Vichwa
Malighafi na viungo

Berries kwa tasnia ya chakula. (Saraka confectioner).

Berries ni pamoja na matunda na mwili wenye juisi, kawaida hukua kwenye vichaka au mimea ya kudumu. Kuna vikundi vitatu vya matunda:

  1. matunda ya uwongo yana kipokezi kilichozungukwa na mbegu kutoka kwa uso wa nje: jordgubbar, jordgubbar na wengine;
  2. berries tata ni mkusanyiko wa matunda madogo madogo ambayo yamekua pamoja: raspberries, machungwa, rasiberi na zingine;
  3. matunda halisi, ambamo mbegu ambazo hazina sanduku la mbegu husambazwa kwenye mimbara ya matunda: zabibu, jamu, currants, matunda ya familia ya lingonberry.

Berries hutumiwa katika confectionery kwa matumizi mengi. Ya umuhimu mkubwa ni matumizi ya matunda mengi kama malighafi yenye uwazi mkubwa, harufu ya kupendeza na yenye nguvu. Berry kama hizo zenye harufu nzuri ni pamoja na, kwanza kabisa, gerbil (na jordgubbar), raspberries, nyeusi, turanberry na wengine. Wakati wa kuitumia, ni muhimu sana kuandaa kutoka kwao bidhaa kama za kumaliza ambazo ladha na harufu asili katika matunda zinaweza kuhifadhiwa vizuri. Bidhaa bora kama za kumaliza kumaliza zinaweza kuzingatiwa kuwa hisa - mchanganyiko wa puree ya berry na sukari, iliyohifadhiwa na sterilization au njia zingine. Vidakuzi vilivyopatikana kwa kuchemsha mchanganyiko wa sukari uliochimbwa huwa na harufu dhaifu. Berry puree makopo inaweza kutumika, kuhifadhiwa na dioksidi sulfuri na kihifadhi kingine, hata hivyo, wakati wa kuepukika zaidi kwa kuchemsha na sukari na vifaa vingine, harufu ya matunda hupunguzwa sana. Bidhaa za beri zilizokamilishwa hutumiwa kwa ladha marammade, marshmallows, caramel na kujazwa nyingine (kwa chokoleti, dragees, mkate wa tangawizi, nk), bidhaa za pipi, mikate, mikate na bidhaa zingine.

Berries kama malighafi yenye ladha pia hutumiwa katika fomu nzima (au iliyokandamizwa); safi (cranberry katika sukari, kwa keki za kupamba), kavu (zabibu, zabibu), vileo (matunda katika pombe), ya kuchemshwa katika sukari (matunda yaliyopangwa na matengenezo ya bidhaa za mapambo), yamepangwa kwa namna ya compote (kwa keki za kupamba, nk), sulfonated (kwa viazi zaidi vya kuyeyuka, jam ya kupikia), waliohifadhiwa. Berry zingine (nyekundu na nyeupe currants, jamu) zinaweza kutumika kama viazi zilizopigwa katika utengenezaji wa caramel na uhifadhi mwingine wa matunda na matunda ya beri. Thamani kubwa kwa ajili ya uzalishaji ni viazi zilizopikwa kutoka kwa matunda na uwezo wa kuingiliana - kutoka kwa currants nyeusi, jamu, zabibu, cranberries, nk Viazi zilizosokotwa zinaweza kutumiwa kwa utengenezaji wa bidhaa za pipi za jelly na starehe.

Viashiria kuu vya kemikali na kiteknolojia ya ubora wa matunda kwa tasnia ya confectionery: ladha nzuri na harufu; saizi kubwa; yaliyomo ya chini ya sehemu zitakazopotea (mabua, mbegu, nk); mavuno ya juu ya viazi zilizopikwa; yaliyomo juu ya unyevu; maudhui ya juu ya asidi ya kutosha, ladha nzuri na harufu ya confectionery iliyokamilishwa na kuongeza viazi zilizotiyushwa (au vifaa) kutoka kwa matunda; utunzaji mzuri wa harufu ya matunda katika bidhaa za confectionery zilizotengenezwa na kuongeza kwa tupu za matunda na mboga; utunzaji mzuri wa viazi zilizopondwa na vifaa (nafasi) kutoka kwa matunda.

Viashiria hivi vinapaswa kutumika kama msingi wa kuzaliana aina zinazofaa zaidi kwa utengenezaji wa confectionery.

Jordgubbar na jordgubbar

Jordgubbar na jordgubbar ni matunda yanayotumiwa sana katika tasnia ya confectionery. Wao huenda kwa utayarishaji wa bidhaa kama vile caramel iliyo na kujazwa kwa sitroberi, marashi ya sitrobiti, pipi na miili ya sitrobiki, mikate, keki, nk, iliyopambwa na bidhaa za kumaliza za sitrobheli.

Tofauti kuu ya botaniki kati ya jordgubbar na jordgubbar ni kwamba jordgubbar (katika maisha ya kila siku huitwa jordgubbar) ni mimea yenye rangi nyingi, na jordgubbar ni dioecious.

Jordgubbar (Fgagria) ni mimea ya kudumu kutoka kwa familia ya Rosaceae. Inapanda urefu wa 18-20 cm na upana wa cm 30- 40. Iliyopandwa kwa mimea na mizizi, ambayo huunda Julai na Agosti kwenye masharubu ya kutambaa.

