Pipi za jelly, ufizi wa kutafuna, lozenges, furaha ya Kituruki

Wakala wakuu wa gelling wanaotumiwa wamefupishwa kwa meza. 19.4
Fizi zingine hutumiwa pia katika tasnia ya chakula, lakini haitumiki sana kwenye tasnia ya confectionery. Hii inatumika kwa gum gum na nziamu ya maharagwe (carob), ambayo yanahusiana na bidhaa kutoka kwa mbegu, na gum ya tragacanth - ugawaji wa astragalus kutoka kichaka. Fizi hizi hutumika kama viboreshaji na vidhibiti, na vile vile kwenye chokoleti za chokoleti au sindano. Gamu ya Xanthan hutumiwa pia kwa njia ile ile - resini asili inayoundwa wakati wa biosynthesis.
Kwa kuongeza, kuna methylcellulose, ambayo, wakati ya kufyonzwa, huongezeka sana kwa kiasi. Inatumika katika bidhaa zingine za confectionery, pamoja na vyakula vya lishe na bidhaa ndogo. Katika utengenezaji wa gamu ya kutafuna, gamu ya mzunguko (chikl) hutumiwa - mpira wa asili. Nuru iliyobadilishwa inazidi kutumiwa katika utengenezaji wa pipi za jelly. Wanga na yaliyomo ya juu ya amylose pamoja na kupikia kwa shinikizo hutoa pipi za jelly na wakati mfupi wa muundo.
Jedwali 19.4. Wakala wa uuzaji-chanzo na matumizi

Aina ya matumizi ya Chanzo cha wakala wa gelling
Gelatin	Protini ya wanyama iliyotolewa kutoka kwa mifupa na ngozi	Jumla (kuongezwa kwa syrups za joto za uthibitisho juu ya baridi). Isiyo ya kuchemsha
Agar Alginates	Mwani anuwai	Tofauti. Inapeana jelly ya kutokuwa na msimamo. Hatua hiyo imedhoofishwa na kuchemsha katika suluhisho za asidi.
Gamu ya Arabia (arabic au acacia)	Kuangazia kuni	Kwa utengenezaji wa ufizi ngumu wa kutafuna na kama filler na unene katika bidhaa kama marshmallows (marshmallows)
Wanga na wanga zilizorekebishwa	Mbegu na mizizi ya mimea anuwai	Kabisa au sehemu iliyobadilisha mawakala wengine wa manyoya katika kutafuna gamu, furaha ya Kituruki na glazes
Pectin	Matunda hupunguza (haswa matunda ya machungwa na maapulo)	Hasa kwa ajili ya uzalishaji wa jellies za matunda asidi, hata hivyo, pectin ya chini ya methoxylated hutumiwa kutengeneza jellies za upande wowote

mumunyifu katika maji baridi. Wanga ya juu ya amylose kwa kufutwa inahitaji kuchemsha chini ya shinikizo. Wakati wa kufuta pectini inahitaji hali maalum - poda lazima ichanganywe kabisa na suluhisho na uwiano wa "pectin / sukari / asidi" lazima iwe sahihi.
Syneresis, pH, kuvunjika kwa gel
Syneresis ni mali ya gels zingine za kutenga kitunguu saizi ("laini") baada ya kipindi fulani cha kuhifadhi, ambacho hakiathiri tu ladha ya bidhaa, lakini pia husababisha bidhaa hiyo kushikamana na viboreshaji, na hii inathiri uuzaji wa bidhaa vibaya. Kasoro hii hufanyika kwa jelly na agar na kuongeza ya ziada ya asidi, na kwenye gels za pectini - na kutokamilika kwa pectini, asidi zaidi, au kama matokeo ya mtiririko wa joto chini ya joto la gelation.
Gia zingine za wanga pia zinakabiliwa na syneresis, na kwa hiyo kawaida huongeza wakala mwingine wa gelling kama kiimarishaji. Gia za wanga wa juu za amylose kwa ujumla sio syneresis.
Jelly yoyote inaweza kuonyesha kasoro hii, pamoja na granulation, ikiwa bidhaa ya kumaliza ya confectionery imechanganywa baada ya kuanza kwa malezi ya gel. Granulation hufanyika ikiwa pipi za jelly zinatupwa ndani ya wanga, molds za chokoleti au aina zingine kwa joto chini ya joto la gelation ya mchanganyiko. Katika mchanganyiko wowote, joto la gelling lazima lijulikane kabla ya mvua.
Bidhaa za kutafuna
Bidhaa kali kutafuna ni aina nyingine ya confectionery ambayo inadaiwa kuonekana kwake kwenye soko kwa wafamasia ambao walijumuisha dawa na ufizi wa Arabia, syrups ya sukari na asali. Uwepo wa kamasi ulitoa ufutaji wa polepole - ubora ambao ni muhimu sana katika matibabu ya magonjwa ya koo.
Njia nyingi za kutafuna zinatokana na mchanganyiko wa gum arabiki au gelatin ambayo hufanya kama mawakala wa gelling, lakini pia baadhi ya taa za nyota zilizobadilishwa hutumiwa.

