Gingerbread - confectionery ya unga wa maumbo anuwai, haswa pande zote na uso wa laini, iliyo na manukato mbali mbali na idadi kubwa ya dutu ya sukari. Gingerbread pia ni pamoja na vidakuzi vya tangawizi, ambavyo mara nyingi huwekwa na kujaza matunda au jam, bidhaa iliyokamilishwa nusu ya kumaliza kutoka unga wa tangawizi iliyo na sura ya gorofa ya mstatili.
Kulingana na teknolojia ya kuandaa unga, kuki za tangawizi zimegawanywa katika korodani na mbichi (meza. 24).
Jedwali 24
Mapishi ya kawaida ya tangawizi (katika kilo)
| Ghafi | Mbichi
mint kuki za tangawizi |
Mbichi
kuki za tangawizi "Kiev" |
Custard
kuki za tangawizi "Asali" |
| Daraja la unga wa ngano I:
kupiga magoti |
100,0 | 100,0 | 100,0 |
| juu ya moto | 7,8 | 7,8 | 7,8 |
| Asali | 20,0 | 50,0 | |
| Sukari iliyosafishwa | 62,0 | 46,0 | 30,0 |
| Vioo | - | 5,5 | - |
| Fanya | - | 6,5 | 3,0 |
| Margarine | - | 5,0 | 12,0 |
| Soda ya Bicarbonate | - | 0,3 | 0,3 |
| Amonia kaboni | 0,9 | 0,9 | 0,8 |
| Harufu ya manukato | - | 0,4 | 0,6 |
| Mafuta ya Peppermint | 0,05 | - | |
| Zhenka | - | 2,0 | 2,0 |
| Sukari iliyosafishwa | - | 23,0 | 30,0 |
Mpango wa kiteknolojia kwa uzalishaji wa mkate wa tangawizi
Mpango wa kiteknolojia kwa ajili ya utengenezaji wa mkate wa tangawizi wa korodani unaweza kuwasilishwa kwa fomu ifuatayo (Mtini. 94). Mchanganyiko wa sukari-asali iliyopikwa, au sukari-syrup, au syrup ya sukari-syrup-imehifadhiwa kwa joto fulani ndani ya mashine ya kukandia 7. Kutoka kwa hopper 5, kwenye kiharusi cha kufanya kazi cha kukausha, unga hupimwa kwenye mashine yenye uzito 6.
Mchanganyiko wa malighafi hufanywa hadi misa iliyokamilishwa itapatikana. Baada ya hayo, majani ya chai hutiwa ndani ya mashine ya kukandia, kupitisha maji ya bomba kupitia koti ya maji kwenye kiharusi cha kufanya kazi cha mashine ya kukandia. Ikiwa hakuna koti ya maji katika mashine ya kukandia, majani ya chai yametiwa kwenye karatasi za kuoka au kwenye vidonge.
Majani ya chai yaliyochomwa huchanganywa na malighafi zote zinazotolewa kwenye mapishi kwenye mashine hiyo hiyo ya kukandia.
Unga uliowekwa tayari huundwa kwenye mashine za kutengeneza jigging 9. Unga huundwa pia kwenye mashine za kufa au kwa manna kwa njia ya pomboo za chuma. Katika kesi hii, unga hupigwa kabla ya unene unaohitajika wa malezi.
Vipande vya unga vimepikwa katika oveni ya kupitishia 10. Baada ya kuoka, kuki za tangawizi zimepozwa hapo awali kwenye baraza la mawaziri 11, na kisha kupitia usafirishaji 12 huhamishiwa kwa conveyor 13 kwa baridi ya mwisho. Vidakuzi vya tangawizi vilivyochomwa hutiwa ndani ya vifaa vya kukausha vya kung'arisha 16 na kumwaga na sosi iliyowekwa tayari ya sukari kutoka kwenye gombo la 15. Baada ya hayo, kuki za tangawizi hukaushwa kwenye oveni 17 na kusimama hadi sukari iliyochomwa itaonekana kwenye uso, na kisha kuwekwa kwenye sanduku au sanduku.
