Keki, mikate, mikate, mikate, wapishi na bidhaa zingine za upishi huandaliwa na kujazwa mbalimbali kutoka kwa nyama, kaanga, samaki, mboga, uyoga, nafaka, mayai, nk.
Nyama iliyoandaliwa imeandaliwa kutoka kwa nyama au offal, ambayo imeangamizwa kwa kutumia cutter au kupita kupitia grinder ya nyama. Wakati mwingine nyama au offal hukatwa kwanza vipande vidogo, kukaanga, kisha kung'olewa. Wakati wa kutibu moto kwa nyama, protini zake huchanganyika na kupoteza uwezo wa kuhifadhi unyevu, kama matokeo ya ambayo juisi ya nyama iliyo na virutubisho inatolewa. Juisi hii ("juicer") inapaswa kutumika.
Samaki ya minced imeandaliwa kutoka kwa samaki wa mifugo kadhaa na idadi ndogo ya mifupa ya kati (pike perch, carp kawaida, catfish, Pike, cod, bass ya bahari), iliyotiwa au waliohifadhiwa, na vile vile kutoka kwa fillet. Mbali na kunde la samaki, cartilage ya samaki ya sturgeon hutumiwa; cartilage ya mgongo ("screech") inathaminiwa sana. Cartilage huoshwa, kuchemshwa (kama masaa 3-4), kung'olewa na kuongezwa kwenye mchele uliochimbiwa, sago, nk Kavu kabla ya muda wa masaa 1-2 katika maji baridi.
Kabichi iliyo na majani hufanywa kutoka kabichi nyeupe. Kichwa cha kabichi hukatwa kwa urefu katika sehemu nne sawa, mabaki ya kisiki hukatwa, hazijachanganuliwa vizuri. Wakati mwingine kabichi huwa na tamu yenye uchungu. Katika kesi hii, kabichi iliyokatwa hutiwa ndani ya maji ya kuchemsha na kuwekwa ndani yake kwa dakika 1-2, baada ya hapo hutupwa kwenye colander ili glasi ijazwe na maji.
Mince ya uyoga imeandaliwa kutoka uyoga safi na kavu. Uyoga ulioandaliwa tayari vizuri. Uyoga kavu hutolewa, kuosha katika maji ya joto, kubadilisha maji mara 2-3, na kisha kulowekwa kwa masaa 2-3 kwa maji baridi. Uyoga hupikwa kwa maji yale yale. Uyoga wa kuchemsha hukatwa.
Nyama iliyoandaliwa mara nyingi huandaliwa kutoka kwa mchele na Buckwheat. Mchele umepangwa, umeoshwa katika maji ya joto hadi maji yawe wazi, hadi turkidity itakapotoweka. Buckwheat imezingirwa kupitia ungo ili kuondoa unga, na kisha kutengwa, kuondoa uchafu kutoka kwa nafaka zisizovunjika.
SAUTI YA MILIKI
Michuzi kutoa juicness nyama na mnato. Kwa hivyo, nyama, samaki na nyama ya kukaanga uyoga imeandaliwa na kuongeza ya michuzi unaofaa.
Mchanganyiko wa michuzi ni pamoja na unga wa ngano uliopitishwa wa kiwango cha angalau 1, siagi au majarini, nyama, samaki au mchuzi wa uyoga.
Kupitisha unga. Inapopunguzwa na maji, unga hutengeneza molekuli yenye fimbo kutokana na uvimbe wa gl glili. Ikiwa unga umewashwa (unachanganywa), gl glili itapanda, itapoteza uwezo wa kuvimba, na ikipunguzwa na maji ya joto, misa kama hiyo itatoa viscous vya kutosha (kwa sababu ya uji wa glatinization ya wanga), lakini sio mchuzi mnene. Unaweza kupitisha unga na bila mafuta.