Jordgubbar hukua katika mikoa tofauti ya USSR, kutoka kusini (Crimea, Krasnodar Territory, Transcaucasia) hadi kaskazini (Karelian-Kifini SSR, Mkoa wa Leningrad, mikoa ya kati ya mikoa ya Siberian). Inakua bora katika mikoa ya kati ya RSFSR - katika mikoa ya Moscow na Tula na karibu nao. Jordgubbar mwitu hupatikana katika maeneo mengi ya USSR.

Jordgubbar kawaida hupandwa katika maeneo sawa na jordgubbar, tamaduni zao hutofautiana kidogo na tamaduni ya sitroberi. Walakini, mavuno ya sitirizi ni ya chini sana.

Thamani ya lishe ya jordgubbar ni kwa sababu ya maudhui muhimu ya sukari, uwepo wa asidi na vitu vingine muhimu na harufu ya kupendeza yenye nguvu.

Katika tasnia ya confectionery darasa zifuatazo hutumiwa; Komsomol, Coral, Cape, Saxon,

Raspberry

Jibini zinathaminiwa sana katika tasnia ya confectionery kwa harufu nzuri ya kupendeza na yenye nguvu, imeonyeshwa vizuri katika bidhaa kama vile caramel iliyo na kujaza rasipberry, raspberry marmalade, pipi na kesi za ladha ya rasipiki, mikate, mikate, nk bidhaa zilizopambwa na bidhaa za kumaliza za rasiperi.

Raspberry (Rubus іdaeus L.) kutoka jenasi Raspberry (Rudus) ya Rosaceae ya familia. Urefu wa misitu ni 1-2,5 m. Ina mizizi ya kudumu. Berries kawaida huvunwa bila risasi katika hali ya hewa kavu na hutumwa bila usindikaji wa msingi. Kabla ya matumizi, matunda hutolewa na kupangwa.

Rasiperi hukua vizuri na huzaa matunda katika karibu kila mkoa wa Ukraine, isipokuwa mikoa ya Mbali Kaskazini na ukame. Kwa upande wa idadi ya maeneo yanayokaliwa chini ya tamaduni hii, iko katika nafasi ya kwanza na sisi.

Hivi karibuni, wafugaji wa Soviet wamegawanya aina mpya za matunda na zenye thamani ya rasipiberi - Russkaya, Urozhaynaya, Kolkhoznitsa, nk.

Thamani ya lishe ya raspberry ni kwa sababu ya maudhui muhimu ya sukari, asidi na vitu vingine ndani yake, harufu nzuri yenye kupendeza sana.

Thamani ya aina ya rasipiberi ya confectionery ni pamoja na:

Habari za Kuzmin - juu ya harufu nzuri ya matunda, ambayo huhifadhiwa katika bidhaa za confectionery, na acidity, saizi kubwa ya matunda, na mavuno makubwa ya viazi zilizosokotwa. Inajumuisha urval wastani wa mikoa ya kaskazini na kati ya USSR. Berries ni kijinga, pubescent, kuwa na rasipiberi, badala ya rangi mkali, ladha tamu-tamu, harufu kali na mwili wenye juisi.

Usanka - kulingana na viashiria vyema vya muundo wa kemikali (kavu, sukari, asidi), harufu nzuri, viashiria vya mwili vya kuridhisha. Usanka ni moja wapo ya aina kuu katika urval wastani wa karibu mikoa yote ya sehemu ya kati ya USSR na mikoa mingi ya kaskazini. Berries ni wepesi, hubadilika, rangi ni raspberry, mkali, ladha ni tamu na tamu, harufu ni nguvu kabisa.

Marlborough - harufu nzuri, utendaji wa kuridhisha wa kibiashara. Moja ya aina kuu katika urval ya kiwango cha karibu maeneo yote. Berries ni hemispherical, rangi ni nyekundu, mwili ni wa juisi, mara nyingi huwa na maji, ladha ni ya ubora wa kati, harufu ni ya kati. Berries husafirishwa.

Maendeleo - harufu ya kuridhisha ya matunda, rangi nyekundu nyekundu, saizi kubwa, asidi nyingi, unyevu mwingi na yaliyomo katika sukari, rutuba ya chini na kiasi cha taka wakati wa usindikaji. Aina hiyo ilizikwa na Michurin, ya kuvutia kwa mikoa ya kati na kusini ya USSR. Berries ni vidogo kijinga, rangi ni rasipu nyekundu, kunde ni ya juisi, ladha ni tamu na siki, harufu ni ya kati.

Nyeusi, nyekundu na nyeupe currants

Katika tasnia ya confectionery, blackcurrant, yenye harufu maalum maalum, inathaminiwa sana. Vipeperushi vya rangi nyeusi na vifaa ni sehemu ya uundaji wa bidhaa nyingi - kujaza

Jedwali 31. Viashiria vya ukubwa na muundo wa uzito wa matunda

Jina Uzito wa wastani wa fetus katika g Uzito kwa%
massa peels

mbegu

(pitted)

Apple   60-600 97 2,5 kwa 0,6
Pear 28-155 97 2,5 0,5
Quince     95-316 na hadi 1000 na zaidi
Rowan
Pori 0,41-0,47 97 3
Kitamaduni (Nevezhinskaya) 0,50-0,7      - -
Rosehip - 66,44 - 33,56
Apricot
Baban1 8-90 85 7,3 7,7
Mananasi 50 86,0 6,3 7,7
Almond 30,5 84,6 8,3 7,1
Kandak 13 91,7 8,3
Peach   78-80 na hadi 160-180 89 3 8
Panda    7-68 93,8 2 4,2
Azhansky ya Kihungari  29 95,0 5,0
Kiitaliano cha Kihungari 35-45 96,1 3,9
Greenclod kijani    25-40 96,1 3,9
Cherry plum njano 5,69 83,30 6,95 9,75
Zamu ya kitamaduni    3 7- 80,4 19,6
Cherry-mti    2-7 89,1 2,1 8,8
Vladimirskaya

