Mapishi ya kawaida ya glaze kwa Kompyuta.

 

Hivi sasa, idadi kubwa ya kampuni zinajishughulisha na uzalishaji wa mafuta na mafuta mbadala ya siagi ya kakao, ambayo inataja mapishi mengi katika vifaa vyao. Tazama kifungu cha 9 kwa habari zaidi juu ya mali ya mafuta haya.

Katika meza. 6.1,6.2 na 6.3, mapishi kadhaa ya kawaida yanawasilishwa ambayo inaweza kutumika kama msingi wa wataalam wa mwanzo.

SCM inaweza kuwa sehemu au kubadilishwa kabisa na COM, na, ipasavyo, sehemu ya mafuta yaliyoongezwa katika uundaji pia yanaweza kubadilika.

Yaliyomo%	Giza glaze	Maziwa glaze	Nyeupe glaze
Kakao iliyokunwa	40	10	-
Mafuta sawa na siagi ya kakao	9,5	21,5	26,5
SCM	-	20,0	25,0
Sugar	50,0	48,0	48,0
Lecithin	0,5	0,5	0,5

Yaliyomo%	Giza glaze	Maziwa glaze	Nyeupe glaze
Poda ya Cocoa ya Chini ya chini (10-12% Coco Cocoa)	14,0	5,0	-
Mafuta Lauric	29,5	31,0	31,5
COM	8,0	17,5	20,0
Sugar	48,0	46,0	48,0
Lecithin	0,5	0,5	0,5

Yaliyomo%	Giza glaze	Maziwa glaze	Nyeupe glaze
Poda ya Cocoa ya Chini ya chini (10-12% Coco Cocoa)	12,5	-
Kakao iliyokunwa	10,0	10,0
SCM	-	5,0	20,0
COM	-	13,0	5,0
Mafuta yasiyo ya lauric	30,0	27,5	29,5
Sugar	4,0	44,0	45,0
Lecithin	0,5	0,5	0,5

Kumbuka:

Poda ya maziwa iliyosafishwa (COM),

Poda ya maziwa nzima (SCM).

Kwa kuwa sehemu ya uundaji ni pamoja na SCM, sehemu ya tatu inaonekana - mafuta ya maziwa, na kwa hivyo, makampuni ya biashara lazima awe mwangalifu ili kudumisha muundo (muundo) wa bidhaa.

Mchanganyiko kulingana na mafuta yasiyo ya lauric kawaida hutumiwa kwa glazing. Kwa sababu ya muundo wao na compression haitoshi wakati wa kuponya, mafuta haya hayafai kwa ukingo.

Katika hali ya hewa ya joto, uwepo wa SCM unachangia laini ya bidhaa ya mwisho, na kwa hivyo ni bora kutumia COM.

Kwa sababu ya muundo wao wa elastic, mchanganyiko huu unafaa kabisa kwa mikate ya kuchoma, keki na kuki.

Watu ambao huwa na ugonjwa wa kunona sana na kutazama ulaji wa kalori, na vile vile wanaougua magonjwa kadhaa (kama vile ugonjwa wa kisukari), wamelazimika kupunguza matumizi ya chokoleti na confectionery. Ili wasiweze kutenga bidhaa za kupendeza kutoka kwa lishe yao, mipako maalum ya malazi kwa bidhaa za confectionery ilitengenezwa.

Kijadi, confectionery sio bidhaa bora ya chakula - wana wanga wengi (na kwa upande wa chokoleti na mafuta), lakini ni duni katika protini na vitamini.

Pamoja na bidhaa zilizotengenezwa mahsusi kwa madhumuni ya matibabu, idadi kubwa ya pipi hutolewa, ambayo (kulingana na wazalishaji) ni asili ya mali yenye afya, na inadaiwa kusaidia kudhibiti uzito. Badala ya sukari iliyokusudiwa kwa watu wenye ugonjwa wa kisukari (sorbitol na fructose), na xylitol, ambayo haisababisha caries, imeenea (kwa maelezo zaidi juu ya badala ya sukari, angalia kifungu cha 8).

Chokoleti inakemewa kwa kafeini yake na yaliyomo kwenye theobromine, na katika hali nyingine poda ya kakao hubadilishwa na keratoni au kijidudu cha ngano kilichochochewa. Kuongeza yaliyomo ya protini katika pipi na baa za chokoleti, derivatives za soya zinazidi kutumiwa.