Kaanga isiyo na moto imeandaliwa kama ifuatavyo: unga uliofunuliwa hutiwa ndani ya sufuria au karatasi ya kuoka iliyo na nene chini na safu isiyozidi 3 cm na, ikichochea na mafuta ya kuni, hutiwa moto kwenye jiko hadi unga upate cream kidogo (fawn) na harufu ya kupendeza. walnut iliyooka. Unga wa Passerovanny unapaswa kuwa wa kuvutia, bila uvimbe na smack ya unga mbichi.
Unga pia inaweza kushonwa kwa oveni kwa joto la 110-120 °, kila dakika 2-3. kuchochea na kupiga makombo ya shangwe. Poda iliyopitishwa huangaziwa kupitia ungo na seli 1-2 mm.
Mpitaji wa unga na mafuta ameandaliwa kama ifuatavyo: katika sufuria au kwenye sufuria na chini nene, kuyeyusha siagi au majarini na joto hadi unyevu uweze kuyeyuka kabisa. Kisha unga uliofunuliwa umeongezwa na, ukichochea kwa kuendelea na jelly, endelea kupokanzwa hadi Bubuni zitakapotoweka, yaani, mpaka unyevu ukiondolewa kabisa kutoka kwenye unga. Katika kesi hii, kupitisha haipaswi kufanya giza. Kwa kilo 1 ya unga, kilo 1 ya mafuta inachukuliwa.
Passerovannaya unga unapaswa kuwa bila uvimbe, manjano kidogo katika rangi, bila ladha ya unga mbichi.
Broths. Kwa michuzi, mara nyingi hutumia broths zilizosalia baada ya kupika au kuoka nyama, samaki, na uyoga. Unaweza kupika mchuzi wa nyama kutoka kwa mifupa. Kwa kilo 1 ya mifupa chukua lita 4 za maji. Pika mchuzi kwa masaa 4-6. Mchuzi wa chakula hutumiwa kwa hisa ya samaki. Kilo 1 za maji huchukuliwa kwa kilo 3 ya taka za chakula cha samaki. Pika mchuzi kwa masaa 1,5-2.
Kupika mchuzi. Unga wa Passerovoy umepozwa kidogo na hutiwa na mchuzi, ukichochea na ufagio au jelly
ili molekuli yenye homogenible bila donge hupatikana, msimamo wa cream ya sour ya wiani wa kati. Katika misa hii weka chumvi, pilipili na mbaazi na uimimine kwa chemsha kidogo kwa dakika 5 hadi 10, baada ya hapo mchuzi huchujwa.
Kupitisha vitunguu. Vitunguu vyenye mafuta muhimu yenye kunukia, ambayo, wakati yanapikwa, kuyeyuka na mvuke wa maji. Ili kuwaokoa, vitunguu vilivyoandaliwa na mafuta. Wakati huo huo, mafuta muhimu hupunguka katika mafuta na huhifadhiwa vizuri.
Kupitisha vitunguu kwenye sufuria ya kukaanga au sufuria na chini hata nene, mafuta ya joto au marashi hadi 110-120 °, ongeza vitunguu kilichokatwa na, ukichochea kuendelea, sauté hadi kupikwa.
FARSHI
Punga mchele na yai
- Mchele 320, mayai 129, majarini ya meza 85, chumvi 20, maji 672. Zalisha 1000 g.
Njia ya kwanza. Mchele umewekwa kwenye bakuli lenye maji mengi na maji yenye chumvi na kupikwa, kuchochea, juu ya jiko 3-
5 min. Kuondoa povu, baada ya hapo mchele umechanganywa na siagi au majarini. Sahani zilizo na mchele zimefunikwa na kifuniko na kuwekwa kwenye oveni kwenye trei ya kuoka na maji (umwagaji wa maji). Pika mchele kwa dakika 35-40. Baada ya baridi, mchele uliomalizika umewekwa nje. kwenye karatasi ya kuoka na uchanganye vizuri na mayai yaliyokatwa na chumvi.