(Roditeleva)

2,8 83,2 7,9 8,9
Chupa ya rose 2,69 82,7 8,9 8,4
Kutafuta 2,3 71,5 15,9 12,6
Kikamilifu 1,2-2,4 80,7 19,3
Matunda ya Citrus
Mandarin 60 75,2 24,8 0
Orange 157-161 82,1-82,9 16,7-17,1 0 1,2-
Lemon 130 60,4 39,0 0,6
Kijani cha limau tatu 47,5 53,9 32,0 14,1
Grapefruit 306,3 66,7 31,3 2,0
Duncan ya Zabibu 435 65,0 31,9 3,1
Pomeranian 81,7 136,4- 50,4 54,0- 35,7-36,1 3,4-7,2
Citron 308 32,8 63,5 3,7
Kinkan 9 59,8 31,9 8,3
Limequat 23-31 65,5 28,1 6,4
Tini 19-58 na zaidi 56 67- 29 43- 1-3,5
Persimmon 95-400 - - -
Feijoa 9-27 - - -
Banana 100-400 60 40 -
Mananasi 1000-2000 67 33 -
Tarehe (Imekaushwa)   6,2 89 21
Wild strawberry 3,4 35- 98,5 1,5
Raspberry 1,6-5,3 93,6 6,4
Blackberry 0,94 93,9 - 6,1
Currant
Nyeusi 0,75-1,5 95,4 4,6
Nyekundu 0,5-1,0 95,5 4,5
Nyeupe 0,6-0,96 - -
Gooseberry 1,20-20 96,5 3,5
Cranberry 0,46-0,62 -
Shivomikan 9,9-28,2 68,1 30,5 1,4

 Matunda yana kutoka 4,4 hadi 14,4% ya mbegu, kutoka 1,67 hadi 6% ya mbegu.

 Peduncle 2,5-5,6%,

 Fetal 10,2-17,3%.

 Inachanganya 1,5-4,6%,

 Inachanganya 0,9%.

Uzito wa bua, matunda na matuta hutolewa kwa% kwa uzito wa matunda pamoja na sehemu hizi.

aina tofauti za caramel, katika marmalade, katika miili ya aina ya pipi, zilizotiwa glasi na zisizo na chokoleti, katika matunda na mazao ya beri yaliyomalizika kwa kupamba mikate na mikate. Currants nyekundu na nyeupe hutumiwa mdogo sana, haswa kwa kujazwa kwa caramel; matunda haya yana harufu dhaifu sana.

Black currant (Ribiti nigrum) na nyekundu (Rifu rubrum L.); kutoka kwa familia ya Saxifragaceae - misitu ya kudumu 1,5 hadi 2 m juu.

Currants hukua vizuri na huzaa matunda karibu kila mahali, haswa katika ukanda wa kaskazini na wa kati, katika Urals, Siberia, Altai na Mashariki ya Mbali. Currant nyeusi inasambazwa hasa, nyekundu na nyeupe currants ni chini ya kawaida (ni ngumu zaidi kuzaliana).

Kuna aina nyingi za aina ya nyeusi. Aina za kawaida ni pamoja na: Lea yenye rutuba, Neapolitan, Goliathi, Septemba Daniel, Laxston, Coronation, Nane Devison.

Aina tofauti za currants nyekundu - Varshevich, nyekundu ya Uholanzi; currant nyeupe - Versailles.

Wafugaji wa Soviet walizalisha aina mpya zenye uzalishaji na za kiuchumi.

Nyeusi inakua porini.

Thamani ya lishe ya blackcurrant ni kwa sababu ya maudhui muhimu ya sukari, asidi, vitamini C na vifaa vingine, harufu nzuri nzuri na uwezo wa gelling.

Mchanganyiko wa kemikali wa currants hupewa kwenye meza. 32.

