KUTUMIA RAIS
Ili kuboresha ubora wa bidhaa za confectionery, viungo, divai na vitunguu hutumiwa. Zinatumika kwa idadi ndogo sana, kwa sababu vinginevyo unaweza kuharibu ladha ya bidhaa na kupotosha harufu yao ya tabia.
Viungo. Viungo ni matunda kavu. maua, matunda, mizizi, mbegu na gome la mimea anuwai yenye harufu nzuri.
Kabla ya matumizi, manukato kavu hu kavu kwa 50-60 °, na kisha hutiwa kwenye chokaa, iliyokunwa au iliyokandamizwa katika micromillari na kuzingirwa kwa ungo na mashimo ya matundu ya mm 1,5.
Huhifadhi vitu vyenye kunukia kwenye chumba kavu, kwenye chombo kilichofungwa sana, kila spishi tofauti, kwani huhamisha harufu yao kwa urahisi.
Anise - viungo ni mbegu za mmea. Anise ina ladha tamu na harufu ya pekee, ambayo inaelezewa na uwepo wa mafuta muhimu katika mbegu zake (hadi 3%). Anise huja kwenye uzalishaji katika nafaka, katika ufungaji mdogo.
Anise hutumiwa kunyunyizia bidhaa zingine - viboreshaji, kusongesha, kuki na anise. Infusion ya anise huletwa ndani ya aina fulani za unga.
Anise ya nyota (anise ya nyota) - matunda ya mti wa kitropiki wa kijani kila wakati. Mbegu za matunda yaliyoiva hutumiwa, ambayo ina hadi 1,8% ya mafuta muhimu. Ladha na harufu ya anise ya nyota hukumbusha anise. Anise inayotumika ya nyota katika fomu iliyokandamizwa hasa katika utayarishaji wa mkate wa tangawizi.
Vanilla ni tunda lisilo wazi, lililokaushwa au lililowekwa na mmea wa kitropiki. Sanduku la vanilla kawaida huitwa sufuria, urefu wa maganda ni kutoka cm 12 hadi 25. Ndani ya sufuria hiyo kuna idadi kubwa sana ya mbegu ndogo za rangi nyeusi, ambazo zina harufu nzuri kuliko sufuria yenyewe. Harufu kali ya vanilla inaelezewa na uwepo wa vanillin na vitu vingine vyenye harufu ndani yake. Ya umuhimu wa msingi ni vanillin, ambayo kiasi cha matunda ya vanilla huanzia 1,6 hadi 2,9%.
Katika upishi, vanilla inakuja kabla ya kusindika katika zilizopo zilizofungwa vizuri glasi au masanduku ya chuma.
Kabla ya matumizi, vanilla hukaushwa kwa joto isiyozidi 50-60 °, iliyosafishwa na sukari na kuzingirwa kupitia ungo na mashimo ya mm 0,5. Ili mbegu nyeusi au chembe ndogo zilizopondwa haziharibiki kuonekana kwa bidhaa nyepesi, maganda, bila kukata, hutiwa pamoja na syrup, custard au lezon. Baada ya hayo, maganda yanaweza kutumika tena, ambayo hukatwa kwa urefu, kavu, kavu na kutumiwa katika utengenezaji wa bidhaa za giza. Unaweza kujaza maganda yasiyotumiwa na sukari, ambayo hupata harufu ya vanilla.
Vanillin ni bidhaa ya syntetisk. Ni poda nyeupe ya fuwele na harufu yenye nguvu sana. Harufu ya vanillin ni nguvu sana kwamba lazima iwekwe kwenye bidhaa kidogo sana. Kwa hivyo, ili kuhakikisha kipimo, suluhisho la vanillin au "poda ya vanilla" inapaswa kutumika.
Suluhisho la vanillin imeandaliwa na kufuta 10 g ya vanillin katika 200 g ya maji ya moto (80 °).
Ili kuandaa poda ya vanilla, vanillin (40 g) imechanganywa na ethanol (40 g); mchanganyiko huwashwa hadi vanillin itayeyuka. Baada ya hayo, suluhisho huchanganywa na kilo 1 cha sukari ya icing. Mchanganyiko ulioandaliwa hukaushwa na kuzingirwa. Kiasi cha vanillin katika confectionery haipaswi kuzidi 0,5%.
Msomali ni bud isiyo kavu ya maua ya mti wa karafi, ambayo hupandwa katika nchi za kitropiki.
