Vichwa
Uncategorized Ubunifu wa bidhaa za marmalade na pastel

Pipi za jelly, ufizi wa kutafuna, lozenges, furaha ya Kituruki

Hapa tunazingatia kundi kubwa la bidhaa za confectionery, ambayo ni pamoja na bidhaa anuwai - kutoka kwa kutafuna ngumu hadi pipi laini za jelly, na sifa za kila bidhaa kwenye kikundi hiki zimedhamiriwa sana na yaliyomo ya dutu ya gelling na unyevu.

Wakala wakuu wa gelling wanaotumiwa wamefupishwa kwa meza. 19.4
Fizi zingine hutumiwa pia katika tasnia ya chakula, lakini haitumiki sana kwenye tasnia ya confectionery. Hii inatumika kwa gum gum na nziamu ya maharagwe (carob), ambayo yanahusiana na bidhaa kutoka kwa mbegu, na gum ya tragacanth - ugawaji wa astragalus kutoka kichaka. Fizi hizi hutumika kama viboreshaji na vidhibiti, na vile vile kwenye chokoleti za chokoleti au sindano. Gamu ya Xanthan hutumiwa pia kwa njia ile ile - resini asili inayoundwa wakati wa biosynthesis.
Kwa kuongeza, kuna methylcellulose, ambayo, wakati ya kufyonzwa, huongezeka sana kwa kiasi. Inatumika katika bidhaa zingine za confectionery, pamoja na vyakula vya lishe na bidhaa ndogo. Katika utengenezaji wa gamu ya kutafuna, gamu ya mzunguko (chikl) hutumiwa - mpira wa asili. Nuru iliyobadilishwa inazidi kutumiwa katika utengenezaji wa pipi za jelly. Wanga na yaliyomo ya juu ya amylose pamoja na kupikia kwa shinikizo hutoa pipi za jelly na wakati mfupi wa muundo.
Jedwali 19.4. Wakala wa uuzaji-chanzo na matumizi

Aina ya Maombi ya Chanzo cha wakala wa gelling
Gelatin Protini ya wanyama iliyotolewa kutoka kwa mifupa na ngozi Jumla (kuongezwa kwa syrups za joto za uthibitisho juu ya baridi). Isiyo ya kuchemsha
Agar Alginates Mwani anuwai Tofauti. Inapeana jelly ya kutokuwa na msimamo. Hatua hiyo imedhoofishwa na kuchemsha katika suluhisho za asidi.
Gamu ya Arabia (arabic au acacia) Kuangazia kuni Kwa utengenezaji wa ufizi ngumu wa kutafuna na kama filler na unene katika bidhaa kama marshmallows (marshmallows)
Wanga na wanga zilizorekebishwa Mbegu na mizizi ya mimea anuwai Kabisa au sehemu iliyobadilisha mawakala wengine wa manyoya katika kutafuna gamu, furaha ya Kituruki na glazes
Pectin Matunda hupunguza (haswa matunda ya machungwa na maapulo) Hasa kwa ajili ya uzalishaji wa jellies za matunda asidi, hata hivyo, pectin ya chini ya methoxylated hutumiwa kutengeneza jellies za upande wowote

Katika utengenezaji wa pipi za jelly, haswa laini, tahadhari fulani za jumla lazima zizingatiwe.