Jina Solid Sugar Malic Acid Nitrojeni NX 6,25

Inasimamia

vitu

Fiber Pectin majivu

kupunguza

wanunuzi

Saha

akaondoka

jumla ya idadi

serikali

Vitalu
Msimu - Moscow Grushovka 14,61 8,40 1,68 10,08 0,75 - 0,07 - 0,18 0,41
Autumn - Mchanganyiko wa mdalasini 10,03 5,95 0,76 6,71 0,50 0,28 0,11 0,65 0,51 0,49
Autumn - Slav 14,10 6,39 5,77 12,16 0,62 - 0,139 - - -
Majira ya baridi - Antonovka vulgaris 12,90 7,35 1,27 8,62 0,80 0,35 0,17 0,92 0,65 0,34
Majira ya Marehemu - Bibi 13,73 8,03 1,24 9,27 0,47 0,22 0,11 1,06 0,95 0,38
Majira ya Marehemu - Renet Simirenko 14,68 6,90 2,10 9,00 0,54 - - - - / -
Груши
Desemba 16,4 9,38 1,8 11,18 0,31 - 0,018 1,67 1,06 0,33
Rowan
Msitu 24,59 4,66 0,53 5,19 2,46 0,63 0,53 2,83 0,51 0,80
Nevezhinskaya     29,51 10,27 0,29 10,56 1,98 0,61 0 32 2,71 0,67 0,92
Quince     15,78 8,59 0,95 9,54 0,80 - 0,42 1,30 - 0,51
Rosehip 25,27 0,82 0,22 1,04 3,37 1,25 0,19 4,10 1,80 1,43
Apricot 14,0 - - 9,0 1,20 0,6 - 0,5 - 0,7
Apricot nyekundu-shavu     12,7 3,00 5,45 8,45 1,82 - 0,042 0,45 0,77 -
Peach Elberta 13,5 4,00 7,18 11,18 0,57 - 0,117 0,35 0,61 -
Plum Kihungari      16,6 9,62 1,38 11,0 0,90 - 0,12 0,35 0,88 -
Kijani cha kijani kibichi 15,0 8,10 4,2 12,30 0,70 - 0,13 0,36 0,60 -
Cherry plum    12,0 5,84 1,01 6,85 2,3 0,075 0,33 0,65
Cherry Vladimirskaya (Roditeleva) 15,09 9,91 0,47 10,38 0,80 1,18 0,23 - 0,57
Kutafuta       20,0 - - 14,0 0,7 1,0 - 0,20 - 0,4
Kikamilifu    14,27 6,88 0,1 6,98 1,75 0,99 0,38 0,85 0,67 1,04
Pindua     30,12 - - 7,07 1,78 1,54 0,78 1,11 1,30 1,69
Tangerines 12,0 - - 8,0 0,9 0,9 - 0,6 - 0,5
Oranges 12,0 - - 7,0 1,5 0,9 - 1,5 - 0,5
Lemoni 12,8 - - 2,3 5,8 0,6 - 1,3 - 0,6
Grapefruit 17,10 2,76 " 0,36 3,12 3,14 - - -     
Kinkans 17,38 6,32 3,36 9,68 3,02 0,31 0,13 0,91 0,49 0,91
Wapomerani 13,08 3,63 3,04 6,67 2,86 0,21 - 0,92 0,64 0,69
Chungwa 13,38 2,61 1,78 4,39 3,25 - - 3,17 0,31 0,61
Lemoni tatu za jani     17,67 0,91 0,85 1,76 2,31 - 0,10 - 1,04 0,64
Limequat          10,61 1,28 0,35 1,63 4,57 -      - - 0,40
Feijoa   18,66 4,01 3,74 6,75 2,34 0,88 0,10 5,08 1,34 0,58
Mabomu 20,7 11,0 0,63 11,63 0,77 - 1,10 2,60 - 0,53
Persimmon 20,3 15,80 Hakuna 15,80 0,10 0,50 0,25 0,51 0,59 0,46
Tini    21,07 - - 15,55 0,21 1,38 - 1,45 - 0,58
Ndizi 26,24 10,78 8,88 19,66 0,38 1,33 - 0,80      0,89
Manafa  14,17 3,91 7,59 11,50 0,60 0,42 - -      0,40
Duncan ya Zabibu   8,08 1,91 2,71 4,62 1,7 - - - - 0,32
Pompelmus Sheddock   8,28 1,93 2,47 4,40 1,44 - - - - 0,23
Shivomikan 11,81 1,27 0,49 1,76 0,78 - - - - 0,35

Jedwali 33. Kiwango cha wastani cha kemikali katika matunda katika%

Strawberry Roshchinskaya 13,69 7,39 0,67 8,06 1,23 0,17 0,31
Msitu   14,32 2,83 1,0 3,83 1,74 1,65 0,31 2,46 - 0,95
Jordgubbar
Milan 10,0 4,24 2,68 6,92 0,98 - 0,11 - - 0,67
Raspberry
Usanka 15,96 5,16 0,50 5,66 1,24 0,93           0,96 0,53
Msitu 17,4 4,80 0,67 5,47 1,64 - 0,13 4,46 1,11 0,60
Nyeusi currant Leah yenye rutuba     14,22 4,97 1,34 6,31 3,5 0,15 0,87
Msitu   16,4 6,20 Hakuna 6,20 2,49 2,47 0,43 3,05 0,82 0,88
Currants nyekundu
Chulkovskaya    14,3 4,56 1,09 5,65 2,71 - 0,10 - - 0,61
Nyeupe currant
Vifungu 17,87 8,16 Hakuna 8,16 1,63 0,26 [0,20      0,20     
Zabibu jamu   11,80 7,37 1,68 9,05 2,19 0,75 0,15 - 0,88 0,42
Panda zabibu 17,84 16,8 Hakuna 16,8 0,27 - 0,20 0,40
Cranberry 11,75 2,62 0,22 2,84 2,45 0,32 - 2,01 0,73 0,22

Jedwali 34. Kiwango cha wastani cha kemikali katika%

Jina Solid Sugar Nitrojeni NX 6,25

Crate

chumba cha mazungumzo

Ash
kupunguza Kutofaulu

kawaida

idadi ya

serikali

Rhubarb Victoria 8,52 _      1,60 1,81 1,23 1,23
Wanyama 7,96 2,00 1,19 3,19 0,57
Maji   10,0 - - 5,5-9,8 0,76 0,4 0,36
Melon Dubovka 7,54 - - 5,19 0,46 0,39 0,52
Malenge Mozoleevskaya 7,75 - - 5,22 0,37 0,70 0,44

Ya sukari inayopatikana ndani yake ni sukari, fructose (predominant) na sucrose (ni chache, kwa nyekundu na nyeupe - kidogo sana), kutoka asidi kikaboni - citric (predominant) na malic; juisi ya currant mwitu ina pH ya 3,22.