Njia ya pili. Mchele hutiwa ndani ya maji yenye chumvi iliyochemshwa (1-8 l ya maji na 10-80 g ya chumvi kwa kilo 100 ya mchele) na kuchemshwa kwa dakika 20-25 na chemsha kidogo, uhakikishe kuwa mchele huo haukumbwa. Mchele wa kuchemsha hutupwa kwenye ungo au colander, kavu na kuchanganywa na siagi iliyochemshwa au majarini na chumvi. Ikiwa mchele umepikwa kwa kiwango kidogo cha maji (5-7 l kwa kilo 1), kisha baada ya kuukunjwa kwenye ungo, huoshwa na maji.
Njia ya kwanza inaitwa kuiga mchele, na ya pili inaitwa "kukunja njia ya kupikia". Mchele uliooka ni laini na virutubishi kidogo hupotea katika utengenezaji wake, lakini ni rahisi kupika mchele kwa njia ya bawaba.
Sago ya Minced
Sago 200, mayai 129, jarida la meza 35, chumvi 20, maji 800. You-. kiharusi 1000
Sago yamepangwa, ikanawa na maji baridi, maji haya huchemshwa, hutiwa ndani ya kuchemsha maji ya kuchemsha yenye kuchemsha na kuchemshwa kwenye sufuria kubwa, ikichochea na spatula ili sago isiungue na uvimbe usiunda. Wakati matangazo nyeupe ndani ya nafaka inakuwa
saizi ya ncha, sago inatupwa kwenye ungo, kuruhusiwa kumwaga maji, na kisha kuwekwa kwenye boiler ili uweze nusu uwezo wake. Sahani imefunikwa na kifuniko kinachoingia kwa uhuru ndani ya koloni, na kuweka kwa dakika 20-30. katika umwagaji wa maji. Sago iliyo tayari imechanganywa na mayai yaliyokatwa na majarini.
Nafaka za Sago hazipaswi kuwa nata, za uwazi, za elastic, lakini sio ngumu.
Uyoga wa minced
Uyoga kavu 400, vitunguu 84-, unga wa ngano 10, majarini ya meza au mafuta ya mboga 70, pilipili 0,2, chumvi 20. Zalisha 1000 g.
Uyoga uliosafishwa hutiwa maji baridi bila chumvi kwa masaa 2-3. na, sio kuzama, chemsha hadi iwe laini. Baada ya hayo, uyoga hutupwa kwenye ungo au colander na kuoshwa tena ili kuondoa mchanga wa mabaki. Kisha uyoga hutolewa nje ya unyevu kupita kiasi, kung'olewa au kupitishwa kupitia grinder ya nyama, iliyochanganywa na vitunguu sautéed na kung'olewa katika mafuta kwa dakika 2-3.
Mchuzi wa uyoga hutiwa kwa uangalifu katika vyombo ili sediment ibaki chini. Mchuzi hufanywa kwenye mchuzi huu.
Uyoga ulioandaliwa huchanganywa na mchuzi, pilipili ya ardhini na chumvi.
Karoti ya minced
Karoti 880, mayai 129, majarini au siagi 80, sukari 10, chumvi 10. Toa 1000 g.
Njia ya kwanza. Karoti mbichi zilizokatwa, zilizochapwa hukatwa kwenye chopper au kupitishwa kupitia grinder ya nyama, au kung'olewa vizuri, kuweka katika sufuria, kuongeza siagi au majarini na, kuchochea, kitoweo. Wakati karoti zinakuwa laini, huchanganywa kabisa na sukari, chumvi, mayai yaliyokatwa.
Njia ya pili. Karoti zilizokatwa huchemshwa hadi laini, kutupwa kwenye colander, kupitishwa kupitia grinder ya nyama au kung'olewa katika chopper, kupita kidogo katika siagi, iliyochanganywa na mayai yaliyokatwa, sukari na chumvi.
Minced Az Kabichi safi
Kabichi nyeupe safi 1200, mayai 129, siagi au mafuta ya siagi 100, chumvi 20. Toa 1000 g.
