Vichwa
Uzalishaji wa Chokoleti na kakao

Chocolate panning

Upako wa dragee ni mchakato maalum wa kutumia tabaka la chokoleti au sukari kwa kutumia nyuso zinazozunguka ( kutumia njia ya stakabili). Panning ya sukari inajadiliwa katika sehemu tofauti za kitabu hiki, na chini tutazingatia tu panning chokoleti.

Chokoleti hutumiwa mara kwa mara ili karanga za karanga (mlozi, hazelnut na karanga kawaida huchemshwa kwanza, lakini sio karanga za Brazil).) Punga, mipira ya maziwa iliyofupishwa, tangawizi ya makopo au cherry, pasta na nougat pia hutumiwa kama kujaza. Kujaza kunapaswa kuwa thabiti, vinginevyo inaweza kuenea juu ya karatasi.

Teknolojia ya dragee kawaida huwa na shughuli tatu tofauti:

glazing ya kwanza ya kujaza;

kutumia safu ya chokoleti (au sukari wakati sufuria ya sukari);

glazing ya mwisho kutoa bidhaa gloss na kinga dhidi ya abrasion na unyevu.

Vifaa vya Drazhirovanie (Mtini.) Vinatengenezwa kwa shaba au chuma cha pua maalum kwa kusudi moja au lingine: kusokota na sukari, chokoleti au kwa kukausha rahisi. Wanaweza kuwa na vifaa vya kuondoa na kubadilisha kasi. Vifaa kama vya drazhirovanie pia vimewekwa na ducts hewa, kupitia ambayo bidhaa wakati wa mzunguko wao hupiga hewa. Ni muhimu kudumisha joto la hewa na unyevu ndani ya mipaka nyembamba. Ili baridi chokoleti iliyotumiwa, baridi, hewa kavu inahitajika, na hewa ya joto inahitajika kwa utengenezaji wa syrup. Hapo awali, syrup na chokoleti zilitumiwa kwa mikono, hata hivyo, katika mitambo mikubwa ya kisasa, bunduki za kunyunyizia (iliyosanikishwa kwenye karatasi tofauti na uwezo wa kurekebisha mwelekeo wa ndege wakati kifaa kinazungushwa) hutumiwa. Bomba hufanywa kupitia bomba kutoka kwa mizinga, na mwendeshaji mmoja anaweza kudhibiti vifaa vyote vya panning.
Teknolojia ya dragee kawaida huwa na shughuli tatu tofauti:

glazing ya kwanza ya kujaza;
kutumia safu ya chokoleti (au sukari wakati sufuria ya sukari);
glazing ya mwisho kutoa bidhaa gloss na kinga dhidi ya abrasion na unyevu.
Vifaa vya Drazhirovanie (Mtini.) Vinatengenezwa kwa shaba au chuma cha pua hususan kwa sababu tofauti: vidonge vyenye sukari-chokoleti, chokoleti au kwa glazing rahisi. Wanaweza kuwa na vifaa vya kuondoa na kubadilisha kasi. Vifaa kama vya drazhirovanie pia vimewekwa na ducts hewa, kupitia ambayo bidhaa wakati wa mzunguko wao hupiga hewa. Ni muhimu kudumisha joto la hewa na unyevu ndani ya mipaka nyembamba. Ili baridi chokoleti iliyotumiwa, baridi, hewa kavu inahitajika, na hewa ya joto inahitajika kwa utengenezaji wa syrup. Hapo awali, syrup na chokoleti zilitumiwa kwa mikono, hata hivyo, katika mitambo mikubwa ya kisasa, bunduki za kunyunyizia (iliyoundwa kwenye shuka tofauti na uwezo wa kurekebisha mwelekeo wa ndege wakati wa kuzunguka kifaa.) Bomba hufanywa kupitia bomba kutoka kwa mizinga, na vifaa vyote vya panning vinaweza kudhibitiwa na operesheni moja.

Ifuatayo ni mfano wa karanga za kusokota.
Chocolate panning

Utangulizi wa mapema hufanywa kwa mipako ya awali ya uso wa nati na safu nyembamba ya chokoleti, ambayo inazuia kupenya kwa siagi ya nati katika chokoleti na malezi ya baadaye ya amana za mafuta au kunyoa kwa chokoleti. Wakati wa kutumia mipako ya chokoleti nene, unaweza kufanya bila hatua hii.

Ili glaze karanga, kifaa hicho huzungushwa na kumwaga ndani yake katika sehemu ndogo za mkusanyiko wa maji wa 50%. Mzunguko wa kifaa huhakikisha usambazaji sawa wa syrup juu ya uso wa karanga, na mkondo wa hewa unakauka hadi kwenye hali ya glaze. Kuongezea baadae kwa syrup huongeza unene wa glaze, hata hivyo, kabla ya kila nyongeza ya syrup iliyofuata, kila safu lazima iwe kavu.