Kuondolewa kwa wakala wa gelling

Pipi za jelly, ufizi wa kutafuna, lozenges, furaha ya Kituruki

Kwa wazi, wakala wa gelling lazima afutwae vizuri, na suluhisho lazima lifilishwe ili kuondoa miili yoyote ya kigeni. Wakala wengine wa gelling, haswa gelatin, agar na gum aramu (gum arabic), wanahitaji kuloweka kwanza kwa maji baridi. Baada ya hayo, ni muhimu kuangalia kwa uangalifu ikiwa solid imejaa chini ya tank ya kuloweka. Wakati wa kuongezeka, mchanganyiko wa uangalifu ni muhimu (hii inatumika hasa kwa poda ya gelatin na agar). Suluhisho za Gelatin lazima iwe moto, lakini sio kuchemshwa. Famu ya Arabia inahitaji kufutwa polepole katika hali ya joto (Kuchanganya kupita kiasi au kuchemsha husababisha ujumi wa moto). Agar ya kufutwa lazima kuchemshwa, lakini kuchemsha haifai kuwa ndefu. Nyota zisizo na maandishi za kufutwa zinahitaji kuchemsha, lakini kwanza kusimamishwa nyembamba lazima kutayarishwe kutoka kwao na maji baridi. Baadhi ya nyota zilizorekebishwa
mumunyifu katika maji baridi. Wanga ya juu ya amylose kwa kufutwa inahitaji kuchemsha chini ya shinikizo. Wakati wa kufuta pectini inahitaji hali maalum - poda lazima ichanganywe kabisa na suluhisho na uwiano wa "pectin / sukari / asidi" lazima iwe sahihi.
Syneresis, pH, kuvunjika kwa gel
Syneresis ni mali ya gels zingine za kutenga kitunguu saizi ("laini") baada ya kipindi fulani cha kuhifadhi, ambacho hakiathiri tu ladha ya bidhaa, lakini pia husababisha bidhaa hiyo kushikamana na viboreshaji, na hii inathiri uuzaji wa bidhaa vibaya. Kasoro hii hufanyika kwa jelly na agar na kuongeza ya ziada ya asidi, na kwenye gels za pectini - na kutokamilika kwa pectini, asidi zaidi, au kama matokeo ya mtiririko wa joto chini ya joto la gelation.
Gia zingine za wanga pia zinakabiliwa na syneresis, na kwa hiyo kawaida huongeza wakala mwingine wa gelling kama kiimarishaji. Gia za wanga wa juu za amylose kwa ujumla sio syneresis.
Jelly yoyote inaweza kuonyesha kasoro hii, pamoja na granulation, ikiwa bidhaa ya kumaliza ya confectionery imechanganywa baada ya kuanza kwa malezi ya gel. Granulation hufanyika ikiwa pipi za jelly zinatupwa ndani ya wanga, molds za chokoleti au aina zingine kwa joto chini ya joto la gelation ya mchanganyiko. Katika mchanganyiko wowote, joto la gelling lazima lijulikane kabla ya mvua.
Bidhaa za kutafuna
Bidhaa kali kutafuna ni aina nyingine ya confectionery ambayo inadaiwa kuonekana kwake kwenye soko kwa wafamasia ambao walijumuisha dawa na ufizi wa Arabia, syrups ya sukari na asali. Uwepo wa kamasi ulitoa ufutaji wa polepole - ubora ambao ni muhimu sana katika matibabu ya magonjwa ya koo.
Njia nyingi za kutafuna zinatokana na mchanganyiko wa gum arabiki au gelatin ambayo hufanya kama mawakala wa gelling, lakini pia baadhi ya taa za nyota zilizobadilishwa hutumiwa.

Kichocheo cha kawaida na teknolojia zimewasilishwa hapa chini.

Aramu ya Kiafya kilo 12,7 Loweka kwa kupokanzwa kwa upole na kuchochea hadi fizi itayeyuka. Shinikiza kupitia ungo laini ili kuondoa nyenzo za kigeni
Maji 11,3 kilo
Sukari 6,8 kg

Glucose syrup 1,8 kg Nyunyiza na chemsha hadi 124 ° C

Maji kilo 2,26

Glycerin 0,45-0,68 kg (inaweza kuongezwa ili kuzuia kupindukia kwenye duka moto)

Mchanganyiko wa syrup hutiwa kwenye suluhisho la fizi na kuchochewa kwa upole. Baada ya mchanganyiko kusimama, kiwango fulani cha kiwango kitainuka juu ya uso wake, ambao lazima uondolewe. Baada ya kupokanzwa kwa pili, limescale inaonekana tena, ambayo pia huondolewa, na suluhisho safi la fizi huondolewa kwa kutupwa ndani ya wanga, ambayo lazima ikamilike hadi 4-5% unyevu. Kisha bidhaa hizo zimekaushwa 6-10 siku katika chumba kavu, moto saa 49 ° C hadi texture taka ni kupatikana (msimamo). Zaidi ya hayo, bidhaa huondolewa kutoka wanga, kuifuta, na kusafishwa vizuri, baada ya hapo bidhaa hizo zimetayarishwa, kuwekwa kwenye waya wa waya na kukaushwa, ambayo hutengeneza uso kuangaza, lakini haipaswi kufanywa kwa muda mrefu zaidi ya lazima, kwani uso utakuwa laini sana. Kisha bidhaa hizo zimekaushwa zaidi. Mashine inayoendelea imeundwa kwa teknolojia hii, na mazoea ya jadi ya "kupaka mafuta" hayatakiwi tena. Uundaji wa msingi wa hapo juu unahitaji kuongezwa kwa ladha na asidi, na vitu vingi vinaweza kutumika. Mafuta ya limao, machungwa na chokaa hutoa harufu nzuri za machungwa, na juisi zilizokolea hutumiwa sana kutoa harufu zingine za matunda. Juisi ya licorice, asali na vitu vingine (kwa mfano, menthol, eucalyptus na mafuta ya anise) hutumiwa katika bidhaa maalum kwa ajili ya matibabu ya koo.