Njia ya kwanza. Kabichi safi iliyoandaliwa tayari (uk. 50) imewekwa kwenye karatasi ya kuoka, iliyotiwa mafuta, safu ya 5 - 7 cm na, ikichochea mara kwa mara, inaruhusiwa katika oveni kwa joto la 180-200 °, lakini sio mpaka laini kabisa (kabichi inapaswa kupasuka kidogo).
Kabichi, iliyohifadhiwa katika oveni, hali ya joto ambayo ni ya chini kuliko ilivyoainishwa, hupata ladha isiyofaa na rangi ya hudhurungi. Ikiwa hali ya joto katika baraza la mawaziri ni kubwa sana, kabichi mara nyingi huchanganywa na kufunikwa na karatasi ya kuoka iliyoingizwa, vinginevyo tabaka za juu za kabichi zinaweza kushonwa, na kusababisha ladha kali ya nyama iliyochwa.
Wanacha kabichi bila chumvi, vinginevyo juisi nyingi itasimama kutoka kwayo.
Kabichi iliyo tayari imechanganywa na mayai yaliyochomwa, siagi iliyoyeyuka na chumvi.
Njia ya pili. Kabichi hutiwa ndani ya sufuria au kitunguu saumu, siagi iliyoyeyuka na maziwa huongezwa (9% ya uzani wa kabichi) na kuruhusiwa kupika kwenye chombo kilichotiwa muhuri, kisha kilichochanganywa na bidhaa zingine (tazama hapo juu).
Minced vizigi
Viziga safi au viziga 600 au viziga kavu 150, mchele 190, vitunguu 40, siagi 20, parsley 7, pilipili 0,5, chumvi 12. Zalisha 1000 ′
Vizig iliyoosha na kulowekwa hutiwa na maji baridi ya chumvi na kuchemshwa kwa masaa 2-3 kwa chemsha kidogo, yaani, mpaka inakuwa laini.
Baada ya hayo, hukatwa kwa kisu au kupitishwa kwa grinder ya nyama na kukaushwa kidogo na mafuta, kisha ikachanganywa na pilipili ya ardhi, mimea iliyokatwa, vitunguu sautéed, mchuzi ulioandaliwa katika mchuzi wa samaki, na chumvi.
Samaki ya minced
Samaki 750, mchele 120, vitunguu 85, jarida la meza 40, unga 7,4, parsley 12, pilipili 0,5, chumvi 12. Zaza 1000 g.
Njia ya kwanza. Fillet ya samaki hukatwa vipande vipande vya 40-50 g, iliyowekwa ndani ya safu kwenye sufuria, ongeza maji (kwa kilo 1 ya fillet, 0,3 l ya maji), chumvi, funika sufuria na kifuniko na kuruhusiwa kwa dakika 15-20. na chemsha kidogo.
Samaki aliye tayari amepozwa. Ili kuandaa mikate na mikate, samaki hupitishwa kupitia grinder ya nyama, na kwa mikate na kulebyak hukatwa kwenye cubes ndogo. Ongeza mchele wa kukaanga, vitunguu vilivyosafishwa, mboga zilizokatwa, mchuzi, chumvi, pilipili kwa samaki na uchanganya vizuri.
Njia ya pili. Fillet ya samaki hukatwa vipande vya gorofa, iliyotiwa chumvi, iliyotiwa katika unga na kukaanga katika mafuta ya mboga.
Samaki ni ya ardhini na nyama ya kukaanga imeandaliwa kwa njia ile ile kama ilivyoelezewa kwa njia ya kwanza.
Mapafu 736, moyo 273, ini 233, vitunguu 85, unga 10, meza ya majarini 80, pilipili 0,5, chumvi 20. Toa 1000 g.
Mapafu hukatwa vipande vipande vyenye uzito wa 300-400 g, na moyo vipande vidogo, kuweka maji ya chumvi, ongeza pilipili, kufunikwa / vyombo na kuchemshwa kwa masaa 2-3 hadi zabuni. Ini hukatwa vipande vipande 1-1,5 cm nene, ikinyunyizwa na chumvi na pilipili, iliyotiwa mkate, kuweka kwenye sufuria iliyochangwa tayari na siagi na kukaanga pande zote mbili juu ya moto wa kati.