Mpango wa kiteknolojia wa utengenezaji wa tangawizi mbichi hutofautiana na mpango wa uzalishaji wa mkate wa korosho kwa njia ya utayarishaji wa unga. Badala ya kutengeneza unga katika maji, malighafi yote yaliyotolewa kwenye mapishi hutiwa ndani ya mashine ya kusugua mlolongo fulani na huchanganywa. Kwa kuongezea, aina kadhaa za gingerbread mbichi haziangazi.
Maandalizi na usindikaji wa unga, kuoka, baridi na bidhaa za kumaliza
Panda unga wa tangawizi ina kiasi kikubwa cha sukari, kuzuia uvimbe wa protini za unga. Shukrani kwa hili, unga hupata huru na wakati huo huo msimamo thabiti.
Mchakato wa kuandaa unga mbichi ni kama ifuatavyo.
Malighafi iliyotolewa katika mapishi hutiwa mashine ya kusugua kwa mlolongo ufuatao: sukari au sukari ya sukari, maji, zhenka, asali, mols, ingiza syrup, melange, kiini, manukato kavu, bicarbonate ya soda, kaboni ya ammonium, unga.
Malighafi yote bila unga na unga wa kemikali ya kuoka huchanganywa kwa dakika moja hadi mbili kwenye mashine ya kusugua na kasi ya kuzunguka ya blade 12-14 kwa dakika. Katika kesi hii, kuna uharibifu mkubwa wa sukari na usambazaji sawa wa malighafi. Kisha, hutengana katika maji huongezwa kwa mashine ya kukandia, ikifuatiwa na unga. Kuiga unga huchukua muda wa dakika 5-12, kulingana na uwezo wa kneader na hali ya joto ya chumba, na huacha wakati umati mkubwa wa vifaa vya malighafi vilivyosambazwa sawasawa hupatikana.
Unyevu mzuri wa mtihani unapaswa kuwa katika anuwai ya 23,5-25,5%. Joto la mtihani baada ya kukamata haipaswi kuzidi 22 ° C; kwa hivyo, hali ya joto ya malighafi, pamoja na maji, haipaswi kuwa juu kuliko 20 ° C. Bidhaa zilizomalizika zilizopatikana kwa kupokanzwa (kuchoma, ingiza na syrup ya sukari) inapaswa kupozwa kabla ya 20 ° C.
Vigezo hivi vya kiteknolojia lazima viwekwe wakati wa kukandia unga, kwani unyevu na joto la unga huathiri mali za unga na ubora wa mkate wa tangawizi. Kwa unyevu wa chini, kuki za tangawizi haziratibishi, na kwa unyevu wa juu, zinaenea na kuongezeka kidogo. Kwa joto la juu, unga unaweza "kuvuta nje" na kwa hali hii kuki za tangawizi zimeimarishwa na kurawishwa kwa sura.
Kwa mkate wa tangawizi wa aina ya Tula na Vyazemsky, kwa kuzingatia hali ya ukingo, unga unapaswa kuwekwa viscous zaidi na usio na nata. Kwa hivyo, teknolojia ya maandalizi yake ni tofauti. Kwanza, syrup ya asali-asali imeandaliwa na kufuta sukari katika maji ya moto na kisha kuongeza asali kwake. Kisha syrup hiyo imepozwa hadi joto la 30-35 ° C na kuikanda na malighafi zingine zote.
Muda wa kukausha unga kwa tangawizi ya aina ya Tula ni dakika 30 hadi 40, na kwa matangawizi ya aina ya Vyazemsky dakika 4-5. Unyevu wa mtihani unapaswa kuwa 18-20%, na joto la mtihani baada ya kukokota 27-28 ° C.