Bidhaa za kutafuna laini. Katika bidhaa zenye kutafuna laini (pamoja na ufizi wa Arabia) ni pamoja na gelatin, na yaliyomo kwenye syrup ya sukari ndani yao ni ya juu zaidi; vinginevyo teknolojia hiyo ni sawa. Kwa lozenges ya matunda, mapishi yafuatayo hutumiwa:

Sugar Kilo 4,1 Kayeyuka na chemsha kwa maji ya joto ya 121 ° C (ikiwa ni lazima, kulingana na mkusanyiko wa maji au kunde; asidi fulani ya citric inaweza kutumika)
Glucose 4,1 kilo I
Matunda ya Juisi ya Matunda au Kimbunga 3,1 kg ya matunda
Gamu ya Arabia 3,1 kilo Kujiondoa na mnachuja
Maji 3,1 kilo
Gelatin 0,45 kilo Loweka, kufuta, na kisha ongeza kwenye suluhisho la gamu
Ongeza suluhisho la gamu / gelatin kwenye syrup na uchanganye vizuri, kisha uimimina ndani ya wanga kavu na kavu kwenye chumba moto hadi texture inayopatikana ipatikane.

Pastilles kawaida hunyunyizwa na sukari iliyokatwa au icing. Utaratibu huu huanza na kuiba bidhaa baada ya uchimbaji kutoka wanga, kama ilivyo katika bidhaa za kutafuna ngumu, lakini kabla ya kukausha hutiwa na sukari kwenye pipa inayozunguka, na sukari iliyozidi huondolewa kwa kuzungusha ungo. Vipuli vya sukari vilivyofunikwa hukaushwa kwenye matundu ya waya (sukari huunda safu ya uso). Baada ya mipako ya sukari, matibabu ya mvuke ya pili hufanywa kabla ya kukausha, ambayo hutoa glaze ya sukari inayoendelea.
Bidhaa za Jelly wanga
Wanga ya aina anuwai kwa miaka mingi inayotumika kwa utengenezaji wa bidhaa za jelly. Katika fomu yake ya asili isiyoandaliwa (kwa mfano, wanga wa mahindi, unga wa ngano) ilitumiwa kufurahisha Kituruki, ambayo ilichomwa kwa muda mrefu (masaa 4-5) kwa maji au syrup iliyochemshwa ili kuvunja nafaka za wanga.
Aina za kwanza za wanga zilikuwa za kuchemsha. Zinaboresha kemikali kwa matibabu ya asidi na bado hutumiwa sana katika tasnia ya confectionery. Wao ni mzuri kwa kupikia katika boiler wazi, na pia kwa kupikia chini ya shinikizo au kutumia kanuni tendaji. Katika miaka ya hivi karibuni, karanga zilizobadilishwa maumbile zimetengenezwa. Kuvutia zaidi ni wanga wa juu wa amylose, ambayo inahitaji kupikia kwa shinikizo kubwa na joto. Bidhaa za jelly zilizotengenezwa kwa njia hii zimekuwa maarufu sana (haswa USA), na utumiaji wa teknolojia hizi hutoa akiba kubwa kwa wakati na nguvu. Bidhaa kama hizo hutolewa kwa ladha tofauti na maandishi - hunyunyizwa na sukari, kukaushwa, kukaushwa au mafuta na kutumiwa katika ubora wa miiko ya panning.
Boiler ya koti ya mvuke inaweza kutumika kama vifaa vya usindikaji, «Chemetator"Au mpishi wa ndege.