Kichocheo cha kawaida na teknolojia zimewasilishwa hapa chini.

Bidhaa za kutafuna laini. Katika bidhaa zenye kutafuna laini (pamoja na ufizi wa Arabia) ni pamoja na gelatin, na yaliyomo kwenye syrup ya sukari ndani yao ni ya juu zaidi; vinginevyo teknolojia hiyo ni sawa. Kwa lozenges ya matunda, mapishi yafuatayo hutumiwa:

Kupika kwenye boiler ya wazi. Kusindika katika boiler ya wazi imetumika kwa miaka mingi - kusimamishwa kwa wanga / sukari hupikwa katika boilers na koti ya mvuke na kichocheo cha mitambo. Ili usikusanye filamu kutengeneza safu ya kuhami joto ambayo hupunguza kupika, hizi mchanganyiko wa mitambo lazima ziwe safi kabisa uso wa boiler.
Kwa njia hii ya kupikia, wanga kioevu hutumiwa na kiasi cha maji ya kutosha kuhakikisha uharibifu wa nafaka za wanga. Ikiwa haitumiki maji ya kutosha, sukari iliyopo hupunguza utumbo wa wanga.
Kupika kwenye boiler ya wazi (mapishi ya kawaida na teknolojia)

Sukari kilo 22,6

Sirasi ya glukosi (DE 42) 28 kg

Geuza syrup 5,4 kg

Wanga wa kupikia katika safu nyembamba 7,25 kg

Maji 56,7 kg

Asidi ya citric 14 г

Kupendeza rangi kwa mahitaji

Ondoa sukari, sukari na inusa syrups katika nusu ya kiasi kinachohitajika cha maji na ulete chemsha. Jitayarisha kusimamishwa kwa wanga na maji mengine (baridi). Mimina kusimamishwa hivi katika mkondo mwembamba kuwa syrup ya kuchemsha. Chemsha hadi yaliyomo 76-78% SV na refractometer. Weka kwenye wanga.

Shinikiza kupikia. Katika maendeleo ya kwanza katika uwanja wa shinikizo kupikia, kubadilishana joto na uso kusafisha kama vile«Chemetator". Baadaye, njia ya sindano ya mvuke iligunduliwa ambayo mvuke chini ya shinikizo huingizwa mara kwa mara kwenye kusimamishwa kwa wanga / sukari kupitia nozzles zilizopangwa kwa radially. Teknolojia hii hutoa mchanganyiko wa haraka sana na kupika. Kupikia shida kwenye boiler ya wazi, huondolewa wakati wa kupika chini ya shinikizo (wakati wanga wa kupika kwenye boiler ya wazi, ziada kubwa ya maji inapaswa kutumika ikifuatiwa na kipindi kirefu cha kupikia, na wakati wa kupika chini ya shinikizo kwa joto la juu, wanga inaweza kugeuka kuwa gel na maji kidogo mbele ya Nyoka). Kutumia teknolojia ya sindano ya mvuke, viwango vidogo vya kuchepesha hutiwa mafuta katika chumba cha dawa katika sekunde chache .