Matumizi ya syrup ya kuingiza au asali ya bandia badala ya sukari, na unga wa rye, pamoja na ngano (uwiano wa 1: 1) inaboresha ubora wa mkate wa tangawizi mbichi na hupunguza shrinkage wakati wa uhifadhi wa muda mrefu kutokana na kuongezeka kwa mseto wa aina hizi za malighafi. Uundaji huu hutumiwa katika nchi zingine, haswa katika Jamhuri ya Kidemokrasia ya Ujerumani na Austria. Teknolojia ya kupikia
Mtihani unaotumika katika nchi hizi ni tofauti kidogo na ule unaotumika katika nchi yetu na unajumuisha yafuatayo.
Asali ya bandia (syrup ya ndani) hutiwa moto ndani ya digester kwa muda wa dakika 20 hadi joto la 90-92 ° C. Asali iliyokasirika hutiwa ndani ya mashine ya kusugua na kuchochea joto la 30- 35 ° C, ngano na unga wa rye huongezwa ndani na huchanganywa kwa dakika 25. Unga uliosababishwa huhifadhiwa kwenye chumba kwa joto la 18-20 ° C kwa wiki 4 hadi 8, baada ya hapo unga hutiwa pamoja na mabaki ya malighafi: dakika 20 na viungo na karibu dakika 30- 35 na kaboni ya amonia iliyochemshwa kwenye maji, potashi na kuchoma. Unyevu kawaida ni 15-16%.
Uzoefu katika utengenezaji wa vidakuzi vya tangawizi kwa kutumia teknolojia hii kwenye biashara zingine nchini mwetu ulithibitisha uwezekano wa kupata kuki za kiwango cha juu cha tangawizi na maisha marefu ya rafu, licha ya ukweli kwamba unga huo haukuwa mzee na unga ulitayarishwa bila potash marufuku na mamlaka ya usafi.
Choux keki. Maandalizi ya unga unastahili awamu tatu: a) pombe katika sukari-asali, sukari-asali-sukari au sukari-sukari; b) baridi ya majani ya chai; c) kundi la majani ya chai na aina zote za malighafi.
Teknolojia ya kuandaa majani ya chai ni kama ifuatavyo. Katika digester wazi, sukari, asali, mols na maji huchanganywa kwa joto la 70-75 ° С hadi sukari itafutwa kabisa. Silaha inayosababishwa imepozwa kwenye mashine ya kusugua hadi 65 ° C na unga huongezwa polepole kwenye kozi ya kufanya kazi ya kutengeneza majani. Unga uliotengenezwa huchochewa kwa muda wa dakika 10-15 hadi unga uliochanganywa moja kwa moja hupatikana bila uvimbe na athari ya bila kinga. Unyevu wa majani ya chai ni 19-20%. Uchunguzi umeonyesha kuwa pombe ya unga inapaswa kufanywa kwa kiwango cha joto la angalau 65 ° C, kwani hii hutoa mkate bora wa tangawizi. Mchanganyiko wenye joto la 50 ° C hutumiwa ikiwa hakuna masharti ya baridi ya unga baada ya kusugua kwenye mashine ya kukandia au kifua.
Kuponya majani ya chai baada ya kufunga hufanywa kwenye vifua au tray ambapo unga umewekwa kwenye tabaka. Kila safu ya unga hunyunyizwa na makombo au hutiwa mafuta ya mboga ili umati wa unga usiingie. Unga ni umri katika chumba maalum kwa muda mpaka unga baridi hadi joto la 25-27 ° C, ambayo kawaida huchukua siku 10-15.
Majani ya chai yanaweza kilichopozwa kwenye mashine ya kukanda-iliyotiwa na kabati mbili ambayo maji ya bomba huzunguka. Katika kesi hii, kwenye mashine ya kukandia, unga hutolewa kwa maji na kisha majani ya chai hupozwa. Kwa njia hii, hitaji la kuwa na chumba maalum na vifaa vya kusafisha unga huondolewa.
Katika mazoezi ya biashara, maisha ya rafu ya majani ya chai, na hivi karibuni zaidi, imehesabiwa kwa miezi. Wakati huo huo, iliaminika * kwamba wakati unga umezeeka, ladha ya mkate wa tangawizi inaboresha.