Currant nyeusi ina vitamini C kutoka 300 hadi 400 mg%, nyekundu kutoka 25 hadi 38 mg% na nyeupe kutoka 32,5 hadi 44,4 mg%. Aina nyeusi za currant Septemba Daniel (320 mg%), Neapolitan (306,4 mg%), Leah yenye rutuba (293,8 mg%) ni vitamini C nyingi. Yaliyomo ya vitamini C hubadilika sana (wakati mwingine chini ya 100 mg%), kulingana na mahali pa ukuaji, mazingira ya hali ya hewa, nk.

Carotene (hadi 2 mg%), vitamini B pia ilipatikana katika currant nyeusi1

Mbegu zimepunguka kutoka 1,3 hadi 11,6% (kulingana na anuwai), katika ukuaji wa-4,35%, mafuta 15,26%, katika mbegu nyekundu za currant 4,45% na mafuta 16-18,5%.

Rangi ya currant nyeusi inategemea suala la kuchorea kutoka kwa kikundi cha anthocyanins.

Ni muhimu kwa aina ya confectionery ya currant ni pamoja na:

Rea Leah - Kama kawaida, anuwai ya aina tofauti za zamani, kutoa bidhaa zilizo na ladha ya juu na sifa za kunukia, matunda yaliyo na asidi nyingi, yaliyomo juu ya unyevu.

Berries ni nyeusi, mviringo, ngozi ni mnene, nguvu. Massa ni kijani, Juice. Ladha ni tamu na siki, na predominance ya asidi, harufu ni nguvu. Inatumika hasa kwa usindikaji, safi - chini.

Neapolitan - Kama kawaida, anuwai ya aina tofauti za zamani, kutoa bidhaa zilizo na ladha ya juu na sifa za kunukia, matunda yaliyo na bidhaa nyingi za asidi kavu na vitamini, badala ya ukubwa mkubwa. Berries ni nyeusi, mviringo, ngozi ni mnene, mwili ni kijani na juisi.

Jedwali 35. Yaliyomo ya vitamini na vitu fulani vya madini katika matunda na mboga

Jina la matunda  Ascorbic asidi katika mg

(C)

Carotene Thiamine

(Katika)

Ribo

flavin

(B2)

Asidi ya nikotini

(PP)

Kiatu katika mg% (P) Kal

mkutano

Fos

kwa

Jelly

zo

Kumbuka 
gamma katika gramu 1 katika mg%
Vitalu   5 50- 1,25 3- 0,4-0,8 0,5 5,0 296 7 12 0,3 4 1-21-
Maapulo mwitu 26-80 - - - - 2912 - - - gamma katika kilo 1 ya gamma ya Az-10-27 katika kilo 1 cha Cu - 0,12 mg%
Груши    3 17- Vipindi vya miguu 0,6 1,7- 1,1 1,4 320 15 18 0,3
Msitu wa majivu ya mlima 20-145 80 - - - 2857 - -. -
Jivu la mlima Nevezhinskaya 81-102 - - - - - -          
Rosehip 100-4500 41 - 0,3 - Do5770 - -     
Quince-    10 20- - - - - - - - 1,01
Абрикосы 3-10 20-100 0,6 0,06 - - 15 124 0,6 Mp3 04
Wapolisi 10 5 0,25 0,6 9,5 - 10 19 0,3 0,40% na uzani wa majivu
Сливы    0-7 6 21- 1,6 2- 0,5 6,7 1080 20 27 0,5
Cherry plum    7-13 2-28
Cherry-mti    13-20 3-5,5 - - - - 17 22 0,6 Mp804- 0,82% hadi
Kikamilifu    50-60                - 705 - - - uzani wa majivu
Pindua 12 17- 4 9- - - - 5143 - - -
Tangerines 30 50- 6 1,2 - - - 41 18 0,6
Oranges      40-66 3 0,7 0,5 0,7 - '24 18 0,5
Lemoni   40-55 4 0,3-09 - - 234 22 11 0,6
Grapefruit      40-50 - 0,56-0,8 0,2-1 - - 21 20 0,3
Persimmon    Mpaka 140 - - - - - - - 0,3
Tini   2 3 0,8-1,0 0,82 - - 53 36 0,9
Tarehe zilizokaushwa  3-7 1,8 0,6-1,0 - 22 - 72 60 3,6
Punes      0-8 10-30 0,18 - - - - - ' -
Ndizi   0,6-0,9 10 1,2 0,07 29,0 - 8 28 0,6
Manafa Vipindi vya miguu 0,5 0,6- 0,2-0,5 15 20 0,3 1
Wild strawberry      33-66 Vipindi vya miguu 0,25 0,9 - 172 23 23 0,7 Mp3 04-0,67% na uzani wa majivu
Jani la msitu 17 3 5- - - - - - - -
Raspberry   10 25- 3 0,25 - - 82 150- 24 127 0,8 Cu - 0,3l * g%
Black currant 96 400- 7-20 0,3 - - 1000 2138- - - -
Currants nyekundu 30 Vipindi vya miguu - - - 450 26 38 0,6
Nyeupe currant 5 0 - - - 310 - - _
Gooseberry 15-50 1-10 0,5-0,9 - - - 35 31 0,5
Zabibu 0,4 12- 0,2-1,2 0,3 0,9 5,0 473 15 21 3,0
Cranberry   12-31 0 - - - 242 1000- 13 11 0,4
Rhubarb   11 36- 1,2 0,2 0,3 - - 44 18 0,5 L - 0,0138 mg%
Wanyama  17-28 - - - - - - - - C - 0,09
Watermelon    5 10- 10 0,23 0,4 - - 7 13 0,2 mg%
Meloni 10 40- - 0,33 0,33 0,6 - 16 18 0,6

