Kavu - bidhaa za kukausha unga, ambazo ni karatasi nyembamba-zilizowekwa ndani, zilizoingiliana na kujaza au bila kujaza.
Mpango wa teknolojia kwa ajili ya utengenezaji wa keki
Mchakato wa utengenezaji wa mikate na kujaza ina sehemu kuu mbili: utayarishaji wa shuka bora na utayarishaji wa kujaza.
Vifaa vyote vya malighafi katika mlolongo fulani hutiwa ndani ya beater, ambapo unga umeandaliwa.
Mchanganyiko uliomalizika hutiwa kwenye chuma cha waffle - oveni ambayo karatasi za mkate huoka. Shuka zilizokaanga mikate zinasimama au mara baada ya kuoka hutiwa mafuta na kujazwa kabla ya kupikwa. Iliyowekwa ndani ya mkate, tabaka zenye kofia hufungwa, kisha hukatwa kwenye mashine ya kukata na kufunikwa kwa vifungu.
Vipande vya curly baada ya kuweka kujaza na kufa hukatwa kutoka safu inayoendelea na kuwekwa kwenye masanduku.
Aina fulani za waffles (Dynamo) hazijawekwa kwa kujaza; katika kesi hii, shuka zilizo wazi baada ya kuoka na baridi zimegawanywa katika sehemu na kuwekwa kwenye masanduku.
Katika biashara kadhaa, mchoro wa mtiririko wa mchakato wa utengenezaji wa viini vya mikaratasi unaendelea (Mtini 95).
Unga wa shuka bora hutayarishwa na mashine ya kuchapa viboko vyenye sehemu mbili mfululizo kwa kuchanganya kisha kurusha unga na emulsion iliyoandaliwa kutoka kwa malighafi iliyobaki.
Unga uliomalizika kutoka tangi ya kati unaingia kwenye mizinga inayopokea ya oveni ya waffle. Baada ya kuoka, shuka zilizokauka huondolewa kwenye chuma cha waffle na hutiwa kwenye trekta ya matundu kwa baridi na kusonga kwa mashine ya kueneza kichwa-mbili. Karatasi yenye keki iliyo katika msimamo thabiti hulishwa chini ya kichwa cha kwanza cha mashine ya kueneza, ambapo safu ya kujaza inatumika kwenye uso wake. Baada ya hayo, karatasi nyingine yenye keki imewekwa kwenye karatasi iliyotiwa mafuta, na mwingiliano hupita chini ya kichwa cha pili kinachoeneza, ambapo shughuli hizi zinarudiwa tena.
Tabaka za kavu zimepozwa kwenye jokofu na hukatwa. Maji huja kwa kufunika na kuwekewa kwenye masanduku.
Utayarishaji wa unga, kuoka na baridi shuka
Inafaa imewekwa chini ya unga kupitia njia ambayo unga hupakiwa.
Unga huandaliwa katika mashine ya kuchapa viboko (Mtini. 96), ambayo ni kijiko cha chuma, ndani ambayo ndani yake kuna shimoni na vilemba T-umewashwa juu yake.
Unga wa waffle una msimamo wa kioevu; hii inahakikisha kipimo cha kawaida na kujaza haraka kwa ukungu mwembamba na unga.
Utangamano wa unga huathiriwa na agizo la upakiaji wa malighafi, na haswa unga, kwenye mashine ya kuchapa viboko. Unga wa karatasi nyembamba zaidi uliowekwa na kujaza umeandaliwa kama ifuatavyo. Kwanza, phosphatides za chakula huwekwa kwenye mashine ya kuchapa viboko kwa namna ya emulsion iliyoandaliwa tayari na maji, kisha viini na bicarbonate ya soda. Malighafi imechanganywa kwa sekunde zisizozidi 30 na vibete hubeba maji kwa joto isiyozidi 18 ° C, maziwa (kwa waffles na maziwa), edema (taka wakati wa kuoka), chumvi, na, mwisho lakini sio uchache, unga katika milo 3-4. Muda wa kubisha mtihani chini na idadi ya mabadiliko ya vilele vya mgogaji 180 kwa dakika kwa angalau dakika 18
Unga kwa mikate ya sukari bila kujaza (Dynamo) imeandaliwa kama ifuatavyo.