Kuna aina tofauti za utunzaji wa aina hii, lakini kwa matokeo bora, syrup lazima iwe ya viscous na sio fuwele wakati inagusana na safu kavu. Kuongeza mnato, gum arabic au mbadala sawa huongezwa kwenye mchanganyiko, na syrup ya sukari huongezwa ili kuzuia fuwele. Vipande vya wote huchaguliwa kwa kujaribu, kulingana na aina ya kujaza.

Confectioners kadhaa huunda tabaka za glaze na mchanganyiko wa kakao na sukari ya unga. Njia hii ni nzuri sana wakati wa kuvuta matunda au tangawizi makopo, kwani hii hukuruhusu kutofautisha utando wa kuhifadhi syrup, ambayo imekaushwa kwa kupiga na hewa kwa joto la 21-24 ° C na unyevu wa jamaa 50%.

Kuchora safu ya chokoleti. Ili kufanya hivyo, tumia chokoleti ya giza au maziwa, ambayo lazima iwe kioevu cha kutosha kufunika uso mzima wa bidhaa. Na njia ya mwongozo ya kusukuma, ni bora kutumia chocolate hasira, ambayo inaruhusu kwa fuwele yake haraka, kuzuia malezi ya tabaka adhesive na kubadilika kwa bidhaa. Wakati drazhirovanie kutumia dawa ya kunyunyizia, matokeo bora hupatikana kwa kutumia chokoleti isiyo na hasira (mradi joto lake limepunguzwa hadi 34-35 ° C). Mchakato wa atomization ya mitambo inakuza uundaji wa kioo na uthibitishaji wa chokoleti.

Kwa kuwa gloss ya mwisho imepewa bidhaa za dragee tayari, kubadilika kidogo kwa chokoleti katika hatua hii inachukuliwa kukubalika.

Safu ya chokoleti inatumika sawasawa, na uponyaji wake hufanyika chini ya ushawishi wa mkondo wa hewa baridi kwa joto la karibu 13 ° C na unyevu wa jamaa wa 60% au chini. Wakati drazhirovaniyu haipaswi kuruhusiwa kushikamana bidhaa, ambayo inategemea sana ujuzi wa mtendaji katika kutumia chokoleti.
Chocolate panning

Glazing ya mwisho. Kuna njia anuwai za kufikia gloss ya mwisho. Matokeo bora hupatikana kwa kutumia tabaka mbili tofauti - syrup na shellac.

Inashauriwa kuweka bidhaa zilizopikwa na chokoleti kabla ya kukausha kwenye pallets huru, ambayo itafanya iwezekanavyo kuunda muundo wa ngumu; ikiwa glazing inafanywa mara moja baada ya mipako ya chokoleti, sura ya bidhaa inaweza kuvurugika.

Glasi ya "Syrup" ni sawa na ile inayotumika kwenye hatua ya uwindaji wa awali (dextrin ya chakula inaweza pia kutumika), na fuwele za fizi zinaweza kutumika badala ya arabiki ya fizi. Idadi ya viungo kulingana na kichocheo na mkusanyiko wa maji huchaguliwa kulingana na aina ya bidhaa zilizochomwa (madhumuni ya glaze hii ni kupata bidhaa zilizo na uso laini ambao hauvunjiki, haitoi mafuta na haitoi fuwele na inaweza kutumika kama msingi wa glazing ya mwisho).

Glasi "Syrupy" hupatikana kwa kumwaga syrup kwenye safu ya karanga inayozunguka. Katika mashine ya kusukuma, syrup hufunika haraka uso wa bidhaa zilizopikwa na chokoleti. Kunyunyizia sio lazima, na kwa hivyo sehemu nzima ya syrup kulingana na mapishi inaweza kuongezwa katika kipimo cha mbili au tatu na kukausha kwa kati.

Kwa kukausha, kupiga hewa hutumiwa tena na joto la 18 (chokoleti ya maziwa) hadi 21 ° C (chokoleti ya giza) na unyevu wa jamaa wa 50%. Kukausha kunaendelea hadi kukomesha kwa kufuata.

Mwisho wa hatua hii ya kuchoma, inashauriwa kuacha chokoleti kwenye shuka kwa angalau masaa 12 kwa joto la karibu 18 ° C na unyevu wa jamaa 50-60%. Kama matokeo, glaze inatulia na filamu huundwa na usambazaji sawa wa unyevu juu ya eneo lote. Baada ya kukausha vile, mipako ya nta yenye kung'aa inatumiwa - ikiwa inatumiwa kwenye kifaa kinachozunguka, basi inafunikwa na safu ya wax kutoka ndani. Vipu vya nyuki au Carnubian kawaida hutumiwa (mwisho hutoa glaze ya firmer), ingawa pia kuna uundaji na glyceridi ya asetilini. Nta yoyote inapeana uso laini, na kutoa gloss, glasi za shellac zinapaswa kutumiwa.