Pango huja kwenye duka la confectionery katika fomu kamili na ya ardhi katika kadibodi ndogo ya kadi, karatasi au ufungaji wa glasi. Ng'ombe hutumiwa katika utengenezaji wa mkate wa tangawizi, kujazwa kwa matunda.
Tangawizi ni miti ya mmea maalum wa kitropiki. Kulingana na njia ya usindikaji, tangawizi inaweza kuwa ya aina mbili: nyeupe, peeled kutoka tabaka za uso na kavu kwenye jua, na nyeusi - hapo awali ilichemshwa kwa maji na kisha pia kukaushwa. Tangawizi ina harufu maalum ya kupendeza na ladha inayowaka, ambayo ni kwa sababu ya uwepo wa mafuta muhimu ndani yake (1,5-3,5%).
Katika upishi, tangawizi huja vipande vipande kwenye zilizopo kwenye glasi au kwa njia ya poda (tangawizi nyeusi huja).
Katika tasnia ya confectionery, tangawizi hutumiwa katika utengenezaji wa mkate wa tangawizi.
Cardamom ni matunda ya kijani kibichi cha kitropiki. Mbegu za Cardamom ni za umuhimu wa msingi, kwani zina kutoka 3 hadi 4% ya mafuta muhimu.
Cardamom inakuja katika uzalishaji mzima au kwa fomu iliyokandamizwa, iliyowekwa kwenye zilizopo kwenye glasi. Cardamom hutumiwa kwa ladha bidhaa mbalimbali - rolls, biskuti, kuki za tangawizi, nk.
Mdalasini - gome kavu la mti wa mdalasini. Mdalasini ina harufu ya kupendeza na ladha tamu, ambayo inaelezewa na uwepo wa mafuta muhimu ndani yake (2-3,5%).
Mdalasini huja hasa katika mfumo wa poda ya hudhurungi, kwenye ufungaji mdogo wa karatasi (25 g kila moja). Inatumika katika utengenezaji wa mkate wa tangawizi, kujazwa kwa matunda na katika sehemu zingine. Vipande vya gome vilivyofungwa kwenye cheesecloth wakati mwingine hutumiwa wakati wa kupikia jam, haswa kutoka kwa matunda yenye harufu nzuri. Mwisho wa kupikia, mdalasini huondolewa.
Nutmeg ni matunda ya mmea wa kitropiki. Ina harufu maalum ya kupendeza na ladha inayowaka (ina 3,1% ya mafuta muhimu).
Nutmeg hutumiwa katika utengenezaji wa chachu na unga wa tangawizi, ambayo huletwa wakati wa kukandia.
Mbegu za Caraway ni mbegu za mmea wa miaka miwili. Ni rangi ya hudhurungi na ina rangi kutoka 3 hadi 6,5% ya mafuta muhimu. Cumin hutumiwa kwa kunyunyiza bidhaa mbalimbali - rolls, pretzels, nk.
Saffron - iliyotumiwa kama viungo na kama nguo (tazama ukurasa wa 40). Ni unyanyapaa kavu wa maua ya crocus na inathaminiwa kwa sababu ya uwepo wa mafuta muhimu.
Saffron huletwa ndani ya unga wakati wa kusugua kwa kiasi cha 0,1 g kwa kilo 1 ya bidhaa zilizooka. Saffroni hukaushwa, kusafishwa, kumwaga na maji ya kuchemsha au pombe na kusisitizwa kwa masaa 24. Baada ya hayo, infusion huchujwa na hutumiwa katika utengenezaji wa bidhaa kutoka kwa chachu ya unga na aina fulani za muffins. Precipitate iliyobaki baada ya kuchujwa hutumiwa ladha tangawizi na keki.
Mvinyo na pombe. Mvinyo, pombe, cognac hutumiwa kwa bidhaa za ladha (mkate, keki). Mvinyo wenye nguvu wa dessert una rangi tofauti, ladha na harufu. Kwa hivyo, kwa mfano, cream nyepesi haipaswi kunaswa na divai ya giza, kwani hii inazidisha rangi ya cream. Mvinyo mzito sana hupa bidhaa hiyo ladha kali. Katika suala hili, wakati wa dosing, ni muhimu kuzingatia sio tu wingi, lakini pia nguvu ya divai.
Maonyesho. Chungwa, matunda na beri, rum, vanilla, brulee ya creme na maandishi mengine hutumiwa kwa usanifu wa unga, mafuta, siki, nk.