Katika mashine ya kuchapa viboko, maji hupakiwa sawasawa na joto lisizidi 18 ° C, sukari, sehemu ya unga na bicarbonate ya soda. Mchanganyiko wa malighafi huchochewa kwa dakika 2-3, kisha viini huongezwa na mchanganyiko hupigwa chini kwa dakika nyingine 10-12, baada ya hapo mafuta ukayeyushwa, unga uliobaki na ladha huongezwa kwenye mashine ya kuchapa viboko na kubomolewa kwa dakika nyingine 5-8.
Wakati wa kupakia malighafi kwenye Squeezer, tahadhari maalum inapaswa kulipwa kwa hitaji la upakiaji wa polepole wa unga. Wakati unga wote umejaa ndani ya mashine kwa sababu ya usambazaji usio na usawa wa maji kwenye sufuria ya unga, unga mwembamba na ulioandaliwa huundwa. Kama matokeo ya hii, colescence ya chembe za gluteli tofauti za mtu hujitokeza na fomu ya nyuzi za gluten, ambayo hutoa mnato wa juu kwa mtihani. Upakiaji wa polepole wa unga wakati wa mchakato wa uchangiaji huchangia katika malezi ya ganda la maji kuzunguka chembe za gluten zilizojaa, kuwazuia kushikamana na sehemu zote.
Uangalifu mkubwa unapaswa kulipwa ili kupata mtihani na unyevu mwingi. Kupungua kwa unyevu wa unga husababisha kupungua kwa unene wa ganda la maji karibu na chembe za gluten, ambayo inaweza pia kusababisha kushikamana kwao.
Kwa kuongezea, kupungua kwa unyevu wa unga unaambatana na kuongezeka kwa mnato wake, ambayo inafanya iwe ngumu kupika unga na pampu katika fomu zenye msuguano. Kuongeza unyevu wa unga pia haifai, kwani hii inasababisha kupungua kwa tija ya tanuru na kuongezeka kwa idadi ya milipuko.
Unyevu mzuri wa unga kwa shuka iliyojaa iliyoingiliana na kujaza ni 60-65%. Unga kwa mikate bila kujaza unapaswa kuwa na unyevu wa kiwango cha 42-44%. Unyevu wa chini wa jaribio hili unaelezewa na maudhui yake ya sukari, ambayo hupunguza uvimbe wa unga wa gluten.
Unga uliokaanga unapaswa kuwa na joto katika kiwango cha 15-20 ° C. Joto la juu huongeza mnato wa unga kutokana na uvimbe mkubwa wa gluten, ambayo husababisha kuzorota kwa ubora wa kaki.
Wakati unga umewekwa katika mashine ya kuchapa viboko kila wakati, emulsion imeandaliwa awali kutoka kwa malighafi yote isipokuwa unga. Maandalizi ya emulsion yana awamu mbili mfululizo: maandalizi ya awali ya emulsion kutoka kwa phosphatidone ya chakula (lecithin mbichi) na maji na maandalizi ya baadaye ya emulsion kutoka kwa aina zote za malighafi (isipokuwa unga), pamoja na emulsion ya phosphatide.
Utayarishaji wa awali wa emulsion ni muhimu kwa sababu phosphatides za chakula zina msimamo thabiti, ambayo inafanya kuwa vigumu kuzisambaza sawasawa katika kulisha.
Utayarishaji wa emulsion unafanywa katika mashine za kuchapa viboko mara kwa mara na vile vile vya T-umbo.
Tabia za unga na mchakato wa uzalishaji huathiriwa na aina fulani za malighafi.