Uchunguzi umegundua kuwa wakati wa kuzeeka kwa mtihani, michakato ya biochemical hufanyika, inayohusishwa na shughuli muhimu ya enzymes, iliyoletwa hasa na unga. Kwa hivyo, kuna hydrolysis kidogo ya protini na enzymes za protini, kuongezeka kidogo kwa kiwango cha sukari inayoingia chini ya ushawishi wa enzymes za amylolytic.
Ukosefu wa hali bora kwa maisha ya Enzymes, unyevu wa chini na yaliyomo ya sukari kwenye majani ya chai, ni dhahiri, sababu kuu ya mabadiliko kidogo ya protini na sukari wakati wa mchakato wa kuzeeka.
Matokeo ya tafiti za muda mrefu yameonyesha kuwa michakato ya biochemical ambayo hufanyika wakati wa kutengenezea wakati wa kuzeeka haina athari dhahiri juu ya ubora wa mkate wa tangawizi, isipokuwa ladha iliyoongezeka ya asali ya tangawizi iliyopikwa na asali ya Buckwheat. Kwa hivyo, kuzeeka kwa muda mrefu kwa majani ya chai sio mchakato wa kiteknolojia unaofaa. Walakini, inapaswa kuzingatiwa kuwa baridi ya majani ya chai ni mchakato wa lazima. Jaribio la kutumia majani ya chai isiyopikwa na, kwa hivyo, unga na joto la juu kwa usindikaji unaofuata unaongoza kwenye ndoa.
Unga wa custard hupigwa kwenye mashine ya kupiga ngoma au zima ya kukandia, ambapo majani ya chai iliyochomwa na malighafi yote yaliyowekwa kwenye mapishi hutiwa mafuta, na mwishowe, utengano wa kemikali uliyeyushwa katika maji.
Ikiwa infusion imozwa moja kwa moja kwenye mashine ya kusugua, basi wakati joto la infusion litafikia 23-30 ° С, malighafi iliyobaki huongezwa katika mlolongo ulioonyeshwa hapo juu, na kupiga magoti hufanywa.
Muda wa kukanda unga kutoka wakati wa kupakia malighafi yote ni dakika 30 na kuzunguka kwa blade za kukokota kwa kasi ya 18-20 rpm na dakika 60 kwa kasi ya 12-14 rpm.
Unga uliomalizika unapaswa kuwa na joto katika kiwango cha 29-30 ° C na unyevu wa 20-22%.
Wakati wa kukandia unga ni mdogo na hitaji la kupata unga wa msimamo wa creamy, ambayo ina athari ya kufaulu kwenye mchakato wa ukingo wa unga na inachangia kupata bidhaa zenye ubora mzuri.
Vidakuzi vya tangawizi vinavyopatikana kutoka kwa unga na joto la juu au unyevu wa chini huwa na sura isiyo na laini, na yenye unyevu wa juu sura ya blurry.
Pamoja na kukandia unga katika mashine za kuandama kwa kundi, mpango wa kiteknolojia umetengenezwa kwa kuandaa unga wa tangawizi ya gingerbread katika mashine zinazoendelea za kusindika.
Kufunga unga kulingana na mpango huu unafanywa kwa kutengeneza unga katika emulsion na kisha kuichanganya na aina zingine za malighafi kwenye mashine zinazoendelea za kusugua, sawa na mashine zinazotumiwa kwa kuendelea kukandia unga. Katika sehemu ya kwanza, unga hutiwa ndani ya emulsion, na katika sehemu ya pili, unga hutiwa na kilichopozwa.
Emulsion imeandaliwa kutoka kwa kila aina ya malighafi iliyotolewa katika mapishi, isipokuwa unga, manukato kavu (viungo) na amonia kaboni.