Bidhaa zilizoandaliwa hupitishwa kupitia grinder ya nyama, kukaanga kidogo, ongeza vitunguu saumu, mchuzi, chumvi na uchanganye vizuri.
Ini iliyoshonwa na uji wa Buckwheat
Buckwheat 250, ini 418, vitunguu 84, maji 370, unga 10, meza majarini 50, pilipili 0,5, chumvi 20. Zalisha 1000 g.
Nafaka hiyo hutiwa kwenye karatasi ya kuoka na safu ya cm 2-3 na kukaanga katika oveni au kwenye jiko hadi hudhurungi nyepesi, ikichochea mara kwa mara ili nafaka isiishe.
Maji hutiwa kwenye sufuria yenye nene-iliyochapwa, chumvi huongezwa na kuleta chemsha, nafaka hutiwa. Wakati wa kujaza nafaka za moto ndani ya maji yanayochemka, fomu zenye povu zenye nguvu, kwa hivyo nafaka hutiwa hatua kwa hatua.
Nafaka zilizo ndani ya uso huondolewa na kijiko kilichofungwa. Pika uji, ukichochea mara kwa mara, kwenye jiko hadi unene, ongeza mafuta kadhaa, kisha uweke kwenye karatasi ya kuoka na maji na ulete utayari katika tanuri kwa masaa 1,5-2.
Uji uliyotayarishwa umepozwa, umeenea kwenye karatasi ya kuoka, donge limepigwa na merry, pilipili ya ardhini, vitunguu sautéed, mchuzi huongezwa na kuchanganywa na ini iliyokaanga.
Nyama iliyoandaliwa na vitunguu
Nyama ya ng'ombe (kunde) 1221, vitunguu 100, unga wa 10, jarida la meza 70, parsley 7, pilipili ya ardhi 0,5, chumvi 20. Zalisha 1000 g.
Njia ya kwanza. Nyama ya nyama ya nguruwe, kondoo au nyama ya nguruwe iliyokatwa hukatwa vipande vipande vyenye uzito wa 40-50 g, iliyotiwa chumvi, iliyowekwa kwenye karatasi ya kuoka moto na mafuta au sufuria ya kukaanga na kukaanga pande zote juu ya joto kali hadi fomu ya kutu ya crispy. Nyama iliyokaanga hutiwa kwenye sufuria, na katika vyombo vilivyoangaziwa, maji au mchuzi huongezwa kwa dondoo iliyoinuliwa iliyo chini ya sahani na kuchemshwa kwa dakika 2-3, ikichochea kwa nguvu na kijiko cha mbao. Juisi ya nyama iliyosababishwa hutiwa ndani ya sufuria na nyama ili kioevu kufunika nyama, funika vyombo na kifuniko na kisa nyama na joto kali mpaka laini. Kitoweo huondolewa kutoka mchuzi, kilichopozwa, kupitishwa kupitia grinder ya nyama, kuongeza mboga, vitunguu vilivyosafishwa, mchuzi, pilipili ya ardhini, chumvi na mchanganyiko.
Njia ya pili. Katika vitunguu sauteed kuweka nyama mbichi kupita kupitia grinder nyama au kung'olewa kwenye cutter nyama na, kuchochea, kaanga kidogo juu ya jiko kwa joto la juu, na kisha kuleta utayari katika tanuri. Nyama iliyo tayari hupitishwa kupitia grinder ya nyama kwa mara ya pili na kukaanga na pilipili ya ardhini, mimea, mchuzi, chumvi, kisha ikachanganywa.
Njia ya tatu. Nyama imewekwa katika maji ya kuchemsha (uwiano wa maji kwa nyama ni 1,5: 1), huletwa kwa chemsha, kisha inapokanzwa inapunguzwa na kupika unaendelea bila kuchemsha (kwa 85-90 °). Utayari wa nyama imedhamiriwa na kuchomwa kwa sindano ya kupika; sindano huingia ndani ya nyama iliyopikwa vizuri. Nyama iliyochemshwa imetengwa kwa uangalifu na mifupa na, pamoja na vitunguu, hupitishwa kupitia grinder ya nyama, kisha pilipili ya ardhi, mimea, mchuzi, chumvi huongezwa na kila kitu huchanganywa.
