0,3 1,0- 94 96- 25 32- 10-12 -
3 188-195 103-112

75,5-

77,4

Karibu 1 95-95,9 - - -
4 186 194- 127-136

79,5-

82,9

0,3-

0,6

95 - 8,2 278,4
n / n 1 2 3 4 5
Yaliyomo ya asidi% Maalum

uzito kwa 15 °

Sehemu ya kumwaga kwa 0 Faharisi ya kutafakari saa 20 °

5

Mafuta ya Walnut

(Juglans rgia)

Oleic 39,0 Linoleic 54,0

Palmitic 5,1

Stearinova 2,5

Oleic 23,8

Linoleic 47,4

Linolenic 15,8

0,925-0,927 Kutoka - 14

kwa -28

1,481
6 Soya

(Soja hispida)

Palmitic 6-8

Stearin 3-5

Karanga 0,4-1,0

Oleic 25-36 Linoleic 52-65 Linolenic 2,0 - 3,0

0,922-0,934 Karibu 18 1,472-1,475
7  Hazelnut na mafuta ya hazelnut. Palmitic

3,2

Stearinova 1,7

Oleic 91,2

Myristinova

0,2

Linoleic 3,0

Katika 20 ° 0,913

Kuanzia -17 hadi 20

Kiwango myeyuko

22-25

1,4698
n / n Idadi

ufadhili

Iodini

idadi

Rodanovo

idadi

Mabaki yasiyoweza kufikiwa katika% Idadi

Jumla

Caption Mnato wa hasira kwa

20

Uzito wa wastani wa asidi
6 7 8 9 10 11 12 13
5 188 197- 143-162 - 0,9 96-97 г - 273-

276

6 188-195 114 139- 81-84 0,2 2,0- 94-96 - 8,5 290,0
7 187 192- 84-90 - - - - - -

 

Jedwali 76. Mabadiliko katika mafuta wakati yameharibiwa

Asili ya mabadiliko katika mafuta Sababu za uharibifu Bidhaa za Mafuta zilizopigwa Badilisha viboreshaji Badilisha katika viashiria vya organoleptic Njia za kuamua uharibifu wa mafuta
Hydrolysis Anaitwa

lipase

Ukombozi

ny mafuta

Kitani changu

kura na

glycerin

Wanaongezeka

idadi ya asidi na

kiwango cha kuyeyuka

Sour harufu

ladha ya sabuni

kwa creamy

mafuta, majarini na nazi

mafuta

Organoleptically na harufu

ladha na rangi

Oxidation Kuitwa na kuongeza oksijeni kwenye tovuti ya vifungo mara mbili ya asidi ya mafuta isiyo na mafuta Nambari ya asidi
Aldehyde

unyevu

Elimu:

a) peroxides

b) aloi

c) aldehyde

na dicarboxylic kitty

mengi

Mchakato umeamilishwa na hatua ya mwanga,

haswa ultraviolet

na zambarau

mionzi, joto na

vichocheo

(shaba, chuma na

chumvi zao), na hivyo

otomatiki

sumu peroksidi

Peroxide, oksidi, ozonide, aldehydrate,

asidi

Thamani ya perox inaongezeka,

nambari ya asidi

kiwango cha kuyeyuka, faharisi ya kuakisi,

isiyoweza kubadilika, tete na

asidi mumunyifu mafuta

Punguza iodini na rhodanic

nambari

Haifurahishi

ladha ya pungent na

kukasirisha

harufu

Imezingatiwa

kubadilika rangi

kuchorea

Organolepti

kufinya na harufu

ladha na rangi

Kwa kiasi

ufafanuzi: peroksidi

nambari ya madini

idadi

Ubora

athari

Tabia

mabadiliko ya mafuta

Sababu za uharibifu bidhaa za mafuta zilizoharibiwa Badilisha viboreshaji Badilisha katika viashiria vya organoleptic Njia za kuamua uharibifu wa mafuta
Rancidity ya ketone

Uundaji wa ketone kutoka kwa wote wasio na mafuta na ya juu

asidi iliyojaa

Husababishwa na yatokanayo na vijidudu au kwa njia za kemikali tu. Ketoni Vitamini A zinaharibiwa na glycerini inaharibiwa kwa sehemu

Jambo moja

Jambo moja Jambo moja
Kusafisha

Elimu

asidi ya hydroxy

Kuitwa na hatua ya mwanga

Mchakato huo umeamilishwa na hatua ya metali (chuma, risasi, cobalt, manganese na shaba), haswa katika mazingira ya tindikali.

Asidi: hydroxy na dioxystea

lizavaya na wengine,

Kiwango cha kuyeyuka na uimarishaji huongezeka

Nambari za iodini na rhodan hupungua

Ladha isiyofaa ya greasy na harufu

Imezingatiwa

kubadilika rangi

kuchorea

Organoleptically

kwa harufu, ladha na

rangi

Acetyl na

nambari za iodini

Joto

kuyeyuka

 

Athari za kisaikolojia za mafuta ya rancid.

Mafuta ya Rancid yana vyakula vyenye madhara kwa mwili wa binadamu na vina ladha isiyofaa na harufu. Katika mafuta haya, oksidi za kikaboni huvunja vitamini A, D na carotene. Mafuta yaliyotenganishwa husababisha kumeza, pigo la moyo, inakera utando wa mucous wa njia ya kumengenya.

Antioxidants

Antioxidants ni vitu ambavyo hupunguza mchakato wa oksidi wa vyakula. Vizuia oksijeni ni sifa ya ufanisi wao mkubwa hata na bidhaa ndogo (mia na hata elfu ya asilimia) katika bidhaa zilizooksidishwa.