Kwa hivyo, unga wa gluten huathiri msimamo wa unga na ubora wa shuka nyembamba. Unga uliotengenezwa na unga ulio na gluteni nyingi huwa na msimamo wa viscous zaidi. Tabia za unga hubadilishwa sana kulingana na ubora wa gl glili ya unga. Utangamano wa kuridhisha zaidi wa unga hupatikana kutoka kwa unga na gluteli dhaifu, wakati unga uliotengenezwa kutoka unga na glutini yenye nguvu hupata msimamo mzito kiasi kwamba ni ngumu kuoka unga, na ubora wa shuka dhaifu huharibika. Wakati wa kuoka karatasi za mkate, inashauriwa kutumia unga na gluten dhaifu na yaliyomo sio zaidi ya 32%.
Mayai yai huchangia kutengana kwa shuka kutoka sura ya waffle na kupunguza idadi ya edema wakati wa kuoka karatasi. Mayai yai yanaweza kubadilishwa na yai nzima bila ubora wa kutoa kafara. Unaweza pia kupendekeza urekebishe bidhaa za yai na phosphatides ya chakula na mafuta, kwa sababu ya uwepo wa ambayo shuka zimetengwa vizuri kutoka kwa chuma cha taa na shuka zilizopatikana hupatikana kwa ubora wa kuridhisha.
Karatasi zilizooka zimepikwa kati ya sahani mbili kubwa za chuma kwa njia ya mawasiliano.
Ya kawaida ni tanuru ya gesi moja kwa moja na jozi 18-24 za majiko yaliyowekwa kwenye msururu wa mnyororo. Sahani husogea juu ya burners, ambazo zimewashwa na gesi haswa upande wa chini na wa juu wao (Mtini. 97). Unga kutoka tangi ya kupokea ya tanuru kwa msaada wa pampu ya metering hupewa uso wa sahani ya chini na hutiwa kando kwa urefu wake wote. Kisha sahani ya juu huingizwa kiatomati kwenye sahani ya chini, baada ya hapo mchakato wa kuoka huanza. Wakati wa zamu kamili ya msambazaji wa mnyororo (dakika 2-3), shuka zilizooka zimepikwa, sahani ya juu imetenganishwa moja kwa moja kutoka chini na shuka huondolewa kutoka kwa ukungu.
Sahani zinaweza kuwa laini, zenye kupindika au zenye muundo uliochorwa, ili mikeka ipate sura inayofaa, na uso wao - muundo tofauti.
Katika mchakato wa kuoka, ni muhimu kuondoa kiwango kikubwa cha unyevu kutoka kwenye unga kwa muda mfupi sana (180% na uzani wa jambo kavu). Uokaji wa karatasi ya kukausha una michakato miwili ya kuendelea wakati huo huo: kuoka na kukausha.
Mtini. 97. Semi ya moja kwa moja ya waffles ya kuoka.
Tofauti na mchakato wa kuki kuoka, wakati wa kuoka waffles, hakuna kipindi cha kiwango cha kupoteza mara kwa mara cha unyevu, na mchakato mzima unaonyeshwa na kipindi cha upungufu wa unyevu. Hatua ya joto juu ya mtihani ni muhimu sana. Upotezaji mkubwa wa unyevu kwenye safu ya mawasiliano huzingatiwa mwanzoni mwa kuoka.
Pores katika shuka bora huundwa hasa kama matokeo ya mabadiliko ya sehemu ya maji kuwa mvuke, na jukumu la kutengana kwa kemikali katika mchakato huu ni muhimu sana.
Masharti bora ya shuka ya mkate wa kuoka iliyokusudiwa kwa kujaza vitu vya kuingiliana inapaswa kuzingatiwa joto la joto la uso wa tanuri 170 ° C na wakati wa kuoka wa karibu dakika 2.
Muda wa mikate ya sukari ya kuoka bila kujaza (aina "Dynamo") dakika 3-4.
Unyevu wa karatasi zilizooka zilizooka 3-4,5%.