Chemetator ®. Takwimu imetengenezwa ambayo ina maji mengi kama yanahitajika kwa kupikia na kufutwa kwa viungo, na kwa unyevu wa% 1% kubwa tu kuliko jeli iliyomalizika. Dalali hii imejaa joto hadi 2 ° C (na hupigwa kwa «Chemetator"Ambapo huwashwa hadi 140 ° C chini ya shinikizo. Utaratibu wa kupikia unahakikishwa na shimoni la paddle ambayo inasambaza kusimamishwa kando ya uso wa ndani wa joto. Kutoka kwa vifaa vya pombe, kusimamishwa kulishwa hadi baridi«Chemetator", Na kisha kupitia nyuma ya mfumo wa nyuma wa mfumo wa kuteleza.

Kupika kwa kutumia kanuni tendaji. Kusimamishwa kwa premix imeandaliwa kulingana na uundaji unaohitajika, uliowekwa mapema hadi 82 ° C na hutiwa ndani ya chumba cha athari, ambapo hupikwa kwa shinikizo la karibu 80 psi. inchi saa 140 ° C. Bidhaa hiyo ikiwa imepakuliwa huchomwa na kupigwa kwenye boiler tofauti au kuendelea kwenye bomba.
Teknolojia na habari ya mapishi

Kupika kwenye boiler ya wazi. Kusindika katika boiler ya wazi imetumika kwa miaka mingi - kusimamishwa kwa wanga / sukari hupikwa katika boilers na koti ya mvuke na kichocheo cha mitambo. Ili usikusanye filamu kutengeneza safu ya kuhami joto ambayo hupunguza kupika, hizi mchanganyiko wa mitambo lazima ziwe safi kabisa uso wa boiler.
Kwa njia hii ya kupikia, wanga kioevu hutumiwa na kiasi cha maji ya kutosha kuhakikisha uharibifu wa nafaka za wanga. Ikiwa haitumiki maji ya kutosha, sukari iliyopo hupunguza utumbo wa wanga.
Kupika kwenye boiler ya wazi (mapishi ya kawaida na teknolojia)

Sukari 22,6 kg

Syluji ya glucose (DE 42) 28 kg

Kilo 5,4 inuza syrup

Wanga kwa kupikia katika safu nyembamba ya kilo 7,25

Maji kilo 56,7

Citric Acid 14 г

Densi ya kunukia kama inahitajika

Ondoa sukari, sukari na inusa syrups katika nusu ya kiasi kinachohitajika cha maji na ulete chemsha. Jitayarisha kusimamishwa kwa wanga na maji mengine (baridi). Mimina kusimamishwa hivi katika mkondo mwembamba kuwa syrup ya kuchemsha. Chemsha hadi yaliyomo 76-78% SV na refractometer. Weka kwenye wanga.

Shinikiza kupikia. Katika maendeleo ya kwanza katika uwanja wa shinikizo kupikia, kubadilishana joto na uso kusafisha kama vile«Chemetator". Baadaye, njia ya sindano ya mvuke iligunduliwa ambayo mvuke chini ya shinikizo huingizwa mara kwa mara kwenye kusimamishwa kwa wanga / sukari kupitia nozzles zilizopangwa kwa radially. Teknolojia hii hutoa mchanganyiko wa haraka sana na kupika. Kupikia shida kwenye boiler ya wazi, huondolewa wakati wa kupika chini ya shinikizo (wakati wanga wa kupika kwenye boiler ya wazi, ziada kubwa ya maji inapaswa kutumika ikifuatiwa na kipindi kirefu cha kupikia, na wakati wa kupika chini ya shinikizo kwa joto la juu, wanga inaweza kugeuka kuwa gel na maji kidogo mbele ya Nyoka). Kutumia teknolojia ya sindano ya mvuke, viwango vidogo vya kuchepesha hutiwa mafuta katika chumba cha dawa katika sekunde chache .