 

Jedwali 36 Mafuta muhimu na vitu vyenye kunukia vya matunda

Jina la matunda Yaliyomo muhimu ya Mafuta Vitu ambavyo hufanya mafuta muhimu (au vitu vyenye kunukia)
Vitalu 0,0007

0,0013

Kiasi cha pombe ya amyl na asidi - asili, asetiki, caproic na caponic
Quince - Enanth ethyl ether, Pelargon ethyl ether
Rowan - Lactone ya oksijeni ya asidi
Wapolisi 0,00074 Linalol ether ya asidi ya asili, acetiki, valerianic na caponic; aldehyde ya asetiki na wengine
Oranges 1,2-2,1 (kwenye ngozi) d-Limonene (karibu 9%), citral, decylaldehyde kawaida, citronella, linalol, terpineol, pombe ya kawaida ya nonyl, anthranilo-methyl ether, butyric na estrogen asidi.
Tangerines 1,9-2,5 (kwenye ngozi) d- Limonene, methyl anthranilic acid methyl ester
Lemoni 1,5-2,0 (kwenye ngozi) d-Limonene (90%), citral (3,5-5%), α-pinene, l-camphene, methylheptenone, octyl na nonylaldehydes, citronellal, α-terpineol, acetiki-geraniol ether
Wapomerani 1,2-2,0 (kwenye ngozi) Kama mafuta ya machungwa

 

Jedwali 37 Mazungumzo bora na maisha ya rafu ya matunda na matunda

Jina la matunda na matunda Hali bora za kuhifadhi Inakadiriwa (upeo) maisha ya rafu chini ya hali nzuri (miezi) hadi Kiwango cha kufungia cha wastani katika ° Muda wa uhifadhi kwenye mimea kabla ya kusindika (kwa masaa)
joto katika ° unyevu kwenye%
kutoka kwa kutoka kwa
Vitalu
Majira ya joto 1 -2,0 48
Autumn 2
Marehemu vuli -0,5 + 1,0 85 95 3 168
Mapema ya msimu wa baridi - - - - 5-6
Marehemu ya msimu wa baridi - - - - 12
Груши    0 +1 85 90 Mei -2,45 48-168
Quince 0 +1 85 90 12 -2,22 -
Абрикосы 0 + 0,5 85 90 1 -2,56 12
Wapolisi 0 + 0,5 85 90 2 -1,57 24
Сливы 0 + 0,5 85 90 2 -1,70 24
Cherries    0 + 0,5 85 90 Wiki za 2 -3,51 12
Oranges +4 +5 80 85 Julai -1,39 -
Lemoni   + 4 + 5 80 85 Julai -1,29 -
Tangerines + 2 +3 80 85 Mei -1,08 120
Inachanganya kijani +6 + 8 80 85 Mei - -
Jordgubbar na jordgubbar 0 + 0,5 85 90 Wiki za 2 -0,95 8
Raspberry   0 + 0,5 85 90 Wiki 2-3 -1,45 8
Currant   0 + 0,5 85 90 2 -1,60 24
Gooseberry 0 + 0,5 85 90 2 -1,6 24
Zabibu 0 + 1 80 90 Mei -3,79 -
Cranberry 0 + 1 75 80 Mei -1,36 -
Feijoa   - - - - 1-XNUMX - -

Ladha ni tamu na siki na predominance ya asidi. Inatumika hasa kwa usindikaji, safi - chini.

Septemba Daniel - kulingana na ladha ya juu na mali ya kunukia katika bidhaa, kiasi kidogo cha taka wakati wa kusindika, maudhui ya juu ya yabisi na asidi. Katika urari wa kawaida wa Moscow, Kaluga na maeneo mengine bado haujaenea. Berries ni nyeusi, mviringo, ngozi ni mnene. Massa ni mnene, kijani kibichi, na Juice. Ladha ni tamu na siki na predominance ya asidi. Inatumika wote kwa usindikaji na katika fomu mpya.

Coronation - kwa ladha ya juu na mali ya kunukiza katika bidhaa katika kipimo kikubwa (kujazwa), na maudhui ya juu ya bidhaa kavu, asidi na vitamini, na kiasi kidogo cha taka wakati wa kusindika. Aina ni mpya, iliyochaguliwa na kituo cha kuzaliana cha tasnia ya kusaga, bado haijaenea. Berries ni nyeusi, shiny, iliyo na mviringo, isiyo na usawa kwa saizi. Ladha ni tamu. Ngozi ni mnene sana. Wanatofautishwa na usafirishaji mzuri. Daraja yenye thamani ya usindikaji.

Aina nzuri za kuridhisha za usindikaji mweusi kwa usindikaji katika tasnia ya confectionery - Goliath, Laxton, Nane Devison.

Gooseberry

Gooseberry (Ribes grossularia) ni mmea wa shrub hadi 1,5-2 m juu.

Kazi ya hivi karibuni huko VKNII imeonyesha kuwa gooseberry puree ina uwezo mzuri wa gelling. Inapaswa kuhusishwa na puree ya pipi ya gelling, ambayo ni, mchanganyiko wake na sukari (na vifaa vingine): inaweza kuchemshwa kwa yaliyomo mabaki ya unyevu wa 15-20% na baada ya baridi kutoa bidhaa kama-jelly. Puree hii inaweza kutumika kutengeneza bidhaa kama-jelly kama pipi za jelly, kesi za pipi, vijiti vya maralia, marshmallows, marshmallows, nk. Gooseberry puree ina uwezo karibu sawa wa gelling na sifa kama hiyo ya apricot, kama inaweza apricot puree. badala ya uundaji. Puree ya jamu hutofautiana na apricot katika muundo wa kemikali na asidi ya juu, kwa hivyo, wakati wa kuitumia, kipimo cha asidi kilichoongezwa kulingana na uundaji kinapaswa kupunguzwa ipasavyo.