Ikiwa kiini fulani kimeonyeshwa kwenye mapishi, basi haiwezi kubadilishwa na mwingine. Katika uundaji, kiwango cha matumizi ya kiini cha mkusanyiko mmoja hupewa. Ikiwa kiini hutumiwa katika ukolezi mara mbili au nne, basi kawaida, kwa mtiririko huo, hupunguzwa kwa mara 2 au 4.
Mistari inapaswa kuongezwa tu kwa bidhaa zingine, kwani kawaida hupoteza harufu zao wakati zinapokanzwa.
Bidhaa za ladha. Hii ni pamoja na chumvi ya meza, asidi ya chakula na bidhaa zingine zinazotumiwa kuboresha ladha ya confectionery. Asidi ya chakula hutumiwa sio tu kuboresha ladha ya bidhaa, lakini pia kulinda syrup kutoka sukari.
Chumvi kwa kiasi kidogo inaboresha ladha ya confectionery. Chumvi safi imezingirwa kupitia ungo wa mara kwa mara. Chumvi katika fuwele kubwa kabla ya kufutwa na huchujwa kupitia ungo na matundu ya 0,5 mm.
Asidi ya citric (CbHcbC) na asidi ya tartaric (C ^ O) hutolewa kwa namna ya fuwele zenye uwazi au katika poda; zinapaswa kuhifadhiwa katika benki zilizofungwa.
Asidi ya fuwele lazima ipaswe kupitia ungo na saizi ya ukubwa usiozidi 2 mm, na asidi ya kioevu - iliyochujwa kupitia kitambaa. chaza au ungo na saizi ya saizi isiyozidi 0,5 mm.
Asidi ya citric inapaswa kufutwa kwa maji kwa kiwango cha 1: 1, ambayo ni, 100 g ya maji moto (100-70 °) inapaswa kuchukuliwa kwa 80 g ya asidi. Katika utengenezaji wa bidhaa za confectionery, kipimo cha asidi iliyoyeyushwa, iliyoonyeshwa katika muundo wa Mkusanyiko wa mapishi, imeongezeka mara mbili, ambayo ni kwamba, badala ya 2 g ya asidi, ni muhimu kuchukua 4 g ya suluhisho. Asidi ya citric inaweza kubadilishwa na asidi ya tartaric kwa uwiano wa 1: 1 au asidi ya malic kwa uwiano wa 1: 1,2.
Asidi ya Tartaric imeandaliwa kwa uzalishaji kwa njia ile ile ya asidi ya citric.
Asidi ya Malic (С4Н60б) ina fuwele za uwazi za ladha kidogo ya asidi, huyeyuka kwa maji na imeandaliwa kwa njia sawa na asidi ya citric na tartaric.
Katika utengenezaji wa bidhaa za confectionery, asidi ya lactic na asetiki pia hutumiwa wakati mwingine.
Asidi ya lactic (С3Н60з) inapatikana katika fomu iliyoyeyuka kwa viwango vya 40 na 70% au kwa kuweka. Kwa ladha, asidi hii ni mbaya kuliko citric na tartaric. Asidi ya lactic ya daraja la 1 kawaida haina rangi au manjano kidogo, ya daraja la 2 ni ya manjano au hudhurungi, ya daraja la 3 ni ya manjano au hudhurungi. Suluhisho la asidi ya lactic inapaswa kuwa bila turbidity na sediment.
Asidi ya acetic (C2H4O2) inapatikana katika viwango 3, 6 na 8%. Wakati wa doses katika uundaji, nguvu ya suluhisho la asidi ya asetiki inapaswa kuzingatiwa na kuzungukwa na maji kabla ya matumizi.
Mawakala wa uchawi. Kwa utengenezaji wa gelatin jelly na agar hutumiwa. Gelatin ni bidhaa ya wanyama. Imetengenezwa kutoka kwa mifupa ya wanyama au Bubbles na mizani ya samaki. Agar ni bidhaa ya mmea na imetengenezwa kutoka kwa maji ya bahari
Mtini. 13. Agar-agar
hukua. Gelatin inakuja kwa namna ya sahani au nafaka ndogo (granules), na agar - kwa nyuzi nyembamba (Mtini. 13).
Kabla ya matumizi, hutiwa maji baridi na maji ya ziada hutolewa. Glenatin iliyotiwa maji na yenye mchanga hutiwa ndani ya maji moto na huchemshwa. Jellies zenye mnene hupatikana na gelatin au agar yaliyomo tu 4-5%. Gelatin jellies ni elastic, na agar na shinikizo hukatwa kwa urahisi.