Shinikiza bidhaa za jelly zilizopikwa

Kichocheo A - matumizi ya wanga kwa kupikia kwenye safu nyembamba (kanuni «Chemetator");

Sukari iliyosafishwa 18,1kg

Syluji ya glucose (DE 64) 27,2 kg

Wanga kilo nyembamba kwa kupikia

Maji 7,7 kg
Mimina maji ndani ya sufuria laini. Kisha ongeza syrup ya sukari na kisha viungo vingine. Changanya vizuri na preheat hadi 82 ° C, kuwa mwangalifu usije ukatoa unyevu kwenye kingo za boiler. Baada ya kufuta sukari, kusimamishwa iko tayari kwa kupikia chini ya shinikizo kwa 138 ° C.

Kichocheo B - matumizi ya wanga ya juu ya amylose (vifaa vya kupikia ndege)

Sukari iliyosafishwa 18,1kg

Syluji ya glucose 64 DE 27,2 kg

1,8 kg nyembamba wanga

Wanga ya juu ya amylose 27 kg

Maji kilo 5,4

Jitayarisha kusimamishwa kulingana na uundaji A, lakini preheat to 93 ° C na chemsha chini ya shinikizo saa 168 ° C.

Katika kila kisa, bidhaa baada ya kupika hulishwa ili kuongeza ladha na rangi kwenye mchanganyiko unaofaa. Inaweza taklce endelea kuwalisha ndani ya bomba la kutokwa. Kuzingatia joto la juu la kupikia la wanga mkubwa wa amylose.
Burudani ya Kituruki. Confectionery hii maarufu ina historia ndefu sana kutoka Mashariki, ambayo ilitengenezwa kutoka asali na unga na kuangaziwa na mafuta muhimu ya rose{otto), ambayo kwa bidhaa hii bado ni ladha inayokubalika.
Mapishi ya kupendeza ya Kituruki ni ya aina mbili. Bidhaa ya aina ya kwanza hutiwa kwenye meza kwa baridi na uimara, baada ya hapo hukatwa kwenye cubes na kufunikwa na sukari safi. Katika fomu hii, kawaida huuzwa (katika sanduku zilizo na muundo wa kigeni). Bidhaa ya aina ya pili lhutiwa ndani ya wanga na, baada ya uchimbaji, iliyofunikwa na chokoleti ya maziwa.
Unga niMimi ni sehemu inayofaa ya kupendeza Kituruki, kwani inatoa upendeleo wa bidhaa za kitamaduni. Furaha ya Kituruki, iliyotengenezwa tu kutoka wanga, haina maisha ya rafu ndefu. Syneresis inaweza kutokea ndani yake, na ikiwa bidhaa haijafungwa na chokoleti, inaweza kukauka. Gelatin au agar inaweza kutumika kuboresha gelling.
Kwa utengenezaji wa kupendeza kwa Kituruki na utumi wa wanga, pectin ya chini ya methoxylated na wanga hutumiwa kwa mafanikio.
Utaratibu wa kawaida na teknolojia zimepewa hapa chini:

1. wanga tu

Mafuta nyembamba ya kilo 2,26

Maji 13,6 kg

Changanya baridi hadi kusimamishwa kupatikana, kisha kuleta kwa bafakuchochea kuendelea na kupika kwa dakika 2. Kisha ongeza:

Sukari 13,6 kg
Glucose kilo 3,6
Pindua sukari kilo 0,90

Endelea kuchemsha hadi suluhisho liyeyuke. SV katika 78-80%, kisha uimimine kwenye meza kwa baridi. Baada ya kuchemsha kumalizika, ni muhimu kuongeza ladha, ambazo zinapaswa kujumuisha pink muhimu kidogo au ladha ya syntetisk rose na kiasi kidogo ndimu asidi.

2. wanga na nyongeza ya ziadavitu vya mi.

Kulingana na aya 1, na baada ya kumaliza kuchemsha ongeza:

Gelatin 340 g (hapo awali ilikuwa na maji).

Unaweza pia kutumia agar. Katika kesi hii, suluhisho limetayarishwa kama ilivyoelezewa hapo juu na kuongezwa kwa syrup kuu mpaka kupika kumekamilika. Ubunifu huu unaweza kuchemshwa kwa yaliyomo mumunyifu wa chini. ST (75-76%).

Kuongeza maoni

Anwani yako ya barua pepe haitachapishwa. Mashamba required ni alama *

Tovuti hii inatumia Akismet kupambana na spam. Jifunze jinsi data yako ya maoni inafanyiwa.