Jamu zilizokusanywa katika hali fulani ya mchanga zina uwezo wa juu wa gelling.

Jamu hukua vizuri na kuzaa matunda huko USSR karibu kila mahali. Ni sifa ya kuongezeka kwa kiwango cha juu cha msimu wa baridi, na inaweza kukua katika mikoa ya kaskazini ("zabibu za kaskazini"). Maeneo madogo ni ulichukua chini ya jamu kuliko chini ya matunda mengine. Aina za jamu ni nyingi. Aina za kawaida ni pamoja na: 

Warszawa, Green Bottle, Tarehe Kijani, Zabibu, Kiingereza, Njano, Kijani Kijani na Pine.

Wafugaji wa Soviet walizalisha aina mpya zenye tija na zenye kiuchumi - Nyeusi Negus (Michurina), Shtambovy (Michurina), Pyatiletka, Mysovsky na wengine.

Thamani ya lishe ya jamu ni kutokana na maudhui muhimu ya sukari, asidi na vifaa vingine, uwezo mzuri wa gelling.

Thamani ya uzalishaji wa confectionery ni aina za jamu:

Warszawa - kama aina ya kawaida katika USSR, kutoa viazi zilizosokotwa na uwezo mkubwa wa gelling.

Chupa ya kijani - kama aina iliyoletwa kwa kiwango

urambazaji wa karibu maeneo yote ya sehemu ya Ulaya ya USSR, kutoa viazi zilizosokotwa na uwezo mkubwa wa gelling.

Tarehe za kijani - kama aina ya zamani ya Kirusi, ikitoa viazi zilizosokotwa na uwezo mkubwa wa gelling. Berries ni kubwa, sio pubescent, katika uboreshaji wa kiufundi - kijani, katika botanical - giza nyekundu, spikes ni dhaifu na ni chache. Punda ni kijani, ladha ni tamu na tamu, bila harufu.

Mysovsky 37 - kama aina inayotoa viazi zilizosokotwa na uwezo mkubwa wa gelling. Aina hiyo iligawanywa hivi karibuni katika Kituo cha Majaribio cha Moscow. Ilianzisha kwa urval wastani wa mkoa wa Moscow na jirani. Upinzani wa baridi ni nzuri. Faida juu ya aina zingine - huenezwa na vipandikizi vilivyo na majani. Berry ni ndogo, mviringo, bila drooping, wakati ni kamili, nyekundu nyekundu, ngozi ni nene, kuna mbegu chache na sio kubwa, mwili ni kijani. Ladha ni tamu na siki, acidity nyingi.

Cranberry

Cranberries - matunda ya kichaka cha kuotea Vaccinium oxecoccus L. ya familia ya lingonberry Wassinіasee. Vifaa vya malighafi muhimu sana kwa uzalishaji wa confectionery. Kwa ujumla, hutumiwa jam ya kupikia, kutengeneza cranberries katika sukari na bidhaa zingine.

Cranberry puree, ambayo ina uwezo dhaifu wa gelling, hutumiwa kutengeneza pastille, kujaza caramel, matunda na matunda ya beri yaliyomalizika na bidhaa za kumaliza. Kulingana na VKNII, inashauriwa kusindika cranberry kwa njia ya kupata viazi zilizosokotwa zinazofaa kwa utengenezaji wa mierezi ya cranberry na kujaza kwa kuifuta, na utumie mabomba hayo kwa kuchimba kupata viazi zilizosokotwa (kwa kesi za pipi ya jelly, inajichanganya katika mchanganyiko wa marmalade).

Cranberry hukua porini kwa ukubwa mkubwa katika bogi kaskazini mwa peat, kwa ukingo wote wa kaskazini na katikati. Matunda - pande zote, nyekundu, nyekundu, matunda na asidi nyingi na mbegu ndogo.

Thamani ya lishe ya cranberries ni kwa sababu ya yaliyomo katika sukari, asidi, vitamini C na haswa P na vifaa vingine, harufu nzuri, uwezo wa gelling.

Cranberry kawaida huvunwa wakati baridi huingia. Cranberries inachukuliwa kuwa bora zaidi (msimu wa baridi wa theluji na kuvunwa mapema spring). Cranberry safi (waliohifadhiwa) hukaa wakati wote wa msimu wa baridi, ambayo hupendelea na acidity yake kubwa na yaliyomo ya asidi ya benzoic ndani yake.

Schisandra

Schisandra (Schizandra chinensis B) - mzabibu ulio na shina, familia ya Magnoliaceae (Magnoliaceae), hukua porini katika eneo la Primorsky. Berries ni nyekundu, mviringo, yenye juisi, na sour, tart, hata ladha kali na harufu ya tabia. Matunda (pamoja na gome) ya lemongrass yana athari maalum ya kuchochea, kuimarisha, kurudisha nguvu na kutoa nguvu kwa mwili. Kulingana na kazi ya VKNII na data nyingine, matunda ya lemongrass yanaweza kutumika (kwa kupata viazi zilizopigwa) kwa ajili ya utengenezaji wa kujaza kwa caramel na matunda mengine na bidhaa na bidhaa za kumaliza za beri.