Katika tasnia ya confectionery, ni muhimu sana kwa ulinzi kutoka kwa unyevu wa mafuta, uhifadhi wa vitamini na vitu vyenye kunukia.

Vizuia oksijeni hulinda bidhaa kwa muda tu, kwani wao wenyewe hutiwa oksidi na hupoteza ufanisi wao. Wakati huu unaitwa kipindi cha uhamishaji. Baada ya mwisho wa kipindi cha ujanibishaji, bidhaa ambayo antioxidant ilianzishwa ilianza kuzidisha.

Kwa kuongezeka kwa yaliyomo ya antioxidants kwa kikomo fulani, upinzani wa bidhaa iliyooksidishwa huongezeka. Kwa kuongezeka kwa mkusanyiko wa antioxidants kadhaa juu ya kikomo fulani, upinzani unapungua. Mfano wa kawaida wa antioxidants katika mafuta ya mboga ni tocopherols.

Dutu nyingi wenyewe hazina mali za antioxigenic, lakini pamoja na antioxidants hufanya kwa nguvu, ambayo ni kuongeza athari zao. Hii ni pamoja na ascorbic, citric, phosphoric, malic, maleic, malonic, pyruvic, asidi ya fumaric na cephalin.

Vizuia oksijeni vya asili ni pamoja na tangi, unga wa oat ulioandaliwa, tocopherols, ambao ni katika mfumo wa mafuta katika wanyama kwa kiwango cha 0,02 hadi 0,1%, katika mafuta mengi ya mboga na katika mafuta ya ngano ya ngano, hata hadi 0,5. %

Antioxidants bandia ni pamoja na pyrocatechol, mono-di- na triethanolamines, amini za sukari na derivatives zao, asidi ya aldehyde carboxylic (kwa mfano, asidi ya glucuronic na galacturonic), asidi asidi ya akhatic.

Tocopherols ni antioxidants nguvu. Γ-tocopherol ina mali kubwa zaidi ya antioxidant, β-tocopherol ina mali dhaifu, i.e. shughuli antioxigenic iko katika mpangilio wa shughuli zao kama vitamini. Tocopherols hutumiwa hasa kuongeza upinzani wa mafuta ya wanyama. Zinasimamiwa sio zaidi ya 0,03% na uzani wa mafuta. Tocopherols hazipatikani katika bidhaa zilizooka.

Antioxidants nzuri ni kakao iliyokunwa na misa ya tahini na kuanzishwa kwa% 5-10 kwa uzito wa mafuta.

Chombo cha mafuta

Mafuta yanapaswa kuhifadhiwa na kusafirishwa katika aina zifuatazo za vyombo.

Mafuta - nazi, mboga, siagi, majarini: kwenye mapipa ya mbao kavu na safi yaliyotengenezwa na mwaloni, beech au miti ya aspen (GOST 4637-51) - mapipa yanaweza kupakwa na kutofautishwa; katika ngoma za plywood (GOST 5239-52).

Margarine, siagi, siagi ya kakao: katika sanduku safi za mbao (GOST 8130-56); kwenye masanduku ya plywood (GOST 8129-56); kwenye sanduku za kadibodi (GOST 8254-56).

Mafuta ya haidrojeni: katika reli au malori ya tank, au mapipa ya chuma na corks zilizowekwa vizuri.

Hifadhi ya mafuta

Mafuta ya muda mfupi yanapaswa kuhifadhiwa katika vyumba vyenye giza, kavu, isiyo na harufu, kwenye joto kwa joto la 5-6 ° na unyevu wa jamaa wa 80%.

Kwa majokofu ya matumizi ya muda mrefu ya uhifadhi, joto la hayazidi 8 ° na unyevu wa jamaa sio juu kuliko 90%.

Katika ofisi za mzigo wa kushoto, masanduku, mapipa na vyombo vingine vimewekwa kwenye bati za chuma na za mbao.

Mzigo wa 1 m3 wa kiasi cha shehena ya chumba hicho inapaswa kuwa tani 0,65 wakati wa kuhifadhi mafuta katika masanduku na tani 0,54 wakati wa kuhifadhi kwenye mapipa.

Umbali kutoka kwa ukuta hadi kwenye standi unapaswa kuwa meta 0,15. Katika kuta ambazo betri zilizowekwa na ukuta ziko, lazima kuwe na kifungu kilicho na upana wa mita 0,4 Kati ya betri za dari na makali ya juu ya starehe lazima kuwe na pengo la karibu 0,4 m ili kufuta betri za baridi. . Nafasi ni tofauti kwa kila aina na kiwango cha mafuta.

Maisha ya rafu kwenye jokofu na ubora wa kawaida wa mafuta huruhusiwa hadi miezi 6.

Hifadhi ya pamoja ya mafuta na bidhaa zingine zilizo na harufu haziruhusiwi.

Kutumika fasihi

Zinoviev A.A., Kemia ya mafuta, Pishchepromizdat, 1952.

Kozin N. I., Sayansi ya Kemia na Sayansi ya Bidhaa za Chakula, Nyumba ya Uchapishaji ya Biashara ya Jimbo, 1949.

Liberman S.G. na Petrovsky V.P., Kitabu cha Uzalishaji wa Mafuta, Pishchepromizdat, 1952.

Teknolojia ya Confectionery, ed. prof. A. L. Rapoport na prof. A. L. Sokolovsky, sehemu ya II, Pishchepromizdat, 1952.

Tyutyunnikov B.N., Naumenko P.V., Tovin I.M., Shabiki na G.G. ev, Teknolojia ya kusindika mafuta, Pishchepromizdat, 1956.

Kuongeza maoni

Anwani yako ya barua pepe haitachapishwa. Mashamba required ni alama *

Tovuti hii inatumia Akismet kupambana na spam. Tafuta jinsi data yako ya maoni inasindika.