Jibini la Cottage la minced
Jibini la Cottage 850, mayai 20, sukari 80, unga 40, vanillin 0,1, chumvi 5. Mazao
1000 mji
Jibini la Cottage hupitishwa kupitia grinder ya nyama au mashine ya kusugua, au kusuguliwa kupitia ungo na seli 3 mm, mayai, unga uliopunuliwa, sukari, vanillin au poda ya vanilla, chumvi huongezwa. Yote iliyochanganywa kabisa na jibini la Cottage. Unaweza kuongeza zabibu, matunda yaliyokaushwa ya kung'olewa, karanga kukaanga, lozi, ndimu au zestoni ya machungwa kwa nyama iliyochwa. Punga hutolewa kabla na unga kidogo kutenganisha mabua na kuzingirwa.
Ikiwa mikate iliyo na forcemeat hii imeandaliwa kuwatumikia kwenye supu, basi vanilla, zabibu, matunda ya pipi, nk hazijaongezwa kwa forcemeat.
M apple yenye mchanganyikoк
Pearl apples mpya 1015, sukari 300, maji 20. Zalisha 1000 g.
Maapulo safi (ikiwezekana Antonov) huoshwa, kusanywa, kukatwa katika sehemu 4, na kiota cha mbegu huondolewa. Kila sehemu hukatwa vipande vipande, weka ndani ya bakuli, ongeza sukari, maji na, ikichochea na jelly, huwashwa hadi maapulo yamepakwa laini, lakini yasiyumbiwe. Unaweza kutengeneza nyama ya kuchika kutoka kwa apples isiyowekwa wazi. Ili kuboresha ladha, ongeza mdalasini (2 g) au juisi kutoka XNUMX / g limau na zest.
Uryuk 225, prunes 246, sabza 150, sukari 90. Zalisha 1000 g.
Matunda yaliyokaushwa yamepangwa, kuoshwa mara tatu hadi nne katika maji ya joto, kuweka ndani ya maji baridi kwa masaa 1-2 na kisha kuchemshwa hadi kuyeyuka. Baada ya kutupwa nyuma katika colander, matunda yamepozwa, mifupa huondolewa na kuifuta kwa mashine, au hupitishwa kupitia grinder ya nyama. Sukari inaongezwa kwenye puree ya matunda na kuchemshwa.
Kama unyevu unapoibuka kutoka kwa puree ya matunda, kiwango chake cha kuchemsha kitaongezeka. Chemsha viazi zilizopikwa na joto la 107 °. Joto linadhibitiwa na thermometer kwenye sura ya chuma.
Minced jam
Jam 1076, sukari 120. Zalisha 1000 g.
Sukari inaongezwa kwenye jamu, weka jiko na, ukichochea na spatula, ulete kwa chemsha. Jamu imechemshwa hadi 107 ° (p. 59).
Nyama yenye mafuta
Matunda kukomaa 997, sukari 100. Zalisha 1000 g.
Uundaji wa matunda umeandaliwa kama jam, kutoka kwa aina moja tu ya matunda. Kwa kujaza, imeandaliwa kama ilivyoelezewa katika mapishi yaliyopita.
Minced poppy
Poppy 500, sukari au asali 300, yai 86. Zalisha 1000 g.
Iliyopakwa maji ya joto, poppy hutiwa ndani ya maji ya kuchemsha. Baada ya dakika 15 hutupwa kwenye ungo, ikichanganywa na sukari na hupitishwa kupitia grilla ya kusugua au nyama. Mayai mabichi yanaongezwa kwa poppy iliyoandaliwa.
Unaweza kuweka karanga zilizokatwa au zabibu kwenye kukausha.