Shuka kavu baada ya kuoka hufunuliwa, na kulingana na muda na hali ya kuzeeka, na vile vile unyevu wa mabaki, mchakato wa kunyonya (uchawi) au kutolewa (desorption) ya unyevu hufanyika ndani yao. Taratibu hizi hufanyika kabla ya kuanza kwa unyevu wa usawa na zinafuatana na mabadiliko katika upana wa shuka, ambayo ndio sababu kuu ya kuripuka na kupunguka kwa shuka zinazoonekana wakati wa kukomaa kwao. Karatasi inayotumika sasa ya shuka katika miguu hutengeneza hali ya kuipunguza, kwani unyevu wa sehemu za pembeni na za katikati za karatasi hutofautiana kwa usawa, ambayo inajumuisha mabadiliko yasiyolingana katika vipimo vya safu ya sehemu za kibinafsi za karatasi. Katika kesi ya maandalizi ya karatasi ya kulazimishwa kwa matumizi ya baadaye na, kwa sababu hiyo, kuweka shuka kwenye miguu, inashauriwa kuponywa kwa unyevu wa chini wa jamaa (29-30%) na joto la juu (50-52 ° C). Chini ya hali hizi, kiwango cha unyevu wa unyevu kitapungua katika sehemu za pembeni ya karatasi na tofauti ya unyevu kati ya sehemu za kati na za pembeni yake zitapungua.
Njia nzuri zaidi ya kuzeeka kwa karatasi ni kupendeza shuka moja kwenye tundu la matundu. Kwa sababu ya ufikiaji sawa wa hewa kwa nyuso za karatasi, kuna uchawi wa usawa wa unyevu na karatasi katika maeneo yake yote, ambayo inaambatana na mabadiliko ya sare katika vipimo vya karatasi, ambayo huondoa uwezekano wa warpage ya shuka. Muda wa baridi wa shuka kwa joto la kawaida (30 ° C) ni dakika 1-2.
Maandalizi ya kujaza na safu ya shuka kaki
Kwa safu ya mikate, mafuta, praline, matunda, fondant na kujazwa vingine hutumiwa. Idadi kubwa ya mikate hutolewa na kujazwa kwa mafuta.
Teknolojia ya kuandaa kujaza mafuta ni kama ifuatavyo. Vifaa vya malighafi vimewekwa ndani ya mashine ya kuchapa viboko au mchanganyiko katika mlolongo ufuatao: makombo (chakavu kilichokatwa cha kikavu), nusu ya kiasi cha sukari iliyokatwa, mafuta na kubisha kwa dakika 2-3. Kisha hatua kwa hatua ongeza kiasi kilichobaki cha sukari ya unga, kiini na suluhisho la asidi. Muda wote wa kuchukua dakika 15-18. Kujaza kahawa kwa mikate ya Hockey imeandaliwa kwa njia ile ile, lakini dondoo ya kahawa hutumiwa badala ya kiini na asidi.
Kujaza praline imetayarishwa na kupitishwa kwa muda wa mbili-tatu kupitia mashine-roll-tatu ya mchanganyiko wa kernels iliyokaanga na sukari ya unga. Uzito wa kioevu unaosababishwa huchanganywa na kakao iliyokunwa iliyokatwa na siagi ya kakao kwa joto la 33-34 ° C.
Kujaza matunda kwa matunda kunayotayarishwa na kupika midomo kisha kuichanganya na malighafi iliyoangaziwa katika mapishi.
Kujaza matunda kumetayarishwa na matunda ya kuchemsha na malighafi ya berry na sukari na mols au kukomaa kwa matunda na sukari kwenye vifaa vya utupu au kwenye boilers wazi na inapokanzwa kwa mvuke hadi kwenye unyevu wa mabaki ya karibu 20%.
Kiingiliano cha shuka kaki iliyo na kujaza hufanywa na mashine au kwa mikono.