Emulsion imeandaliwa kwa joto lisilo chini ya 65 ° C. Uwepo wa amonia kaboni katika emulsion na joto hili husababisha mtengano wake wa sehemu na upovu wa haraka wa emulsion. Kwa hivyo, haiwezekani kuingiza kaboni ya amonia ndani ya emulsion, na inapaswa kutolewa kwa fomu iliyoyeyuka katika mashine ya kusugua wakati unachanganya unga.
Kupokanzwa syrup ya asali-asali na manukato kavu hadi 65 ° C husababisha upotezaji wa tabia ya kunukia ya syrup na kuzorota kwa ladha yake kama matokeo ya mabadiliko ya suluhisho la vitu vyenye viungo vya manukato kavu. Kwa kuongeza, manukato kavu huumiza utulivu wa emulsion. Kama matokeo, manukato kavu yanapaswa kugawanywa na vifaa tofauti ndani ya mashine ya kusugua wakati unachanganya unga.
Kwa kukosekana kwa emulsifiers asili (melange) katika uundaji, phosphatides ya lishe inapaswa kutumiwa kupata emulsion thabiti.
Malighafi imechanganywa na sukari kufutwa katika mchanganyiko wa silinda ulio na usawa na kasi ya kichocheo cha 70-120 kwa dakika na koti ya maji, ili joto la emulsion liweze kudumishwa karibu 65 ° C.
Kwa emulsions za kugonga tumia aina ya emulsifier ya diski EO.
Kufunga unga hufanywa kwa joto la karibu 30 ° C kwa dakika 30 Unyevu mzuri wa unga wa tangawizi ya korini uko katika kiwango cha asilimia 20,5-22,5.
Kuunda. Hadi hivi majuzi, ukingo wa unga wa tangawizi ulifanyika kwa vyombo vya habari vya athari ya nguvu, i.e., kwenye mashine zile zile ambazo zilitumika kutengeneza unga wa sukari. Katika kesi hii, vipande vya unga baada ya kukandia viliangushwa kwanza na kugeuzwa mkanda wa unga, kutoka ambayo vipande vya unga vilikatwa na utaratibu wa kukanyaga.
Njia hii ya ukingo haiwezi kutambuliwa kama busara, kwani mashine za kufa zina muundo tata, vipimo vikubwa na zinahitaji utunzaji mzuri. Kwa kuongezea, unapokanda unga wa tangawizi, vumbi kubwa la unga ni muhimu, ambalo husababisha upotezaji wa malighafi na hutengeneza hali isiyo ya kawaida ya usafi na usafi kwa biashara hiyo.
Unga wa tangawizi huundwa sana kwenye mashine za FPL, ambazo ni tofauti kidogo na mashine za FAC (angalia Mtini. 92). Unga kutoka kwa funeli hukamatwa na mistari miwili ya bati inayozunguka kwa kila mmoja, na hupigwa kupitia templeti na kukatwa kwa mtaro mbali mbali. Unga uliochongwa wa maumbo fulani hukatwa na waya mwembamba wa chuma na hutiwa safu hata kwenye stencils mbadala au kwenye vipande vya chuma vya tanuru.
Unga wa tangawizi pia hubunzwa kwa mikono kwa kutumia vifaa anuwai, vitu vingi vya chuma au fomu za kuchonga za mbao.
Kuunda unga kwa bogi na mikate iko katika kusambaza karatasi ya unga, ambayo inapaswa kuwa urefu na upana wa karatasi ya chuma, na kwa mkate mrefu, safu hiyo pia hukatwa vipande vipande vya umbo la mstatili.
Kuoka Kuoka mkate wa tangawizi mara nyingi hufanywa katika tanuri zinazoendelea za kuvuta gesi na milio ya umeme. Pamoja na hii, katika biashara za nguvu ndogo na za kati hutumia vifaa vya stationary na makaa ya kuteleza.