Inastahili kutumia shellac iliyo na nta ya asili, kwani inatoa filamu ya elastic zaidi na inasambazwa sawasawa. Resin imefutwa katika pombe ya ethyl au isopropyl, kupata opaque nene (kwa sababu ya uwepo wa wax) suluhisho, hata hivyo, glaze ni wazi kabisa. Mkusanyiko wa suluhisho inategemea aina ya bidhaa zilizoangaziwa, lakini kawaida ni 25-30%. Glazes zinazolingana zinapatikana kibiashara na zinatumika, kama sheria, katika kupokezana kwa vifaa vya panning. Teknolojia hii inahitaji stadi fulani, kwa sababu kwa sababu ya kuzunguka kwa kifaa, glaze inapaswa kutumika kwa kiasi cha kutosha kufunika kila bidhaa. Mara baada ya hii, mzunguko unacha na kutengenezea kunapaswa kuyeyuka. Kwa wakati huu, kifaa haipaswi kuzunguka, vinginevyo glaze itatoka. Uvukizi wa kutengenezea inaweza kuharakishwa kwa kupiga hewa ndani ya kifaa. Vimumunyisho kama hivyo ni kulipuka, na kwa hiyo, kulingana na kanuni za nchi kadhaa, operesheni hii lazima ifanyike katika chumba tofauti kwa kutumia udhibiti wa kijijini. Wakati glaze inapo kavu, kifaa hubadilishwa mara mbili au tatu ili kutenganisha bidhaa kutoka kwa kila mmoja, baada ya hapo huingizwa kwenye shuka kwa kukausha mwisho na ugumu.

Simama Zinsser (USA) hutoa glazes kadhaa za confectionery, pamoja na zile zilizo chini ya manyoya na monoglycerides yenye asidi. Kuongezea kwao kunaruhusu kupunguza wambiso wa bidhaa wakati wa kuzunguka kwa kifaa cha dragee. Kampuni ya Ujerumani Kaul GmbH ndaniinatoa urval ya glasi na maji mumunyifu inayoitwa «Capol". Wao ni mzuri kwa panning na chokoleti yote na sukari.

Glazes za Shellac, pamoja na gloss, hutoa ulinzi mzuri wa bidhaa kutoka kwa unyevu, ambayo hufanya bidhaa za chokoleti zinazopangwa nao maarufu sana katika nchi zilizo na hali ya hewa ya joto na unyevu.

Mbali na bidhaa zilizopigwa na chokoleti, bidhaa za chokoleti zilizofunikwa na icing ya sukari juu kwa sasa ni maarufu sana. Kuchoma na sukari ni sawa na glazing na syrup ya sukari, hata hivyo, hufanywa kwa tabaka kubwa, na kutengeneza aina ya ganda la sukari. Tazama kifungu cha 6 kwa zaidi juu ya teknolojia hii.

Zein Glaze

Ya kufurahisha sana kwa tasnia ya confectionery ilikuwa matumizi ya zein kama mipako ya kinga. Zein ni protini ya mahindi ambayo kuongeza kwa bidhaa za chakula sio mdogo na vitendo vyovyote vya kisheria. Zein ni mumunyifu katika ethyl na pombe ya isopropyl kwa sehemu (5-20% ya misa.). Plastiki - glycerin na propylene glycol - hutumiwa pia katika suluhisho la zein.

Inaaminika kuwa zein glazes zinaweza kutumika katika vifaa vya kupokezana mipako. Pia hutumiwa sana katika utengenezaji wa vidonge vilivyojaa. Maelezo yao yanaweza kupatikana katika vifaa vya chapa. Freeman Viwanda Inc. (USA) na Benzian A.G. (Uswizi).

Orodha ya wazalishaji wakuu na mgawanyiko wao wa utafiti

Iliyopitishwa kimataifa Bymarken, Denmark - tempering, ukingo.

Baker Perkins, Peterborough, Uingereza.

Norman Bartleet Ltd., London, Uingereza - Dragee.

Mfungaji GmbH, Bergneustadt, Ujerumani - mitambo ya utengenezaji wa kesi za confectionery.

Coilman GmbH, Lubeck, Ujerumani - mashine za utengenezaji wa bidhaa zenye mashimo.

Freeman Viwanda Inc., Takahoe, New York, USA - glin ya Zein.

Kaul GmbH, Elmsgorn, Ujerumani - glazes za kawaida.

Lloveras S. A., Tarras, Uhispania - chocolate "vermicelli".

Watafiti wa Richardson, Hayward, California, USA.

Sollich GmbH, Bad Salzuflen, Ujerumani - Mashine za kuandikisha, vichungi vya baridi, mita za joto.

Magharibi kampuni (Baker Perkins), Redditch, Uingereza - mitambo ya utengenezaji wa kesi za confectionery.

Zinsser na Co., Somerset, New Jersey, USA - glasi za shellac.

Kuongeza maoni

Anwani yako ya barua pepe haitachapishwa. Mashamba required ni alama *

Tovuti hii inatumia Akismet kupambana na spam. Jifunze jinsi data yako ya maoni inafanyiwa.