Kuingiliana kwa shuka bora kunatengenezwa na mashine ya kueneza iliyo na bati mbili laini na laini mbili zilizo chini ya funeli (Mtini. 98). Kujaza ni kubeba ndani ya funeli, kutoka ambapo ni alitekwa na roller bati na kuhamishiwa rolls laini kwa sababu ya idadi tofauti ya mapinduzi. Kutumia kisu kilichopigwa, kujaza kutoka kwa laini laini huhamishiwa kwa shuka zilizo na kusonga kando ya kontena iliyowekwa chini ya kichwa kinachoenea. Ushughulikiaji wa shuka zinazozikwa kwenye shuka zilizoingiliana hufanywa kwa mikono.
Katika utengenezaji wa mikunjo ya curly iliyo na kujazwa, shuka zilizo konda hutiwa mafuta kando na ukanda wa wanga, kisha kujaza huwekwa kwenye mapokezi ya takwimu, na kisha kufunikwa na karatasi nyingine iliyotiwa mafuta na ungo wa wanga, ili kingo za seli za karatasi zifanane. Kwa hivyo, safu ya kaki hupatikana, inayojumuisha mikunjo ya curly (makombora, karanga, nk) iko katika umbali sawa kutoka kwa kila mmoja, kati ya ambayo kuna safu ya karatasi za glued wafer.
Kusimama na kukata karatasi za kaki, kumaliza kumaliza
Tabaka za mkate mwembamba zimeunganishwa na nafasi ya kujaza kwenye chumba cha uzalishaji katika miguu kwa masaa 6. Wakati strata imesimama kwa miguu, sehemu ya kioevu ya mafuta yaliyomo kwenye kujazwa inasisitizwa nje ya uzani wa tabaka na kufyonzwa na shuka. Shukrani kwa hili, kujaza inakuwa ngumu zaidi, ambayo inachangia kukata kawaida kwa tabaka.
Mtini. 99. Mashine ya kukata kamba kwa waffles.
Walakini, mchakato wa kupandikiza sehemu ya mafuta ya kioevu katika mguu hauna usawa. Kwenye tabaka za chini, chini ya uzani wa mguu, mchakato huu unaendelea sana kuliko kwenye tabaka zilizoko katikati ya mguu, na haipo kabisa kwenye tabaka za juu. Kama matokeo, msimamo wa kujaza katika tabaka kaki itakuwa kubwa, ambayo itaathiri hali ya kukatwa kwa tabaka na kusababisha malezi ya ndoa.
Inapendekezwa kutumia njia ya kasi na ya busara zaidi ya kuweka matawi ya kaki kwa kuweka baridi tabaka moja kwenye jokofu kwa joto la juu ya 8 ° C na kasi ya hewa ya 6 m / s kwa dakika 4-5. Katika kesi hii, mafuta hulia nje, ambayo hupa tabaka kaki ugumu wa kutosha kwa kukatwa.
Seams za kavu hukatwa katika sehemu za mstatili na mashine za kukata kamba '(Mtini. 99), ambazo zina utendaji mkubwa na faida kubwa juu ya mashine za kukata na visu zenye umbo la kabari.
Vipande vya curly hukatwa kutoka kwa malezi kwa muhuri wa mkono.
Aina kadhaa za mikate imejaa chokoleti, moto hadi joto la 30-31 ° C. Katika kesi hii, mikate hutiwa ndani kabisa au sehemu ya chokoleti, na kisha huhifadhiwa mpaka chokoleti imesimamishwa kabisa kwenye uso wa mkate.
Ufungaji wa waya
Nywele zimewekwa kwenye vifurushi, sanduku na vifurushi. Wakati wa kupakia, mikeka hutiwa safu kwenye makali au gorofa, na muundo sawa katika mwelekeo mmoja,
Vipodozi vyenye kujaza mafuta na virutubishi lazima vifunikwe kwa ngozi, ngozi, ngozi, ngozi ya seli au foil, na mikanda iliyojazwa matunda kwenye karatasi iliyotiwa nta.
Jibu moja kwa "Uzalishaji wa wavu"
Kuvutia na kufundisha. Asante