Kwa watu walio na ugonjwa wa sukari, chokoleti na viungo vya confectionery kama sukari, dextrose, sukari inayoingia, na bidhaa za ubadilishaji wa wanga kwa ujumla zinakinzana. Kama mbadala ya sukari katika chokoleti, ambayo hufanya 40-50% ya misa ya bidhaa nzima, viungo vingi vimepimwa. Wakati wa kutumia tamu bandia zenye nguvu (kama vile saccharin), kiasi kinachochukuliwa na sukari lazima kiibadilishwe na viungo vingine, vinginevyo vitasababisha uchungu kwa sababu ya yaliyomo sana ya pombe ya kakao.

Kuongeza karanga (nzima au ardhi) kwa chokoleti ni kukubalika (poda ya soya pia iliongezwa kwa wakati mmoja), lakini hata bora ya viungo hivi haiwezi kuchukua sukari. Mafanikio makubwa katika utengenezaji wa bidhaa za kisukari ilikuwa kuanzishwa kwa sorbitol, ambayo ina uwezo mzuri wa kutuliza na kuweza kuchukua nafasi ya sukari. Baadaye, fuwele ya glasi ilionekana kwenye soko, ambayo, kama sorbitol, huingizwa bila ushiriki wa insulini. Kiwango cha utamu wa sorbitol ni karibu nusu ya sukari, na fructose ni tamu zaidi kuliko hiyo. Fructose, kama sorbitol, ni mseto mzuri sana, ambayo husababisha shida kadhaa za kiteknolojia. Utamu wa maandishi ya syntetisk kama vile saccharin lazima uongezwe kwa uundaji wa sorbitol kutoa utamu unaohitajika, lakini hii haihitajwi wakati wa kutumia fructose.

Uzalishaji wa chokoleti ya kisukari. Viunga (kakao wa kakao, sorbitol, tamu ya syntetisk kama vile siki, karanga na mafuta) huchanganywa na hali ya kuweka kama kusaga. Mchakato wa kusaga katika kesi hii sio kawaida kabisa, kwani fuwele za sorbitol hutofautiana na fuwele za sukari, zinakuwa zenye umbo na laini. Kawaida hupondwa kwa sahani za gorofa, na sio kwa chembe zenye mviringo. Sababu hii, pamoja na mseto wa sorbitol, inaweza kusababisha kunyonya kwa unyevu kutoka kwa hewa, ambayo husababisha shida katika hatua ya kusongosha.

Baada ya kusaga, misa hupigwa na kiasi cha ziada cha mafuta na ladha. Mwisho wa kushikamana, inashauriwa kuendelea mara moja na michakato ya ukingo au glazing, kwani chokoleti kama hiyo wakati wa uhifadhi wa kati inaonyesha ishara dhahiri za thixotropy na inakuwa nene sana au sehemu fulani. Athari hii inazidishwa na uwepo wa unyevu katika sorbitol au viungo vingine (poda ya soya au poda ya maziwa), pamoja na kunyonya kwake wakati wa kusaga. Wakati wa kuweka, joto haipaswi kuzidi 46 ° C - vinginevyo mnato huongezeka kwa kasi, chokoleti inakua na sio ngumu kufanya kazi nayo.

Viungo vya Ugonjwa wa sukari. Adhana ya kesi za confectionery na sorbitol ni mdogo. Walakini, inawezekana kabisa kufanya misa kadhaa ya confectionery na pipi zilizo na sorbitol. Katika tasnia, symbolol syrup (70-80%) hutumiwa, na pia sorbitol ya fuwele, ambayo ni ghali zaidi. Sorbitol haitoi sauti katika maji mengi kama sukari, na mchanganyiko wa poda ya sorbitol na syrup hutumiwa katika uandaaji wa masheikh na pipi. Kutoka kwa mchanganyiko wa syrup ya symbolol na karanga za ardhini, zilizotiwa kwenye matambara yaliyochomwa, iris hufanywa na kukata baadaye (tazama sehemu "Uzalishaji wa confectionery", sura ya 19).

Glazes ya chokoleti kwenye kesi hizi mara nyingi hutumiwa kwa mkono au kwa uma, lakini ukaushaji inawezekana tu ikiwa hatua zinachukuliwa dhidi ya kuongezeka kwa glaze (kuongezeka kwa mnato), ambayo inaweza kutokea kwa sababu ya ngozi au unyevu wa muda mrefu wa chokoleti iliyoyeyuka.