Shinikiza bidhaa za jelly zilizopikwa

Kichocheo A - matumizi ya wanga kwa kupikia kwenye safu nyembamba (kanuni «Chemetator");

Sukari iliyokatwa 18,1kg

Sirasi ya glukosi (DE 64) kilo 27,2

Wanga wa kupikia katika safu nyembamba 5,9 kg

Maji 7,7 kg
Mimina maji ndani ya sufuria laini. Kisha ongeza syrup ya sukari na kisha viungo vingine. Changanya vizuri na preheat hadi 82 ° C, kuwa mwangalifu usije ukatoa unyevu kwenye kingo za boiler. Baada ya kufuta sukari, kusimamishwa iko tayari kwa kupikia chini ya shinikizo kwa 138 ° C.

Kichocheo B - matumizi ya wanga ya juu ya amylose (vifaa vya kupikia ndege)

Sukari iliyokatwa 18,1kg

Siki ya glukosi 64 DE 27,2 kg

Wanga wa kupikia katika safu nyembamba 1,8 kg

Wanga wa juu wa amylose kilo 27

Maji 5,4 kg

Jitayarisha kusimamishwa kulingana na uundaji A, lakini preheat to 93 ° C na chemsha chini ya shinikizo saa 168 ° C.

Katika kila kisa, bidhaa baada ya kupika hulishwa ili kuongeza ladha na rangi kwenye mchanganyiko unaofaa. Inaweza taklce endelea kuwalisha ndani ya bomba la kutokwa. Kuzingatia joto la juu la kupikia la wanga mkubwa wa amylose.
Burudani ya Kituruki. Confectionery hii maarufu ina historia ndefu sana kutoka Mashariki, ambayo ilitengenezwa kutoka asali na unga na kuangaziwa na mafuta muhimu ya rose{otto), ambayo kwa bidhaa hii bado ni ladha inayokubalika.
Mapishi ya kupendeza ya Kituruki ni ya aina mbili. Bidhaa ya aina ya kwanza hutiwa kwenye meza kwa baridi na uimara, baada ya hapo hukatwa kwenye cubes na kufunikwa na sukari safi. Katika fomu hii, kawaida huuzwa (katika sanduku zilizo na muundo wa kigeni). Bidhaa ya aina ya pili lhutiwa ndani ya wanga na, baada ya uchimbaji, iliyofunikwa na chokoleti ya maziwa.
Unga niMimi ni sehemu inayofaa ya kupendeza Kituruki, kwani inatoa upendeleo wa bidhaa za kitamaduni. Furaha ya Kituruki, iliyotengenezwa tu kutoka wanga, haina maisha ya rafu ndefu. Syneresis inaweza kutokea ndani yake, na ikiwa bidhaa haijafungwa na chokoleti, inaweza kukauka. Gelatin au agar inaweza kutumika kuboresha gelling.
Kwa utengenezaji wa kupendeza kwa Kituruki na utumi wa wanga, pectin ya chini ya methoxylated na wanga hutumiwa kwa mafanikio.
Utaratibu wa kawaida na teknolojia zimepewa hapa chini:

1. wanga tu

Mafuta nyembamba ya kilo 2,26

Maji 13,6 kg

Changanya baridi hadi kusimamishwa kupatikana, kisha kuleta kwa bafakuchochea kuendelea na kupika kwa dakika 2. Kisha ongeza:

Sukari 13,6 kg
Glukosi 3,6 kg
Geuza sukari 0,90 kg

Endelea kuchemsha hadi suluhisho liyeyuke. SV katika 78-80%, kisha uimimine kwenye meza kwa baridi. Baada ya kuchemsha kumalizika, ni muhimu kuongeza ladha, ambazo zinapaswa kujumuisha pink muhimu kidogo au ladha ya syntetisk rose na kiasi kidogo ndimu asidi.

2. wanga na nyongeza ya ziadavitu vya mi.

Kulingana na aya 1, na baada ya kumaliza kuchemsha ongeza:

Gelatin 340 g (iliyowekwa kabla ya maji).

Unaweza pia kutumia agar. Katika kesi hii, suluhisho limetayarishwa kama ilivyoelezewa hapo juu na kuongezwa kwa syrup kuu mpaka kupika kumekamilika. Ubunifu huu unaweza kuchemshwa kwa yaliyomo mumunyifu wa chini. ST (75-76%).