Mboga

Mboga kadhaa, kama inavyoonyeshwa na mazoezi na kazi ya utafiti ya VKNII, inaweza kutumika katika tasnia ya confectionery.

Hapa kuna data kadhaa juu ya mboga kutumika katika tasnia ya confectionery.

Rhubarb

Rhubarb (Rheum rhapoticum L. et al.) Imetumika kwa muda mrefu katika tasnia ya vifaa vya kupikia jam, kwa kutengeneza viazi zilizosokotwa zinafaa kwa kujaza, nk.

Rhubarb ni mmea wa kudumu, kwani mmea wa mboga unaweza kuzalishwa karibu kila mahali huko Ukraine. Petioles hutumiwa, ambayo inapaswa kutengwa na majani (majani hayana madhara, yana asidi oxalic zaidi kuliko petioles).

Wanyama

Physalis - matunda ya mmea Physalis aequata Jacq - anayo, kama inavyoonyeshwa na kazi ya VKNII, uwezo wa gelling kwa sababu ya uwepo wa vitu vya pectini. Physalis puree, kama aina ya pipi ya gelling, inafaa kwa kutengeneza vijiti, pipi za jelly. Physalis ndio aina pekee ya mboga ambayo hutoa viazi zilizopandwa.

Waganga wanaweza kupandwa katika maeneo mengi ya USSR, hadi kaskazini. Alpatiev (Kituo cha uteuzi wa mboga cha Gribovskaya) ilikuza aina mpya za madaktari (Confectionery, Mapema Moscow, Gribovoy Gribovskiy), ambayo hutofautiana katika mali muhimu kwa uzalishaji wa confectionery - ladha nzuri, uwezo wa gelling, na tija.

Meloni, Maji ya ngozi, Maboga

Matunda ya mboga za tikiti - tikiti (mimea ya Cucumis melo L.), tikiti (mimea ya Citrullus vulgaris Schard), maboga (mimea ya Cucurbita maxima D., C. pepo D. na wengine) wamekuwa wakitumika katika confectionery kwa muda mrefu. Ngozi ya tikiti na, kwa kiwango kidogo, tikiti na maboga huenda kwa matunda na jam. Malenge puree, pamoja na melon puree (kutoka kwa massa ya malenge na tikiti) inaweza kutumika kutengeneza kujaza kwa caramel, jam, nk Kutoka kwa massa ya tikiti, asali ya watermelon (nardek), inayofaa kwa kutengeneza bidhaa tamu kadhaa, hupatikana kwa kuchemsha.

Utamaduni wa tikiti, tikiti, malenge ni kawaida sana katika mikoa ya kusini. Shukrani kwa kazi ya wafugaji wa Soviet na viongozi wa kilimo, aina mpya za tikiti na tikiti zimepigwa marufuku na tamaduni yao imepandishwa kaskazini (mkoa wa Moscow na zaidi mkoa wa kaskazini). Malenge ni mmea usio sugu na hukua katika mikoa ya kaskazini. Aina za malenge huchukuliwa kuwa muhimu kwa uzalishaji wa confectionery: Asali, Mozoleevskaya, na pia Muscat.

Kutumika fasihi

Gruner V.S., Afanasyeva N.V., Lyubimov II. V., Uzalishaji wa gooseberry gelatin confectionery. Mkusanyiko wa karatasi za kisayansi INKh im. G.V. Plekhanova, vol. 6, Gostorgizdat, 1955.

Gruner V.S., Lebedev V.V., Starostina I.A., Afanasyeva N.V., Kadzhaya M.P., Nikitina L.M., Lyubimov II. V., Tathmini ya kulinganisha ya kiteknolojia ya utaftaji wa aina fulani ya maapulo ya strip ya katikati ya USSR kwa utengenezaji wa confectionery (marmalade). Mkusanyiko wa kazi za kisayansi za Taasisi ya Sanaa ya Moscow G.V. Plekhanova, vol. 5, Gostorgizdat, 1954.

Gruner V.S., Starostina I.A. na Reznikova S. B., Afanasyeva N.V., Osmolovskaya V.A. na Nikiforova G.V., Budorag-n M.G. na Lyubimov P.V. , Teknolojia ya kupima anuwai ya matunda kwa uzalishaji wa confectionery, Utaratibu wa VKNII, vol. X, 1954.

Gruner V. S., Katika kuboresha ubora na kupanua urval wa bidhaa za confectionery, Ukusanyaji wa karatasi za kisayansi, INKh. G.V. Plekhanova, Gostorgizdat, suala. 11, 1957.

Saburov N.V. na Antonov M.V., Uhifadhi na usindikaji wa matunda na mboga, Selkhozgiz, 1951.

Aina ya mazao ya matunda na beri, ed. A.N. Venyami ni mpya, t. Mimi, na mimi, Gostorgizdat, 1949.

Jedwali la muundo wa kemikali na thamani ya lishe ya bidhaa za chakula, Medgiz, 1954.

Bidhaa Sayansi ya Vyakula, ed. F.V. Tserevitinova, vols .. mimi na II, Gostorgizdat, 1949.

T saa rk na V.A. N., Matumizi ya matunda yanayokua ya porini na beri na mimea inayozaa lishe, Selkhozgiz, 1954.

- Tserevitinov F.V., Mafunzo ya Kemia na Bidhaa za Matunda na mboga, Gostorgizdat, vol. 1949 na II, XNUMX.

Kuongeza maoni

Anwani yako ya barua pepe haitachapishwa. Mashamba required ni alama *

Tovuti hii inatumia Akismet kupambana na spam. Tafuta jinsi data yako ya maoni inasindika.