DALILI ZA CHAKULA
Kwa muundo wa rangi ya chakula cha confectionery hutumiwa, matumizi ya ambayo inaruhusiwa na Wizara ya Afya ya USSR. Wanapaka rangi za mafuta, midomo, jellies, glazes, kujaza matunda na marumaru. '
Kanuni za rangi katika michanganyiko hutolewa takriban, rangi lazima itolewe kwa uangalifu, kwa sehemu ndogo, kwani bidhaa zenye kung'aa sana zinaonekana kuwa mbaya. Ikiwa cream au unga umepakwa rangi tena, ni muhimu kuandaa sehemu mpya ya unga au cream na kuongeza unga au cream iliyochorwa kwa sehemu, /
Katika tasnia ya confectionery, dyes ya mimea na asili ya wanyama, pamoja na syntetisk, hutumiwa.
Dyes ya asili ya mmea ni pamoja na safroni, indigo, safflower; rangi ya wanyama - carmine; dyes synthetic ni indigo carmine na tartrazine, amaranth.
Rangi hutumiwa kawaida katika hali iliyoyeyuka. Kwa kufanya hivyo, wao hukandamizwa kwenye chokaa cha kauri au kutumia pini ya kusongesha juu ya meza ya marumaru. Rangi hupunguka katika maji ya moto ya kuchemsha na, ikiwa ni lazima, suluhisho limepikwa. Kisha rangi huchujwa kupitia chachi, iliyowekwa katika tabaka 2-3.
Chini ya ushawishi wa mwanga, hewa na unyevu, rangi huharibika haraka, kwa hivyo zinapaswa kupunguzwa kwa kiasi kidogo na kuhifadhiwa kwenye sahani ya giza, mahali pa kavu mpaka utumike.
Safflower, tartrazine na safroni - rangi ya manjano. Zinayeyushwa katika maji ya moto; safroni pia inaweza kufutwa katika ethanol. Carmine na amaranth ni inks nyekundu. Carmine ni poda ambayo hutengana vizuri katika amonia. Amaranth ni mumunyifu kwa urahisi katika maji. Ili kufuta carmine, 10 g ya rangi imejumuishwa na 20 g ya amonia, 200 g ya maji huongezwa kwa saa na kuchemshwa hadi harufu ya amonia itakapotoweka, na kisha kuchujwa. Carmine inatoa rangi nzuri nyekundu au nyekundu. Kwa kuwasiliana na chuma, rangi inageuka kuwa ya zambarau.
Carmine ya Indigo ni rangi ya bluu. Kabla ya matumizi, hupunguka kwa maji ya kuchemshwa.
Rangi ya machungwa hupatikana kwa kuchanganya safflower, tartrazine na carmine au amaranth, i.e. rangi ya njano na nyekundu.
Rangi ya kijani hupatikana kwa kuchanganya safflower, tartrazine na indigo carmine, i.e, rangi ya manjano na bluu.
Mbali na rangi ya chakula, kwa bidhaa za kutengeneza tiki, pia hutumia sukari iliyokaanga (zhenka), kakao, kahawa, matunda na juisi za beri, zest au zanger tangerine.
Rangi ya kahawia imeandaliwa kutoka kwa kuingizwa kwa kahawa kali na kutoka kwa sukari ya kuteketezwa (iliyoteketezwa), na pia kwa kuchanganya sukari iliyochomwa na rangi nyekundu. Zhenzka (kichocheo 20) hutumiwa hasa kwa nyuso za uchoraji. Bidhaa, mafuta, vidonge.
Wakati chokoleti au poda ya kakao imeongezwa, confectionery inakuwa rangi inayofaa,
Rangi ya rangi nyekundu na nyekundu hupatikana kutoka kwa juisi za matunda na berry (raspberries, jordgubbar, cherries, currants, cranberries, dogwood, nk).
Suluhisho zifuatazo za nguo zinapendekezwa kwa mafuta ya kuchorea: suluhisho la amaranth 5%, suluhisho la 10% tartrazine na 5% indigo carmine solution. Chini ni meza ya matumizi ya rangi kwa kilo 10 cha cream (meza. 5).
Jedwali 5
|
Rangi ya cream |
Aina na wingi wa dyes, ml |
|
|
Pink nyekundu Pink Nyepesi ya rangi ya Pink Kijani Kikubwa cha Kijani Kijani sana |
Amaranth 2,4 Amaranth 3,2 Amaranth 4,8 Tartrazine 12 Targrazine 20 Tartrazine 8 Tartrazine 10 |
Indigo carmine 8 indigo carmine 10 |