Vidakuzi vya tangawizi vimepikwa chini ya hali ya joto tofauti. Kiwango cha juu cha joto cha kati cha chumba cha kuoka haipaswi kuzidi 240 ° C, na kwa vidakuzi vya tangawizi vya mint - sio juu kuliko 210 ° C ili kuepusha madoa ya uso wao. Kuki na mkate wa tangawizi kawaida huoka kwenye joto la chini kuliko gingerbread mbichi. Wakati wa kuoka kuki za tangawizi hazihusu joto la juu zaidi kwa sababu hii inaweza kusababisha kutokuwa na usawa na mara nyingi kutafuna mkate wa tangawizi. Joto la chini la chumba cha kuoka na unene muhimu wa vipande vya unga husababisha kuoka tena (kawaida kwa mkate wa tangawizi
Dakika 12, kulingana na aina, na kwa dakika 30 hadi 40 kwa XNUMX tangawizi.
Chanya ya mkate wa tangawizi zinazozalishwa kwa conveyors, carousels au toys maalum mpaka ugumu ndani ya dakika 5-7.
Mzunguko (glazing) ya mkate wa tangawizi na mikeka iliyotengenezwa na syrup ya sukari, iliyotayarishwa hapo awali na kumaliza sukari katika maji kwa uwiano wa 1: 0,4, wakati joto kwa joto la 110-114 ° C.
Aina nyingi za mikate ya tangawizi na tangawizi hujarudiwa na sukari ya sukari, ili ukoko ulioangaziwa wa sukari iliyoangaziwa umetengenezwa kwenye uso wao, ambayo husaidia kuhifadhi uwekaji wa tangawizi kwa muda mrefu zaidi.
Kwa kurudiwa kwa tangawizi, boilers za kupandikiza hutumiwa, wakati wa kuzungusha ambayo kwa dakika 1-2 uso wa mkate wa tangawizi umefunikwa na maji ya sukari na joto la 85-90 ° C.
Mzunguko wa mkate wa tangawizi unaweza pia kufanywa katika ngoma inayoendelea. Gingerbread iliyojaa huja kwenye ngoma inayozunguka kwa usawa na spirali za ndani, ambazo zimepikwa na syrup ya sukari inayoendelea kupakia ndani ya ngoma. Wakati ngoma inazunguka, kuki za tangawizi halafu zunguka katika ond ya ndani ndani ya duka na pole polepole kumwaga kwenye kaseti. Muda wa mzunguko wa mkate wa tangawizi kwa njia endelevu 50 sec. Kwenye kaseti kuki za tangawizi zimewekwa nje na upande wa mbonyeo juu.
Ni busara zaidi kukauka kuki za tangawizi kwa joto la 60 ° C na kasi ya hewa ya 4 m / s kwa dakika 5, na kisha kwa joto la 20-22 ° C kwa dakika 3.
Unaweza pia kukausha mkate wa tangawizi kwa sekunde 90 kwa joto la 130-150 ° C na kukomaa kwa masaa 8-10. Njia hii haifanyi kazi vizuri, kwani mchakato wa kujaza na kukausha umepanuliwa kwa muda mrefu.
Uzalishaji wa mkate wa tangawizi na kujaza matunda hufanywa, ambayo huletwa ndani ya unga au kwenye mikate ya tangawizi iliyoangaziwa. Aina kadhaa za mkate mdogo wa tangawizi hushikamana na kujaza matunda.
Kijani cha mkate wa tangawizi na tangawizi pia hufanywa, uso ambao umetiwa mafuta na yai, ukinyunyizwa na sukari iliyokatwa, makombo, karanga zilizokatwa au milozi, na kupambwa na zabibu, matunda au pingu. Shughuli hizi zote zinafanywa na unga uliyotengenezwa kabla ya kuoka.
Ufungaji wa Tangawizi
Vidakuzi vya tangawizi vimejaa kwenye masanduku, mifuko na kwenye masanduku.
Katika masanduku na makreti, kuki za tangawizi zimefungwa kwa safu kwenye ubavu, na gorofa ya mkate wa tangawizi. Vidakuzi vya tangawizi vilivyokusudiwa kwa matumizi ya asili ni vifurushi.
.